回族的九大碗

宁夏新闻网 蔓草社区 回族 7、19

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1、欧尼

啦一啦东北地区的回族的九大碗。

回族九大碗包括清蒸羊肉，红烧牛肉，红烧牛肉丸子，豆腐牛肉盒，鸡蛋牛肉卷，胡萝卜炖牛肉，香炖鸡块，羊杂碎，枣山药。

    清蒸羊肉：选用羊肋排肉或胸口肉。冷水下锅煮开后捞出冲去血沫污物。锅内放清水，加整葱整姜花椒茴香。将肉放进去。大火煮半小时。捞出后自然放凉。切大薄片，码在大碗中。加葱花姜末鸡汤，放进蒸锅，蒸十五至二十分钟。将碗中汤汁控出，碗倒扣在盘中，汤汁倒入炒锅，加盐和葱花烧开，浇在羊肉上，上桌。

    红烧牛肉。选用牛肋排部位的肉。切麻将大小的块。锅内放清水，将牛肉放进锅内，煮开后捞出，冲去浮沫污物。锅里加清水烧开，把肉放进去，水要漫过牛肉一些。加桂皮茴香葱段姜片料酒。大火烧开改中火炖一小时。另取炒锅放底油，

    用蒜末爆锅，加辣豆瓣酱花椒料酒酱油炒出香味，把炒好的料加入牛肉锅中，加几粒冰糖，继续用中火炖到收汁。出锅装碗上桌。

    红烧牛肉丸子。选用牛肋条部位的肉剔去筋膜剁成肉馅。做丸子尽量用剁的馅，不要用搅的，搅的吃起来没有嚼头。选一个大辣椒(东北人说的大辣椒就是其他省份说的柿子椒或者清椒)洗净去蒂切成菱形块。葱姜切成末。将牛肉馅加入鸡蛋盐酱油料酒淀粉按照一个方向方不停搅动均匀后备用。锅内放油，烧五成热，用手将肉馅挤成直径大约两公分的九子，放入油锅中，炸至初步定型后捞出。炒锅内放底油，用葱姜末爆乡，放入料酒，酱油，鸡汤或水，再加点白糖，烧开后把九子倒入，用小火焖烧至收汁，放入大辣椒块，用水淀粉勾芡，出锅装碗上桌。

        豆腐牛肉盒。选用牛肉馅和东北的水豆腐。东北的大豆腐大约一斤一块，可以切成八小块，锅内下油烧五成热，下豆腐，炸至通体金黄色捞出控油，每块先切个小口，将豆腐里面挖空，成盒子装。将肉馅用水淀粉加花椒葱姜水盐料酒抓匀腌制一小时后，分别装进豆腐盒子里，盖好盖子，码放在大碗中，加鸡汤料酒葱花姜末酱油，上蒸锅大火蒸十五分钟。关火。将碗中汤汁控出倒进炒锅，加少许盐，烧开后用水淀粉勾芡浇在豆腐上。用香菜叶装饰一下，就可以上桌了。

    鸡蛋牛肉卷。牛肉选用牛里脊部位。鸡蛋打散，锅内抹油，小火，将蛋液倒入，晃动炒锅，使蛋液挂满满锅成为一张蛋皮。关火，将蛋皮揭出。牛肉切丝，用水淀粉抓匀，炒锅放底油，葱姜末爆香，下牛肉丝，翻炒，炒散即可，倒在盘中放凉。凉后倒在蛋皮上铺匀，将蛋皮卷起成筒装，用鸡蛋液将蛋皮边沾牢。锅内下油，烧五成热，下鸡蛋卷，中火炸至浮起，捞出控油，用斜刀切成菱形块码放大碗四边，中间用香菜点缀。即可上桌。

     胡萝卜炖牛肉。选用牛腿部的腱子肉。将牛腱洗净，切成麻将块。清水下锅，将牛肉倒进去，烧开后捞出冲净血末污物。胡萝卜去皮后切成滚刀块(太细的就直接切段)。 锅内加底油，葱段姜片爆锅，下牛肉胡萝卜，加料酒翻炒均匀，加水没过原料。大火烧开，改小火焖至收汁(大约一小时)出锅装碗。即可上桌。

    羊杂碎，分简易做法和讲究做法。家里做就是简单的炒或者卤就可以了，炒时选用羊的心肝肠肚肺，白煮以后，切片，用葱姜辣椒炒在一起。操作简单。但这个只适合在家里吃，要是在宴会上，就不能这么对付了，虽然是下水菜，但讲究起来也是很复杂的。做法如下:将羊肺插在自来水龙头上，灌满水后挤出来，反复洗数十次，直到把粉红色的羊肺洗得发白。和好一块面，防灾盆里，加水，反复揉搓，洗出面筋取出不用，盆内面粉沉淀后，倒掉大部分水，留适量的清水把面搅拌成面浆，用漏斗将面浆灌进肺子里，直到快灌满时为止，接着灌入油盐孜然粉调成的水汁。扎紧气管，放入清水锅中大火煮一两小时左右，关火捞出。羊肠子洗净后，将羊肝羊心羊肠油切碎，加胡椒粉孜然粉精盐与淘好的大米搅拌，并用开水拌成馅灌入羊肠，两头用线绳扎紧，放入清水锅，大火烧开，改小火，中间用牙签或针扎遍肠子，使肠子不至于爆开。煮大约一小时后即熟。心肝肚用清水白煮，其中肝煮到用筷子捅时不冒血即可，其他可以时间长点。吃的时候，将几种东西切片，锅内下底油，葱姜爆锅，下原料，加料酒盐，加鸡汤，也可以加入少许蔬菜。烧开勾芡即可装碗。这个菜的主要做法是烩。所谓烩，即是大杂烩的意思。几种原料炖在一起，有汤有菜。

    香炖鸡块: 整鸡下沸水锅焯水，捞出冷却后切成小块。将炒锅大火上烧热，下底油(俗成热锅凉油)下葱段爆出香味，下入鸡块加料酒酱油白糖及高汤(或清水)，大火烧开后改微火，慢炖至汤汁稠浓。大火收汁，出锅装碗。

枣山药。这是一个拔丝菜，用的是煮熟的地瓜或者土豆，擀成泥，团成枣型，下油锅炸制后挂浆装碗。