郑州烩面

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　　嗜好郑州烩面有些年月了，而把品味郑州烩面作为文化陶冶却是近来的事情。

　　许多事情都是这样，拥有的时候难以认真地揣摩，有了距离了，换了环境了，就有了细致入微的思考了。

　　2008年到北京工作了，一个月也回不了一次郑州，许多时候馋了烩面就只能是回味它的美味。于是，在这回味中就生出些许感悟来。

　　我以为，品面与品茗颇有异曲同工之美。俨然是在思维中感知生活，感悟人生。不同的，品茗取之于静中谋“闹”，品宁静以致远；品面则于“闹”中谋静，看繁华以思定。

　　何谓闹？这里的“闹”，说的是烩面馆的人气，什么时候去用餐都是熙熙攘攘的人流，煞是诱人；说的也是烩面本身的蒸腾景致，一海碗香气袅袅的烩面，漂着一层红红的辣椒油，几块白白嫩嫩的羊肉漂移其上，如了云蒸霞蔚的图画。

　　在这闹中落座，待服务生送上“一幅云蒸霞蔚图”的时候就可以品面了。品面也是有道可论的。大凡论道，数不过三。

　　其一，闻香。刚出锅的烩面，香气浓郁，置于面前几秒钟之后，香味就弥漫而来，由淡转浓，再由浓转淡，一缕缕沁入心脾；之后箸入碗底，平挂五彩汤面，轻吸，骨香、面香、肉香……浑香扑鼻；末了汤匙几滴汤汁浅啜，香味旋即沁润味蕾，这香也是由淡至浓，由浓至淡，使得舌下津液连连。如此，一层一层交织成气，香味高洁而细腻。

　　其二，食面。问香过后，胃口大开，好，吃面喽！别急，先用筷子搅拌几下，定睛细看眼前的烩面：面宽厘米有余，面质均匀，厚如白兰花瓣，色泽透亮，尽显手工烩面的筋道与柔韧。抄底上移，碗内小料腾挪入味，多种辅料如粉条、豆腐丝、木耳、枸杞等交织一起！挑面起，先稍稍用牙齿断开外滑内韧、长愈数尺的面条，然后仔细咀嚼；其间，依羊肉、木耳、粉条等夹面“哧溜”入口，美味递增。值得一提的还有其中的红薯粉条，不论在汤中怎么浸泡，吃起来总是那么筋道、滑溜。真是一碗“暗藏日月，内有乾坤”的郑州烩面！

　　其三，用汤。“唱戏的腔、烩面的汤”。烩面好吃与否，关键在汤，而汤的好坏又取决于汤料，大的烩面馆选用的汤料多达几十种，老字号烩面店甚至对汤料的品种、比例、产地等都有详尽的要求，且构成自家面馆的核心秘密。用五六分钟吃完面，汤温已适宜入口。一应是白如奶液、浓香醇厚的汤汁，或捧碗直入，抑或汤匙送下，汤汁饶舌。一碗香汤入腹，激出一额如豆大汗，畅汗淋漓而尽致，即使不吃面，单单喝上一碗这汤，就入了仙境而抚肚善哉了……

　　毫无疑问，郑州烩面，面筋、汤醇、碗大。独在他乡回味这滋味，就品出河南人的坚韧、朴实、憨厚的性格，就品出中原5000年底蕴的文化来。

　　2009年新年伊始·北京

　　(作者简介：董迎玺，当代作家，河南省作家协会秘书长。)