侗族的四道传统名菜

　　榕江县境的仁里七十二寨侗族，有四道独具地方特色和民族特色的菜，即是红肉、牛瘪、烧鱼和冻鱼。这四道菜从古代流传下来，至今仍作为侗家人过节、办喜事和招待客人所要准备的佳肴，其味道鲜美，又赋予一定的内涵。

　　七十二寨侗族群众过节、办喜事杀猪时，要请客人来吃饭，这一餐称为吃“泡汤”。吃“泡汤”要炒一道特殊的菜。主人割下几斤猪肉和猪肚子、大肠、小肠、心、肝、肺等各种内脏的一部份，用水煮，再切，然后用辣椒炒，配上生姜、大蒜等香料，最后倒入猪潮血（破猪肚时舀起肚内未凝固的血）煮沸。煮好的这道菜带红色，象征吉祥如意，所以称为红肉。客人来吃“泡汤”，猪肉和各种内脏都吃到，表示主人对客人的尊重。

　　牛瘪是指牛肚或小肠内尚未消化完的草汁，用于煮菜作料时，要经过过滤，兑上点胆汁。用辣椒炒牛肉，配上花椒、生姜、大蒜、橘皮、香芹、山赖、棰油籽、荷香、马尾等香料，待牛肉炒熟，煮出味道后，最后倒入牛瘪，稍煮一下，这道菜也就称为牛瘪。这道菜吃起来清凉可口，大开肠胃，食欲大增。侗家人说：牛吃百草，百草入药，人吃了牛瘪，可防病治病。确实这里的侗族群众个个身体强壮、健康。用同样的方法，亦可将山羊制成羊瘪，羊瘪又别有一番风味。

　　吃“烧鱼”，七十二寨侗族叫“计坝机”，一般是在坡上去吃，也有在家里吃。到坡上去吃别有一番情趣。秋收季节，稻谷打完，只剩下水田里的一点糯禾后，这里的侗族群众便一家男女老少带着蒸好的糯米饭、醇香的米酒和餐具等，同时还要邀请亲朋好友，特别是要请上亲家，一同去坡上的禾田折禾吃烧鱼，庆祝丰收。他们一边折禾一边捉鱼，把捉来的又肥又大的鲤鱼，用木姜树木棒插入鱼的口中，手拿木棒一端，将鱼伸入稻草火中慢慢烤熟，这样木姜香味渗入鱼肉内。然后趁热拿到锅里或盆中与配料、香料和一点凉水拌匀。参入的配料、香料有火烧过的半青半红的辣椒、西红柿和盐巴、昧精、生姜米、大蒜米、花椒粉以及用手揉搓软化并切好的韭菜、蔓蒌（侗语，一种野生的毛毛菜）、鱼蓼、折耳根叶、野芹菜、滇兵菜（一种野菜，又称亮广菜或火烧菜）、广菜等。这道菜既有鱼味，又有野菜味，可口宜人。烧鱼、酒饭摆在田边，先是掌家人和掌家人的亲家站在一起念上吉祥话语，敬上天地、祖先和各路神仙，祈求来年风调雨顺，禾谷满仓，吃不完，有结余。这一礼仪完毕后，才宣布大家可以吃饭。

　　冻鱼是侗家人在冬季，从田里捉来又肥又大的鲤鱼，取出苦胆，然后把整条鱼连同酸辣子、白豆腐放进锅里同凉水一起煮，并配上煮鱼的香料。煮好后，舀起放一晚上，待鱼冷冻后，第二天才拿出来吃。吃冻鱼有香辣清凉的感受。今天吃了昨天煮的冻鱼，象征生活富裕。

　　七十二寨侗族的这四道菜，如今不断得到推崇，在一些城镇，也进了饭馆的菜谱，倍受外来客人的亲睐。