临清特有的美食：什香面

    什香面是临清特有的一种美食,2007年曾被评为“山东省名小吃”,去年6月又被评选为“到山东不可不品尝的100种美食”之一。什香面的“什”,完全等同于“十”字,在这里它并不指具体的数字,而是表示多样,达到顶点,如同“十全十美”、“十全大补”、“十足”、“十成”等词语中的“十”字,乃数之极也。    

    什香面,就是极言其香味多而浓。临清是我的家乡,是我一直生活、工作的地方,我吃什香面的次数数也数不清了。又走南闯北到过不少地方,尝过各种风味的面条。有人说,尝尽天下美味,方知什么叫最好,因为有了比较。说句掏心窝子的话,我总觉得什香面最好吃,是天下第一等美食。

做什香面有不少讲究。一是煮面既不能煮过头,太烂,又不能欠火,不断生,要煮得适中,使其筋道。二是煮好的面条要立即捞进凉开水中浸一浸,去其黏性,使其滑爽。三是佐料中的炒菜要炒得淡而烂,鲜、咸小菜要切细剁碎。四是精心制作肉卤。吃什香面,肉卤是关键,制作时一点也马虎不得。因为是“面痴”,十分爱吃 什香面,我曾向厨师学过制作肉卤这一手。其具体制作方法是:炒锅加油后,放二三粒大茴和葱花、姜丝,待油温热时,把备好的肉末(有肥有瘦,以瘦为主)倒进油锅里煸炒片刻,随即置入面酱,再一起煸炒,炒出香味。加适量细盐,点少许酱油,然后倒入热水,煮沸后勾芡,熬成黏汁,盛出。清锅后,再炸一点花椒油倒入肉卤中,立刻香味四溢。

    吃什香面时,盛佐料的盆、碗、盘、碟摆满一大圆桌。有酱红色的香喷喷的肉卤,有红黄相间的西红柿鸡蛋卤(即素卤),炒菜则有:绿绿的韭菜、青青的豆角、紫色的茄子、白嫩的绿豆芽、黄绿的蒜薹、金黄的鸡蛋花儿,鲜、咸小菜有:切得细细的鲜黄瓜丝、剁得碎碎的腌红萝卜、腌香椿叶、腌韭花,还有蒜泥、香醋、麻汁,数一数,佐料有十五六种之多。可以说,这些佐料是群英荟萃,荤素搭配,红、白、黄、绿、紫五色交织,鲜、咸、香、辣、酸五味交融,色、香、味、形完美统一。第一次来临清品尝什香面的客人,一见满桌子五颜六色、香味各异的佐料,就会不由得叹为观止,胃口大开。吃面时,先盛上半碗面条,然后随着园桌的转动,根据自己的口味喜好,自由选加佐料,基本上是半碗面条半碗菜,用筷子搅拌一下,就可以尽情享受什香面这一无上美味了。

    前些年,市里一位主要领导同志升迁到另一个城市任职,心心念念地要把什香面也带过去,特地让临清一位厨师跟了去,手把手地教了一个月,总算教会了当地厨师做什香面。可过了不到两个月,做出的什香面又变味了。这位老领导回临清时感慨地说:“一个师傅一个传授,半路改也改不过来!”我倒觉得,一种地方名吃就是这个地方的名片,其独特的风味蕴含着这个地方多少年的风俗人情、文化积淀,别处想在很短时间内学会,学到家,几乎是不可能的。

    盛夏时节,正是吃什香面的好时候。有意品尝正宗什香面的朋友,请来临清体味一下这人生的极致享受吧!