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单县羊肉汤
2003-11-08 00:00:00 |
单县最有代表性的传统名吃——单县羊肉汤，始创于清嘉庆年间，已有２００多年的历史，已载入中华名食谱，被国人称为中华第一汤，名扬四海，誉满神州。
单县羊肉汤其色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜味爽口，开胃健脾，吃在口中鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏，不仅是一道适口的美食，还具有温中散寒、健脾和胃、滋阴壮阳、助消化、增强抗病能力等药膳功能。其名目繁多，品种各异，肥的油泛脂溢，瘦的白中透红。天花汤健脑明目，适合老年人和神经衰弱者食用；口条汤壮身补血，最宜病愈大补；肚丝汤可细嚼慢饮，眼窝汤肉烂如泥，奶渣汤沙酥带甜；还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等７０多种，皆风味独特，各具其妙。
单县羊肉汤制作精细，选料、烧制等极其讲究。它选用本地产二至四年的肥青山羊为主要原料，尤其是单县东南大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”最佳。烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条关键：一是白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等各种作料的运用，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。 |
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