章丘烤肉声名远播
　　在章丘绣惠镇东北隅村，村民传说，黄家烤肉系明朝末年由章丘市黄家湾一姓黄的农家所创制，至今已有３００余年的历史。
　　一进绣惠镇，便会看到许多烤肉店铺，有的沿街摆摊，也有的建起了抢眼的店面。绣惠镇的东北隅村，聚居了庞大的黄氏家族，黄家烤肉大多出自他们手中。这里原本是黄家烤肉的发源地。
　　绣惠镇位于章丘市区北部，离市区约１０公里。黄家烤肉是章丘人的“宝”——他们餐桌上的佳肴，他们赖以谋生的手段，他们发展生产奔小康的希望所在。
　　章丘市委宣传部的同志介绍说，黄家烤肉与章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”，早已是名声在外。１９８７年，黄家烤肉被评为“济南风味小吃”；１９８８年１２月，黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银奖；进入上世纪９０年代，黄家烤肉更是多次获奖，声名远播。
　　东北隅村村委会的负责人介绍，平时，村里有近３０户村民从事烤肉的生产、销售工作，每到春节等销售旺季，更多的村民会加入进来，“村里一连两三个月都飘着浓浓的香味”。据了解，有的村民还搞起了养殖、加工、销售“一条龙”生产线，产品远销到北京、上海等地，增加了收入。
　　烤肉起源扑朔迷离
　　黄家烤肉店开到了济南，市中区梁庄大街２８号济南“异香斋黄家烤肉铺”很有名气，济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》对其进行了收录。口述人黄印铸、黄印坤认为，传说早在元朝，章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中，有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤，自烤自吃，并不出售。到明朝末年，终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此，自明朝迄今，黄家烤肉也有３００多年历史了。
　　在绣惠镇东北隅村，７０岁的黄秋中老人又讲述了一段传说。他介绍说，小时据他爷爷讲，“明洪武二年（１３６９），我黄氏先祖黄诚兄弟三人，一筐一担从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁来山东，定居在章丘县城。先祖一家初来异乡，生活窘困拮据，终年衣不蔽体，食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足，就到城外山上猎些野味来卖。后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了，熟能生巧，所烧烤野味味道愈来愈鲜美，颇受顾客欢迎。
　　“过了几年，一是野味越来越少，二是山鸡野兔之类肉少利薄，因此逐渐把眼光转向了家家都豢养的猪。但猪肉不比野味，膘厚脂肥，烧成后黑漆皂光，不是烤化、烤焦，就是半生不熟，不好看，也不好吃。后来才琢磨出用土坯围成炉，将肉吊在里边焖烤，初步解决了不熟和烤焦的矛盾。
　　“随着以后的不断摸索、改进、加工，黄家烤肉终于成了脍炙人口的佳肴。”　
　　黄家烤肉的炉子由土坯砌成，高度接近２米，从下面的入口进燃料，从上面的入口进烤肉。
　　黄厚吉介绍，炉子一般采用城北山上的土，那里的土是既坚硬又有黏性的红土，越烧越结实。炉底直径约１·８米，肚子直径３米，炉口约８０公分，用土坯盘好。内壁还要糊上一层掺了盐的泥，这样既可保温又防止干裂。
　　记者发现，黄厚吉烧烤肉用的燃料竟然都是原本用来装水果的竹筐子，在他家的仓库里，完好无损的竹筐足有上千个。黄厚吉介绍，用竹筐烧出来的烤肉味道正，有清香。过去都是用高粱秸，不用玉米秸、麦秸，因为烟太大，也不经烧。现在高粱秸很难找得到了，就改用竹筐当燃料。
　　烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。猪炮制完，炉也烧好了，打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门，在炉底放一小锅，以备接油，防止油滴入火中起烟使肉有烟熏味。这些油用来烤火烧，格外好吃。
　　这时，黄厚吉和他的帮手把猪挂在炉口上的铁梁上，用小滑轮把猪吊入炉中，封口。约５分钟后吊起，用刀牵牵肉皮，有糊的地方用草纸贴贴。然后再把猪吊下去，用铁盖扣好，糊上黄泥，焖烤４０分钟即大功告成。
