彝族坨坨肉
2011-11-16 22:15:00 来源： 中国网综合消息 我要评论
关键词：
坨坨肉;客人;彝族;肉质;牲畜;烹制;辣椒面;蒜泥
[提要] 彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不仅是宁南，整个凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉砍成拳头大上的坨坨块状，再精心烹调后食用。
[提要] 彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不仅是宁南，整个凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉砍成拳头大上的坨坨块状，再精心烹调后食用。
彝家人吃肉常以吃大块肉为快。不仅是宁南，整个凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉砍成拳头大上的坨坨块状，再精心烹调后食用。彝家有这样的饮食习俗，大凡有客人到来，主人须让砧板(指宰杀牛、羊、猪等专用的大菜板)沾血，现杀牲畜待客方为懂礼教。最尊贵的客人来临，以打牛(即杀牛不用刀，以斧背击其头部而毙之，故称为“打牛”)待之为最尊敬，杀羊、猪、鸡等顺序逐步次之。在他们的饮食观念中认为，请客人吃饭，用野生动物肉款待，不为请客招待，只属吃便饭。招待贵客时，打牛宰羊的主人须以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇状有许多瘦肉都分)敬赠客人；杀猪者须以半边猪头赠送客人；杀鸡者就餐时以鸡头敬客(当众食之)。客人所得牛、羊板，半边狸头等可以带回去，也可由客人转赠他人。
彝家的坨坨肉，以其味道独特而深得彝家人的推崇和周围兄弟民族的喜爱。大凡到宁南彝家做客的，彝家人便用坨坨肉招待，以表示对各人的尊敬。如今，彝家人的坨坨肉已成为接待宾客时首推的特色佳肴。
坨坨肉的烹制方法是，将肉（牛、羊、猪、鸡等肉皆可）砍成拳头大小的块状，入锅加水煮熟后捞出，撒以盐、辣椒面、花椒、蒜泥、穆库即成。看起来烹制方法极为简单，其实还是很讲究烹饪技艺的。首先，肉要鲜，有经验者是在宰杀牲畜时先将牲畜体有洗干净，开膛后小心取出内脏，避免内脏破裂而沾污肉质；取出内脏后，肉身不再清洗，以保证肉的鲜度，并随即将肉砍为块状放入锅中。其次，煮肉的水须用凉水，等肉一放入凉水中才点火开煮。第三，须掌握火候，待凉水煮开后，再加入一些凉水，使之暂时冷却，待第二次煮开时，肉正好熟透，马上将肉捞出。最后，须趁肉热时拌调各种作料，使肉入味。这样做出的坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美。
马震
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