2006山东文化产业博览会
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曹州的耿饼

2003-08-15 00:00:00SRC-71

 
 

  曹州耿饼产于山东省菏泽市赵王河两岸,由本地生产的柿子加工制作而成。明代曾被尊为皇家贡品,深受宫廷贵族们的喜爱。耿饼自生白霜,个大无核,肉质柔软,橙黄透明,口感细腻甜软,营养丰富,具有清热降火、凉血润肺、生津化痰等功效,柿霜则对治疗肺热燥咳,口舌生疮等症有显著疗效。
  柿树千年之变迁
  菏泽栽培柿树的历史悠久,至今尚有八九棵明代的柿树,高大苍劲,硕果累累。据《菏泽县志》载:“柿出耿氏园者佳,四方争购之。”历史上的耿氏园,即现在的菏泽丹阳办事处何楼村一带。据史书记载,菏泽种植柿树的历史始于秦汉时期,盛于唐、宋、明、清。菏泽城东北7·5公里有座土丘,原名桂陵。明朝时,曹州柿树以桂陵为中心,繁盛时栽种柿树近5万株。每逢金秋,片片柿林挂满金色的果子,柿叶也渐渐泛红,远远望去,似一团团燃烧的火焰,可与枫叶相媲美。所以,历史上“桂陵柿叶”被列为曹州八大景之一。
  抗日战争时期,大片柿林遭到砍伐。建国后,柿树种植也几经波折,大批柿树被砍伐掉当柴烧。文革过后,所剩柿树已寥寥无几,曹州耿饼也因此一度绝迹。今年3月份琵李发生了一起“毁林风波”,柿农伐树的主要原因是柿饼价格下跌,销路不畅。
  独特的加工工艺
  柿树病虫害少,用药也少,加工耿饼时又将果皮旋掉,所以耿饼是天然的绿色食品。柿子未成熟时,若是生吃,则苦涩难咽;熟透之后则香甜可口,又因柿果含淀粉量高,有代粮充饥作用。曹州耿饼早在上个世纪50年代就在东欧各国博览会上多次获奖,1997年11月,其被山东省林业厅、山东省果品协会评为“名特优果品金奖”,1999年6月又被省科委列为“星火计划”。  
  曹州耿饼获得的这些荣誉离不开它传统独特的加工工艺,从柿子到制作成耿饼,需要10多道工序。在曹州耿饼加工厂,杨现印厂长向记者讲述了制作耿饼的工艺过程。
  加工曹州耿饼的第一道工序,是选择合格的鲜柿子。如果柿子熟过,柿皮就会旋不下来;柿子发青则生涩难咽。挑选的同时开始使用专门的旋皮工具旋皮,有时一个人一天能旋1000多斤柿子。旋完皮后的柿子将被放到秫秸箔上晾晒,一般情况下要晾晒一个月左右,并且每隔三四天要翻一次。如果赶上阴天多雨的时候,晾晒的时间可能要更长一些。然后把程度相同的柿果分拣到一起,堆成一堆,称为“上堆”。上堆之后进入“过风”程序,即每天的早晨要拨开成堆的柿子,以通风使其排出水分。杨现印说,这道工序基本上没有具体的时间限制,差不多柿子没有水分就可以了。这一切完成以后,柿果便被捏成饼形,搁到缸里或席包让其自然成霜,人称“霜果”,便成为耿饼。饼霜呈扁粒状,俗称“豆瓣霜”,具有一种特殊风味,与耿饼一样营养丰富,还是治疗小儿口疮的良药。
  “耿饼”有了商标
  为发展传统特产,走品牌之路,1996年,菏泽市岳程办事处大力发展种植业,并投资建成一处耿饼加工厂,注册了“曹州”牌商标。
