孔孟之乡济宁地区请吃的社交礼仪

　　一、请吃的渊源

　　孔孟之乡礼仪之邦，请客吃饭实属正常。而且不会吃很差的饭，通常少不了鱼肉，不好吃的东西构不成礼仪，上不了台面。请客或共餐，在起源上是非常微妙的，是有故事的。狩猎时代请客不向现在大家围着一张大桌子，而是一人一张大些的木盘，族长和老年人在前，依次领到食品。后来木盘该为漆盘，长沙马王堆西汉古墓出土的一套漆制的餐具：一个长方形的漆盘，五个漆碟，一个漆耳杯，一个漆罐。这是一个人用的一套餐具，漆盘盛菜肴，其中一个可用来装主食；耳杯饮酒，罐子装汤。很向我们现在的“份儿饭”餐具。原来请吃并不是你要请别人，而是你不得已而为之，这样的情况开启了请客吃饭的渊源。狩猎时代你要是打到一只小动物，钓几条鱼、打两只兔子就偷着进部落了，不告诉别人，回家独一个人或家里几个人吃。但有时候打了几个大动物（野猪、鹿），回家的时候邻居都看见了，他们可能今天没有收获，看见你的猎物眼睛都红了，手里还拿着长矛，而你家里又没有冰箱，大动物吃不掉是要腐烂的。它的大部分对于你来说，多余，没有意义，你只能吃掉一小部分而对方的眼神你看着很害怕。对方在恭维：“老伙家，真行，打了那么个大家伙！”其实下面的意图是，我们来分一杯羹吧。就是这样的情况启动了非亲属间的分食。这也是杯盘间的智慧。经济学家说，一种行为若要持续，就要有动力。从经济上说，打小动物合算，打小动物每天都有收获，风险小，更不会被动物伤害。打大动物有风险，可能好几天一无所获，打到了还要分给别人。打大动物的动力在哪里？在于人有一种英雄情结，打到大动物后拥有声誉，英雄在部落里有望获得更多的异性，获得大家的拥戴。有了这样的动机，打大动物就能够持续不衰。只要打大动物就一定会分食，和朋友们分食，而不是局限于老婆孩子。这实际上是请客吃饭的起源。这种行为成为习惯以后，两个交战的部落要化干戈为玉帛，怎么办呢？把人家部落的首领请过来，就按照自己部落内部的习惯，摆上一只野猪先吃一顿，以此化敌为友。请客吃饭就成了交往的一种媒介，一种礼仪。从“武化”到“文化”。“武化”的意思是我看上了你的土地、财产，要抢过来，这在古代是最流行的方式。后来获得利益不单靠武力。有时候要靠合作、交换，获得双赢，这就提升了一步。我的东西你挺看上的，你的东西我挺看上的，大家交换，都挺合适，这就是“武化”向“文化”转型。而吃饭应该是从“武化”向“文化”转型的一个媒介，是其中的一种礼仪。《论语.乡党》有“沽酒市脯不食”。它毫无疑问是有助于达到互利的。

　　二、由来的社交和礼仪

　　请客在运河两岸通俗 的说法叫“设场”“办场”“坐坐”，规模大的叫“办席”。这种风俗和礼仪代代相传，遇有红白喜事、接风、送行、新婚、女婿头次上门、买卖开张、土地交易、房产立约、调解纠纷等活动一般都要请客。运河文化用语也应运而生，茶馆酒楼里看到的是长衫礼服；听到的是：久仰.久违.包涵.恭喜.恭候.赐教.赐坐.同起.共享.请上坐.拜访.拜托.高见.光临.借光.留步.失陪.恕不奉陪等有礼貌有修养的语言。言为心声，待客时吐字清楚，声音悦耳，说话的速度适中，使吃的意义成为一种礼仪行为。请客座次的排位也十分讲究，迎门正对座为主人，他的左首为上座叫主宾，（也称上首），右首为次座，对着主人的为副主陪。如一室两桌客，左为尊，右为次；如前后排列，里为尊，外为次；入座时要先让住宾入坐，其他依次入坐；逢上菜应从主人的右侧上，从左侧撤盘；主人在开席后要将菜肴的精华放在主宾面前，让他先动筷。席间三巡过后,开始互敬，下敬上、小敬老、男敬女、主宾互敬。待客上菜忌讳单数，上单数被视为对客人不恭。席上讲究一定要有鸡，叫“无鸡不成席”；湖区一定要上鱼，叫“无鱼不成宴”；有鸡有鱼叫“吉庆有鱼”。大年三十的年夜饭最少要备12种菜，表示对来年12个月的祝福。平常也要6个菜。最要紧的是“茶七酒八”的礼俗，即来客敬茶以杯中斟7分为敬，酒以斟9分为宜。待客讲究举止比外表更重要，1、不能用手或笔扣击桌面，2、不能用脚在地上打拍子，3、吃饭不要不停的清喉咙，4、听取别人说话时视线不要向下，5、女性不要通过触摸头发，玩弄项链，交叉双腿来引人的注意，6、眨眼过于频繁，说话时掩嘴，用舌头添嘴唇，频繁的抖动双肩等都视为不尊重客人。在餐桌上以名夸菜，以菜夸主达到宴席的和谐。活跃席间“吃”的民间谚语也不胫而走如：没有钩子嘴，吃不了瓢儿食。吃不穷，穿不穷，不会打算一世穷。吃不言，睡不语。吃吃喝喝，人走下坡。吃饭防噎，走路防跌。吃饭先喝汤，老了不受伤。吃过的馍馍不香，爵过的甘蔗不甜。吃酒不吃菜，必定醉的快。吃人家的嘴短，拿人家的手短。吃饭吃饱做事做了。看人担担不吃力，事非经过不知难。有吃刀子的嘴，还得有化刀子的肚子。病从口入，寒从脚起。不听老人言，吃亏在眼前。不图便宜不上当，贪图便宜吃大亏。谗人家里没饭吃，懒人家里没柴烧。槽里没食猪拱猪，分脏不均狗咬狗。常说口里顺，常做手不苯。出门问路，入乡问俗。地处运河岸边鲁中南一带的人们天生具有质朴的气质，表现在社交礼节上就是淳厚实在。

　　社会生活和约定俗成构成了请客的编章，细节和礼仪继续赋于着请客更深更广的意义。“杯盘间的智慧”伴随着社会文明共同前进。

　　济宁市史志办　韦 鲁