　　北京烤鸭享誉全国，但在章丘市，很多人认为，黄家烤肉是北京烤鸭的“师傅”。章丘市委宣传部办公室的张主任介绍了一个传说：一名外地人到章丘访友，讨教黄家烤肉的做法。主人碍于情面，就把烤肉的一丁点技术传授给了生意人。后来这位朋友穷困潦倒，就在北京烤起鸭子。毕竟黄家烤肉的技艺高超，尽管他只学了其中一二，已足以鹤立鸡群，烤鸭的生意越做越大，终于成就今天北京烤鸭的光景。
　　的确，黄家烤肉和北京烤鸭在技艺上有一定的相似之处，黄家烤肉是挂烤，功夫又不在全聚德烤鸭之下。从二者历史上看，黄家烤肉的历史（黄家烤肉的始创约在洪武二年即公元１３６９年），是远在北京烤鸭之前的。
　　二者之间还有一维系物，那就是章丘大葱。吃过全聚德烤鸭的人们都知道，章丘大葱对全聚德烤鸭来说是必不可少的。而黄家烤肉和章丘大葱又同为章丘特产。
　　张主任介绍说，当地人认为，北京烤鸭是山东人去北京创办的，此人是带着黄家烤肉的技艺和章丘大葱一起去的。于是就有了北京烤鸭的挂烤和饼卷大葱。其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃。饼卷大葱、黄瓜和酱，是山东最常吃的东西。
　　谁是黄家的正宗传人？谁的烤肉是正宗的黄家烤肉？由于标准不同，众说纷纭，莫衷一是。东北隅村负责人介绍，解放前最有名的是黄家八大家烤肉，后来八大家没了，做烤肉的却更多了，现在村里有很多人会做烤肉，大多数都称自己是正宗的，曾引起不小的争论。
　　黄秋中老人是“茂盛斋黄家烤肉”的传人，他除了有十几本因经营黄家烤肉而得到的获奖证书外，还有一本商标注册书，他为“茂盛斋黄家烤肉”进行了注册。他反复强调他的烤肉才是最正宗的，理由就是他烤得好，对料好，证书多，得到了济南市有关部门的承认。
　　同样做烤肉的黄伍忠又是另一种看法，他开了一家店，名为“黄家烤肉正宗楼”，专卖伍忠黄家烤肉。他还对黄家烤肉进行了真空包装，开展外地业务。他的店内悬挂着几张他与外国人的合影，以昭示其烤肉的影响。
　　而济南市“异香斋黄家烤肉铺”的负责人介绍，他们已经注册了“黄家”两个字，按常理，凡名为“黄家烤肉”的都是侵权的，但由于各种原因，他们不愿意追究相关人的责任。
　　章丘市工商局广告注册科有关人士介绍说，由于有着３００多年历史，“黄家烤肉”已经成了一个宽泛的概念。目前，关于黄家烤肉的“正宗”之争仍然存在，在说不清究竟谁是正宗的情况下，大家最好抱起团来，比如注册一个集体商标，只有该集体商标的成员才能用，非成员可以申请加入。抱团打市场，能够增加竞争力，让黄家烤肉走出济南，把分店开到全国。
　　本报记者　刘国林　通讯员　赵兴林　张庆锋　代国川

　　黄家烤肉香从何来

黄家烤肉的美名不胫而走，名声远扬。黄家烤肉与以孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后，我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，把这个章丘名吃带到了宫中。慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，别具异香，回味悠长，重重赏了孟洛川，传说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。
　　记者采访时，章丘市绣惠镇东北隅村的黄厚吉正在家里制作烤肉，记者有机会目睹了烤肉的制作过程。　　　　
　　黄厚吉介绍说，烤肉要好吃，关键是要严格挑选质高肉优的好猪，最好是不喂复合饲料的瘦肉型猪。市场上出售的猪往往在三四个月的时间内“速成”，肥肉多，质量差，不适合制作黄家烤肉。
　　黄厚吉将新宰杀的猪刮净皮毛，然后剔骨、去五脏。他说：“口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里脊、螃蟹盖号称猪的‘四大名吃’”。
　　“螃蟹盖就是猪腮，因为焖烤时，腮子充气鼓出且颜色金黄极似螃蟹盖所以得名．这四样一般不卖，经常送至亲好友品尝。”
　　“花肉”这道工序，黄厚吉做得特别仔细，所谓“花肉”就是用刀把肉一道道划开，为下面的腌猪、焖烤工序做准备。肉要划得匀称，让猪肉熟得快、熟得均匀。
　　腌猪和贴纸。腌猪就是往猪肉上加料。把作料一层一层往肉缝里搓，搓时用力要柔和、均匀。一般要搓３遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。最后，用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。
　　这些做完后，黄厚吉又用几根高粱秸秆在猪头、三叉骨等位置把肉支起来，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。