炒青稞和磨糌粑

切玛盒与青稞酒

　　糌粑、酥油、茶叶还有牛羊肉，被称为西藏饮食的“四宝”。很多藏汉文字的史籍，都记述了藏族饮食文化的发展过程，和多种多样的习俗。据《西藏王统记》上记载，在公元２世纪雅隆部落首领布德贡样时，农耕就很发达，“沾木为孔作轭犁，合二牛轭开荒原，道汇湖水入沟渠，灌溉农田作种植。”到了公元６世纪后半期，“牧地农田合为一片，湖泊星列，沟渠相通，坡上的水蓄为池，山间的水引出来使用”。正是这些农田牧地，为生活在这片土地上的人们提供了糌粑、酥油和肉食。到藏王朗日松赞时，藏北草原发现了大片盐湖，不但使食物味道鲜美，也让驮盐成为一种壮美的人生。凡此种种，构成了藏族种种饮食习俗。

藏历新年藏族人家的供品

　　一、炒青稞和磨糌粑

　　糌粑是高原民族的主食，是藏民族食品四宝——糌粑、酥油、茶叶、牛羊肉之首。

　　糌粑像炒面，但不是炒面，是由一种炒熟的青稞粒磨制而成。

　　青稞属大麦科，主要生长于西藏高原等高寒地区，成熟期在９０—１８０天不等，一般亩产量在３００—５００斤左右。西藏常见青棵的麦粒颜色，多为青色、紫黑色两种。

煮青稞

　　炒青稞有一个复杂过程，先要对青稞进行精选，把其中的瘪麦粒、野生植物籽、石子、土块等其它杂物除去，留下饱满的青稞麦。

炒青稞

　　炒青稞工具，首数大炒锅，呈凹状直径４０公分左右，二是锅开筛，锅底部布满小洞，其作用是漏出细沙，可以将青稞粒与沙子分开。此外还有一个“Ｔ”形木制工具，长约４０公分，横梁部分一侧开有两头相通的槽，可以用以端锅、拨动烫沙子。

　　炒青稞的灶是土坯砌成的，呈“串”字形，一排３、４个灶孔，灶孔大小、形状与炒锅等。点火后，一般将所有的灶孔都放上炒锅，既可按顺序炒来，流水作业，充分利用能源。

　　炒青稞前要做两方面的准备工作，一是将沙子炒烫——将适量的沙子摊开在炒锅内以旺火加热；二是把青稞过一下水——把青稞倒入陶罐内并加水，片刻后，将陶罐底部出水嘴儿中的填塞物掏出，放掉水。这样既达到了对青稞稍加清洗的目的，又使炒出的青稞能膨胀开来，并有酥脆的效果。

　　炒青稞时，将适量的青稞（约一捧）堆放在炒锅的细沙上，当沙子烧得相当烫时——这一温度的掌握全凭操作者的经验或感觉，操作者用“Ｔ把”的槽口咬住炒锅沿，两手持木柄，端起锅，左手在前，右手在后，像内地烹饪大师那样颠着炒锅。刹那间，颗颗烫沙与粒粒青稞碰撞，劈劈叭叭响个不停，似过年放小鞭，声音那么清脆，那么争先恐后，渲染得空气都热烈、欢快起来。经几次颠炒之后，便迅速将这依然“充满活力”的一锅倒入锅形筛内，并立即将沙子筛回炒锅里，锅形筛里剩下一堆咧着嘴“笑”的白花花的炒青稞。

　　炒青稞可是个技术活，普通人可炒不了，不是烫了手，就是炒糊了。一把炒得好的青稞，用一只大碗才能装下，白生生的，个个都像一朵朵小白花；闻起来香喷喷，吃上一把酥脆香甜，胜过崩出的玉米花。

　　把炒好的青稞磨成粉，就是糌粑。

　　磨糌粑多用水磨。你若看见河边支流上坐一孤零零四方方的房子，房子上插有几多五彩小经幡；你若远远听见单调的无休止的时而跳起的“嗒嗒嗒嗒”声，间或伴有一两声清脆的铃铛响那就是水磨房了。

　　水磨房里，粗糙的四壁墙上房梁、椽子、檩子、柱子、门窗等等，所有的地方都落着厚厚的一层糌粑粉，碰哪儿，哪儿是一片白。

　　除了水磨，还有手磨。手磨不大，用人力转动。由于它携带方便，不受自然条件约束，所以牧区多用。牧民家把它放在帐篷门口，出门前，磨几下，进门后，磨几下；你进出磨几圈，我进出磨几圈，磨来磨去，一天的吃食就不愁了。

　　新鲜的糌耙吃起香甜可口，它那股特殊味道远非语言所能表述的。说起糌粑的吃法，那更是花样繁多，不胜枚举。

　　文章来源: 《中国西藏基本情况丛书—西藏民俗》作者: 李涛　江红英