济宁玉堂酱菜“京省驰名”

　　始建于清康熙五十三年（1714年）的玉堂酱园坐落在山东省济宁市古运河南岸，至今已有近300年的历史。玉堂酱菜素以独特著称，优质选料，精工细做，南北风味兼蓄，且具有鲁西南地方特色，技湛味美，独树一帜。

　　济宁处于古运河中段，为水陆交通枢纽，北通京津，南贯江淮，客商聚集，素有“小苏州”之称。康熙年间，苏州船户戴某常靠水运来济宁经商，认为济宁具有适于经商的优势，便于1714年在当时济宁南门外的商业中心区买地一块，盖起3间门面，开了个小酱菜铺。为开市吉利，戴采用“天干地支”说，以未时（玉堂）为大吉大利，故命名为“玉堂”，门面字号就叫“姑苏戴玉堂”。

　　玉堂酱园草创之后，主要经销江南小菜，也自制少量酱油、黄酱、酱菜、醋等。但由于江南菜品不适合当地群众和北方客人的口味，一开始并不兴隆。几经改进，玉堂酱园终于在济宁扎下脚跟，并有了相当大的名气。乾隆中后期，鲁西南社会动荡，官吏贪婪，物价昂贵，玉堂酱园营业萧条，资金周转发生困难。戴氏被迫于乾隆四十八年（1783年）归籍，出卖已经营69年的“姑苏戴玉堂”。

　　戴某出卖玉堂酱园的消息传出后，济宁大药材商人号称药鬼子的冷长连，联合济宁的“父坐高官子登科，土地千顷靠山河”的孙家，各出白银500两，把玉堂买了过来更名为“姑苏玉堂”（又名玉堂酱园），从此，玉堂进入孙冷合资时期。

　　孙冷两家置地扩建，增加作坊，将其由原来的3间小门面改建成6间大门面，并建5间小楼，增加产品种类，工人也由10多人增加到100多人。由于孙家为官僚世家，受清政府不准官吏经商之律的约束，因此，孙冷合资初期姑苏玉堂的发展是与冷长连的悉心经营分不开的。道光七年（1827年），孙冷两家委任精明强干的梁圣铭出任总经理，从此以后，玉堂的一切事务完全由总经理负责，孙冷两家以股东身份居于幕后控制。

　　梁圣铭很有才干，有事业心。为发展玉堂事业，梁采取的措施有：量才用人，从伙计中选拔管理人员；实行“规矩牌”管理制度；改进操作技术，提高产品质量；引进新品种，增加产品种类；出钱票，囤积贩卖。

　　梁圣铭还注意改进技术，曾派人装哑巴到江南某酱园学徒一年，对学来的技术又加以改进，终于使玉堂产品“味压江南”。由于梁圣铭措施得当，经营有力，玉堂逐渐成为当时济宁独一无二的大字号，比原来资金增长近300倍，全部资金达39万吊，年营业额达10万吊，工人由100人增至300多人，作坊增至数百间，产品也增加到50余种（以上数字据济宁市地方志编纂办公室编：《济宁市史料》，1983年3月第一辑，第55页）。此时是孙冷合资的黄金时代。

　　1850年，梁圣铭病故，股东先后委任孟某、李模贞等人任经理。此时的中国正一步步沦为半殖民地半封建社会，外国货物的倾销和对中国原料的掠夺，沉重打击了中国城乡的手工业。清廷为向列强赔款，大肆搜刮民财，人民购买力减弱。再则由于孟某等人经营不善，孙冷两家又户大人多，常到玉堂长支短挂，抽资耗用日益加剧，致使玉堂在短短25年里亏赔殆尽，仅剩资本2万吊。

　　光绪元年（1875年），大伙计陈守和在危难中受命，出任总经理。他继续袭用梁圣铭的办法，又扩大投资，开展多种经营，改进生产技术，生产的酱菜、酒类南北风味兼有，产品十分畅销。时有文学作品《镜花缘》曾誉其“济宁金波酒”为“天下美酒”。陈守和还联络官府，自捐六品蓝翎（相当州官），吸收官僚闲散游资，大量发行钱票、对外投资，一度扭转了玉堂酱园摇摇欲坠的局面。