  7月10日下午,记者到该加工厂采访时看到,一摞摞的砖堆在院子里,整个工厂处于停产状态。杨现印厂长介绍说,由于柿子在每年农历九月初成熟,所以工厂每年的正常运转也就两三个月。现在厂里的生产能力为每年5万斤柿子,按每4·5斤鲜柿加工成1斤耿饼计算,工厂可承受能力也就1万斤耿饼左右,所以急需扩大生产规模。他说,现在工厂准备建一间烘干室,购进一批机器设备,在结合传统工艺的基础上进行技术创新。
  家住耿庄村的宇中辉是一直以来关注耿饼产业的热心人。为了保护耿饼的品牌,宇中辉联合耿庄村民耿继存、耿继伦等人,于2003年1月7日成功注册了“耿饼”商标。宇中辉等人发起成立了菏泽市耿饼协会,主要职能是负责组织、协调曹州耿饼的生产、加工、销售等方面的有关事宜,搞好技术指导和信息服务。宇中辉高兴地对记者说,现在协会会员已达100余人,另外还有10多个乡镇的100余种植户要求加入耿饼协会。
  谈及为什么要发起成立耿饼协会时,宇中辉说:“我认为曹州耿饼已不仅仅是一种食品,更代表着一种传统的食品文化和品牌形象,它见证着菏泽曾经的沧桑。我不忍心看到我们自己的产品得不到保护和发扬光大,或者是濒临灭绝。”目前耿庄保留的明代柿树已不足10棵,而对这几棵古树的保护也没有达到足够的力度。“如果柿树、耿饼在我们这一代人手中消失的话,虽不能说是历史的罪人,但无疑是菏泽的一大损失。”宇中辉动情地说。柿树浑身是宝,柿树皮、树根、柿皮、柿霜皆可入药,柿叶可入茶,由宇中辉发明的“柿叶艺体茶”其发明专利申请已经初步审查合格。由柿子制作的耿饼是传统名吃,而造成这一名吃不能真正名扬四海的原因,宇中辉认为除了地域性的制约之外,主要是“种植没有大规模,宣传没有大力度,销售没有统一的渠道等”。
  1987年、1992年,菏泽市牡丹区为保住耿饼这一传统品牌,曾先后投入大量人力、物力、财力沿赵王河布局一线两大片,大力发展柿树,但由于栽培面积不成规模,且品种杂乱,柿农管理粗放,收益低,后来只有少数柿树保留下来。
  今年三位政协委员的共同提案“扩大柿树栽培面积,重树曹州耿饼品牌”,再次引起有关部门对耿饼的高度重视,要求尽快实现“曹州耿饼”生产的规模化、现代化、标准化。看来,“曹州耿饼”这一传统名吃,有希望再次迎来它的辉煌时期。
  黄体军 肖培涛

耿饼与朱元璋

“耿饼”因何而得名?记者采访了菏泽市耿饼协会秘书长宇中辉。据他介绍,元朝末年朱元璋领兵南征北战。相传有一天,他被元军追到了曹州境内的一个地方,朱元璋及其随从避开追兵,此时已是人饥马乏。黄昏时分,朱元璋晕倒在这个村落南头的一片柿子林里。当朱元璋饥肠辘辘醒来的时候已是黎明,一阵秋风吹过,树上落下许多熟透的柿子。朱元璋和部下吃后顿觉精神抖擞,才得以重振旗鼓。
  时过境迁,朱元璋登上龙位。有一天,他和几个文武官员议事时谈到了当年曹州境内的遭遇,高兴地说:“要不是吃了那些柿子,当时我还真站不起来了,又何谈今天的大明江山!”一位将军日夜兼程赶到当年朱元璋落难的地方。原来的曹州城郭已变成一片水域,只因地势较高,那片柿林还在,村落也扩大了一些,一问方知这里是耿庄。可隆冬季节,哪里还有柿子,村民于是端出来亲手制作的柿饼。朱元璋品尝到了曹州耿氏献上的柿饼,赞不绝口,色香味俱佳,遂赐名“耿饼”。

编辑: wyf
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