酱大头：蔬菜经三十二道工序长达三年的酱制

　　成武酱大头

　　历史：酱大头在成武种类繁多的酱菜中可谓独占鳌头，此菜创始于清乾隆年间，至今已有200多年的历史。清乾隆二十八年，乾隆皇帝下江南，途经成武，县令武秉仁贡以老银昌酱大头，深受乾隆嘉奖，成为宫廷御膳，享誉大江南北。

　　制作方法：选成武镇小桥村产的大头菜，此菜个大、体光、无根杈，极适于腌酱菜。这些新鲜蔬菜经过三十二道工序，长达三年的酱制。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1－2年，期间须翻缸4－5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，经下类推）；10日后，下“三酱”；20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱后，还要保养10多天，方为成品。酱制过程，夏天须45天，冬天要适当延长时间。

　　特点：腌好的酱菜，棕红透明，鲜甜适中，酱香绵长，让人百吃不厌，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销县内外。酱大头还有一种新的吃法，就是切成细丝，和葱花、香菜、青椒丝用香油拌在一起，名曰老虎菜。说起老虎菜，还有一个有趣的故事，说的是前山东省委书记姜春云同志有一次在济南南胶宾馆开会，早餐吃的咸菜就是成武酱大头，感到一尝不忘，便问厨师这是什么菜，厨师随口答出老虎菜，这就是老虎菜的来历，一时传为美谈。