　　光绪十二年（1886年），原籍济宁的军机大臣孙毓汶被当朝御史弹劾，理由是孙家“既为官又经商与民争利”。孙上折为自己辩解，将入股玉堂酱园者均为孙氏族中无官衔之人的实情奏明。并称玉堂是贫穷生意人起家，凡贫寒人家花一个钱即可买两样小菜外加几滴香油，实为便利于民的一个制钱的买卖。后来，慈禧太后传见孙毓汶，听其面陈后派人赴济宁查证，得知玉堂一个制钱的买卖属实，朝廷便不再追究。而后，慈禧太后让孙毓汶将孙家小菜送进宫来，品尝后大为赞赏，说玉堂酱菜“真是京省驰名，味压江南”，并命玉堂把酱菜当作贡品，每年送进皇宫。从此，玉堂酱园在大江南北名声大振。

　　孙毓汶被参劾时，虽千方百计地为孙家经营玉堂开脱，但仍吓得把玉堂的资金抽出一半。后虽经陈守和从中说和，孙冷两家又各以1万吊制钱重新合资经营，可资金却比原来少了许多。玉堂酱菜进宫后，总经理陈守和骄傲起来，生活腐化，请客送礼，挥霍无度，并盲目高息借款。据记载，陈守和曾于光绪十五年（1889年）借“民捐和谷变价款四千零五十六串，每月付息二十八千，全年付息金三百三十六千”；光绪二十一年（1895年）陈守和又借“自捐金”“一万一千串，每月付息一百一十千，全年付息金一千三百二十七千”（同上书，1983年3月，第56页）。后来由于时局动荡，物价增长，储户提款，造成资金周转困难。尤其是1900年，义和团兴起，鲁西南地区人心惶惶，储户更是纷纷提款。这时玉堂不仅资金周转发生困难，营业额也受到影响。从光绪二十五年（1899年）至光绪三十年（1904年），营业额较光绪二十五年前平均降低60％。玉堂又到了不可收拾的地步。光绪三十一年（1905年），陈守和死时，玉堂已成了一个徒有虚名的空架子。

　　陈守和死后，孙静峰以股东的身份进店自任总经理，这是自孙冷两家合资经营以来孙家第一次亲自经营。孙静峰在未进玉堂前，在曲阜已听到玉堂朝不保夕的情况了，所以事前已向亲友借了3万吊钱，做好了充实玉堂资金的准备。因此，他一到济宁，就以充实资金为名，邀请冷家商议增添资金的事。这时的冷家已日趋没落，自顾不暇，只好退股。冷家提出退股后，孙家表示愿以原股1万吊退给冷家，把冷家在玉堂的一切长支短挂一笔勾销，冷家自此与玉堂永无瓜葛。协议达成后，冷家代表冷元晖携款去山西开矿，从此，玉堂进入孙家独营时期。

　　孙静峰担任总经理后，首先对玉堂进行了摸底，接着请了当时济宁地方名人李慕白、杨道园等人当参谋，效仿梁盛铭时期的办法，进行了一番改革。在内部整顿方面，他与老工人一起研究改制和增加品种，提高产品质量，拓宽产品销路，并恢复一些店规制度。为明确分工加强管理，将生产工序改为“七行”、“八作”，即七个行业、八大作坊，其中“七行”是为“八作”服务的。

　　所谓“七行”是指：（1）香豆油坊，自己用芝麻磨油，清香味纯。（2）牛烛坊，生产牛烛，干碗不淋，属自产自用品。（3）打纸屋，生产印钱帖及一切签子，管辑一切账簿、书柬等。属内部“印刷部门”。（4）油篓坊，编制一斤至百斤大小不等的盛酒、油、醋、酱油、酱菜的篓子，随酒、油等一同出售。（5）酱蓬坊，编制竹篷、席篷以盖酱缸用，属自编自用品。（6）敬神衢烛坊，属商品。（7）南油栈（包括粮栈），生产豆油，买卖粮食，存取豆饼，是玉堂的经济活动场所之一。

