兖州第一窖：感受传统制酒魅力

 

 

 

 

 

　　■记者刘静　通讯员樊云松李富荣
　　兖州第一窖酿造技艺至今有数百年历史。而其历史渊源，可以追溯到二千多年前的春秋战国时代。先秦古籍中就有“鲁酒”的名称。鲁酒就是产于鲁国的酒，兖州正处于鲁国的核心区域。唐代时，大诗人李白杜甫都曾在这里长期居住，他们的诗文中也多次出现过鲁酒，如“鲁酒白玉壶，送行住金羁”；“鲁酒不可醉，齐歌空复情”等。宋代著作《曲淯旧闻》中曾记有“天下名酒”，其中有“兖州莲花清”。明代，兖州成为鲁藩驻地，众多的皇亲国戚集中于此，使这里：“朱门比屋，颇尚奢华”。刺激了酒的消费和生产。万历年间《兖州府志》说这里的酒是“以黍米麦面，不用药味，近泉诸邑，芳烈清甘，足称上品”。《兖州市志》记载清代和民国年间兖州制酒作坊有30多家。1948年兖州解放后，就是在这些私人酿酒作坊的基础上组建了滋阳酒厂，其主要产品和生产工艺一直延续至今。
　　兖州第一窖酒属于浓香型。其基本风格特点是：酒体醇厚，丰满绵甜，浓而不艳，低而不淡，使人饮后陶而不醉。形成这种风格的关键，在于酿造此酒所用的水质及原材料质量，更在于酿造的工艺技术。另外，兖州一带的气候和土壤条件特别适宜小麦高粱等农作物的生长。这里生产的小麦高粱颗粒饱满，淀粉含量高，是酿酒的上好原料。其它如豌豆、谷糠、大麦等材料也都具有上乘质量。制酒是一个复杂的工艺流程，大致包括制麦曲、制窖泥、酿造等几方面。无论制麦曲、窖泥还是酿造，都有对原材料的严格筛选、处理，对各种材料的配合比例以及温度的掌握、时间的长短等问题，对酒的质量都有直接影响。例如从拌渣，到入甄、蒸馏、出甄、入池、发酵时间就必须达到180天之久。而量质摘酒，分别入库之后，还要在地下酒窖里储存至少三年。使其老熟陈化，才能进行品评勾兑和罐装。另外，酿酒所使用的工具、器械及容器，也有着特殊的要求，其中一些是已延续数十年的竹木制品，绝对不能使用铁制品，否则将影响酒的质量。
　　上述的每一道工序都有着十分严格独特的要求。多年来一代代的酿酒师傅心口相传，言传身教，使之形成了一定的操作规范，这些规范，有许多是建立在经验和直感上的。大部分以手抓鼻闻，眼观舌品为主，但却有着机械仪表难以达到的效果。这正是传统制酒的魅力所在。“兖州第一窖”是中国酒文化的代表和传承之作，是济宁乃至兖州民间传统文化的缩影；“兖州第一窖”是源于民间作坊的酿酒工艺，具有深厚的历史渊源，是兖州历史文化的重要载体之一。李白、杜甫在兖州的相会在形成兖州诗文化传承的同时，也衍生了丰富的酒文化，对于兖州人端信、豪放、真诚、重义轻利等地域性格的形成产生着无可替代的重要作用，此为其文化价值。“兖州第一窖”工艺流程严谨复杂，选料精良，体现劳动人民的智慧结晶和创造精神，是现代科学技术无可替代的，此为其工艺价值。