皮薄馅多料实在 老济南的馄饨

　　馄饨这种小吃，遍及南北，它的历史要追溯到公元前。西汉时期的成都人杨雄在《方言》中提到“饼谓之饨”，是说馄饨属于饼的一种，其差别在于馄饨中有馅儿。那时，这种食品可蒸可煮。若是以汤水煮熟，则称之为“汤饼”。南北朝时期的临沂人颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”唐朝的淄博人段成式在《酉阳杂俎》中也记载了一种“肖家馄饨”。可见这种小吃的历史有多么悠久、范围有多么广泛了。

　　馄饨这个名字的由来，更是带着远古的气息。一说是古人认为这是一种密封的食品，没有七窍，故称为“混沌”，后来根据造字的规则，称之为“馄饨”；另一说是古人认为天地未开时一片混沌，混沌之貌为合和。而这种食品，就是把若干种作料掺杂在一起，使之合和，成“混沌”之貌，后来也是根据造字的规则，叫成了“馄饨”。

　　在一些省份，馄饨还有其他一些称谓。四川人叫作“抄手”，广东人叫作“云吞”，福建人叫作“扁食”。《金瓶梅》中写了一种叫“馉饳”的食品，也是馄饨。而包括济南在内的大部分地区，人们则都是叫作“馄饨”。但济南人把馄饨的“饨”读作“沌”音，这倒更合了上古的“混沌”二字。另外，济南人不说吃，而是说“喝馄饨”。

　　既然是喝馄饨，就要把汤制出味道来。济南的馄饨有两种汤，一是高汤，二是清汤。高汤要用肘子骨和整鸡熬制，清汤用煮馄饨的水即可。无论是高汤还是清汤，咸盐、虾皮儿、鸡蛋丝儿、芫荽末儿之类的作料一样都不能少。人们还可以根据自己的口味儿，放上胡椒粉或是辣椒酱。

　　旧时，济南人吃夜宵，首选就是馄饨。无论春夏秋冬，一到傍晚时分，馄饨挑子就上了街。馄饨挑子和剃头挑子一样，都是“一头热”。围着粗布围裙的师傅在街头落下挑子，把炉火弄旺，一直守到深夜。一些在夜晚到处奔波的人们，办完各项杂事，往往找个馄饨挑子，喝上一碗馄饨。倘若是在寒冷的冬夜，三两个夜行人来到昏黄的路灯下，坐在小桌前，两手捧着一碗热气腾腾的馄饨，身上顿时有了暖意。

　　除了街头的馄饨挑子，也有不少专卖馄饨的馆子。“兴圣成馄饨馆”和“庆云馄饨馆”在当时都颇有些名气，食客络绎不绝。按察寺街还有个馆子，专卖炸馄饨，则是另一番风味。这些馆子在日本人投降之前，都关门大吉了。

　　上世纪六七十年代，经二路上有一家“益发馄饨馆”，门面不怎么起眼，店堂也不算大。进去以后，隔着玻璃窗能看到操作间里面的情景。几个白案上的师傅动作娴熟，不停地包着馄饨。一口大锅中沸汤翻滚，热气缭绕。旁边的案子上摆着几排碗，碗里都早已经放好了各种作料。司灶的师傅把馄饨下到锅里，煮两滚就捞到碗里。这里的馄饨皮薄馅儿精作料全，很受人们欢迎。每天中午，店堂内座无虚席，人们花两毛钱要碗馄饨，再买上两个油旋儿，有吃有喝。到了上世纪八十年代前后，不知什么缘故，“益发馄饨馆”也消失了。

　　现在，馄饨又有了长足发展。不少快餐店都卖馄饨，味道参差不齐。有些酒店也备有馄饨，味道虽然大都不差，却不单卖，只根据酒客的要求，在酒前或酒后给每人上一小碗馄饨。至于街头小摊儿上的馄饨，有的撮成了面疙瘩，有的成了面叶儿，吃不着馅儿，很少有像样儿的。超市里的速冻馄饨，种类不少，买回家一煮，也大都经不起推敲。近两年，居然还出现了专卖大馅儿馄饨的店铺，馄饨的个头儿比水饺还大。这不能叫“喝”，只能叫“吃”了。饭量小的人，吃上一碗这样的馄饨，颇感腹胀，全然没有了喝馄饨的那种感觉。

　　这种有着上古气息的传统小吃，被现代人做足了文章，而且被涂抹上了太多的功利色彩。综观市肆之中，林林总总，东西汇集；五花八门，南北合和。真可谓一片“混沌”了。