　　所谓“八作”是指：（1）酱园作坊，生产远年套酱油、干豆酱、黄嫩面酱。（2）豆腐乳作坊，生产适合广大人民口味的香乳。（3）五香茶干作坊，生产荤素菜都能用、出门携带方便的茶干。（4）黄酒作坊，生产干榨黄酒，既可做菜原料提味，还能做药引。（5）醋作坊，生产老醋、高醋、镇江醋等，香味足。（6）麻汁、磨油（香油）、大椒作坊。（7）江米酒作坊，生产既能调味，又能取暖，美味可口的江米酒，该酒还是做豆腐乳的主要原料。（8）酱菜作坊，生产各种咸菜、酱菜。

　　另有一处酒坊，专门生产如金波、满庭芳、醉仙桃、红白玫瑰等各种名贵露酒。酒坊与“七行”、“八作”分工合作，相互联系，利于管理和提高工艺，使玉堂保持了味压江南的声誉。另外，“七行”、“八作”各自负责，严把关口，酱菜口味与酒的口味相继提高，玉堂酱园的名声又逐渐大起来。

　　在加强内部整顿的同时，孙静峰还努力扩大资金周转。他与当地钱店、银号建立关系，自己发行“玉堂钱票”，并开展多种经营。

　　孙静峰的改革取得了很大的成效，玉堂酱园日益兴旺了起来。在宣统登基的庆宴上，因时局动荡一度中断进宫的玉堂酱菜再次出现在御宴上，受到外国贵宾的好评。1910年，在南京召开的南洋劝业会上，玉堂的远年酱油、什锦萝卜、佳制冬菜获得优等奖章。

　　1912年，兖济铁路通车，再加上原运河航运的恢复，济宁成了四通八达的水旱码头，这对玉堂的发展是有利的。1914年，在山东省第一次物品展览会上，玉堂产品参展42种，有35种获奖（其中，16种酒、16种酱菜和特品冬菜、远年酱油均获金牌奖，黄嫩甜酱获优等银牌奖）；特别是1915年，玉堂产品在巴拿马太平洋博览会上荣获金牌。据1915年《中国参与巴拿马太平洋博览会纪实》一书第172页记载：济宁玉堂号万国春酒、宴嘉宾酒、冰雪露酒、金波酒、酱油获五块金牌，酱菜获奖词。

　　由于孙静峰的精心经营，玉堂营业额逐年上升，到1925年孙离任时，营业额已达到铜元80多万吊，合银币13万多元，比宣统元年（1909年）的营业额，就铜元数说增长了近5倍，银元数增长了50％以上（同上书，第63页）。因此，孙静峰这一番兴利除弊的改革形成了玉堂历史上所谓的“玉堂中兴”。

　　1925年，孙静峰长子孙笠樵接任玉堂总经理，因其秘密往上海存款遭到孙家其他股东的反对，孙家大家庭于1927年按五支进行了分家。分家后，心灰意懒的孙笠樵1929年出走杭州，当了和尚。玉堂一切事务由总会计张慕轩负责，直至1935年孙笠樵病死。1936年孙野农任经理，但由于他不守信用，到1937年底就被舆论指责所推倒。之后不久，1938年1月9日日军侵占了济宁，玉堂为日军所占，7个月未营业。

　　1938年8月局势稍微稳定，孙笃丞到济宁主持玉堂酱园，任命袁奉莪为总经理。1954年6月玉堂公私合营，虽仍由袁为总经理，孙为“主持”，但已是工人阶级当家作主的时代了。改革开放以来，玉堂酱园已发展为规模较大的综合性酿造食品工业企业。总厂下设4个分厂，1座商业大楼，还有劳动服务公司，机修安装公司和汽车修理厂。固定资产原值8012.5万元，净值7032.4万元，职工近千人，各类专业技术人员200余人。生产酱菜、调味品、豆制品、果露酒等上百种产品。产品曾出口捷克、新加坡、日本、韩国等国家和地区。今天的玉堂酿造总厂（即昔日的玉堂酱园），在市场经济的条件下，正加大改革力度，以市场为导向，生产和制作出各式各样绿色食品、高级复合调料、脱水蔬菜奉献给人民大众。