蒙山喜宴——独特的民俗文化
凡喜庆之事，如嫁娶添丁、得官高中，主家必设喜宴款待亲朋，是为坐席。坐席的民俗比较普遍，各地都有着不同的地域特点。蒙山喜宴是蒙山南部的坐席民俗，它以社会传承、口头授受为主流传，目前其低档次菜谱谱系尚清晰，高档次筵席菜谱失传。蒙山喜宴是喜筵，更是独特的民俗文化。
2007年8月，临沂市人民政府公布了临沂市首批保护的非物质文化遗产。由平邑县天天坐席酒店整理申报的蒙山喜宴位列其中。蒙山喜宴作为蒙山前怀典型的消费习俗，其特有的价值得到了政府部门的认可，其挖掘、传承和保护工作也必会受到更多的重视。
凡喜庆之事，如嫁娶添丁、得官高中，主家必设喜宴款待亲朋，是为坐席。坐席的民俗比较普遍，各地都有着不同的地域特点。蒙山喜宴是蒙山南部的坐席民俗，它以社会传承、口头授受为主流传，目前其低档次菜谱谱系尚清晰，高档次筵席菜谱失传。蒙山喜宴是喜筵，更是独特的民俗文化。
蒙山喜宴的渊源可以追溯到西周初期蒙山前的颛臾国。据史料记载颛臾国商朝就已存在，周成王时期分封“颛臾王”，春秋时隶属鲁国。颛臾国的主要职能就是以周王的“天子之礼”祭祀蒙山。从天子封王至被秦所灭，800余年的时间里，颛臾国内深受周礼和儒家思想影响，祭祀蒙山，迎来送往，必然崇尚礼仪，且有一套符合周礼的礼仪规则、制度，有一支为王公贵族祭祀、享受和招待的后勤保障队伍，包括数目不菲的礼官和庖厨。至秦灭颛臾国，礼官和庖厨流落民间，加上秦朝焚书坑儒，原来为王公贵族服务的礼仪与筵席就在当地传播，逐步被社会各阶层接受，逐步产生了蒙山喜宴。可以说特有的地缘优势和独特的人文历史，造就并流传了蒙山的民俗和餐饮文化。
从菜系上来说，鲁菜由胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜三大重要部分组成。尽管孔子在世时提出了“食不厌精，脍不厌细”的名言，表明了鲁菜发展已经达到了非常成熟的程度，但制作精巧、典雅华贵的孔府菜系的产生至少要比孔子后代发家的历史稍晚些，当在汉武帝推行“罢黜百家，独尊儒术”以后。儒家的封建等级观念、推崇礼仪等思想，对孔府菜系所体现的文化也产生了深刻的影响，筵席讲究规格档次，客人的地位不同，招待的筵席规格也不同，也即俗话说的“什么客什么待，什么人什么菜”。孔府菜系体现的等级观念，对蒙山喜宴产生了重大影响。蒙山喜宴菜系从低到高分为九个档次，主家选用哪一档次的筵席招待客人，根据身处的社会地位和经济状况而定。虽然从时间上蒙山喜宴早于孔府菜系，但由于文化同源（儒家思想与周礼相容）、地域相近（曲阜孔府与蒙山前颛臾国相隔70公里），可以说，蒙山喜宴在后来的传承中自觉不自觉的接受容纳了孔府菜系的饮食文化，逐步成为孔府菜系在当地民间的变种和延续。
蒙山喜宴包括蒙山筵席和坐席风俗两个组成部分：
一、蒙山筵席
蒙山筵席是个菜系，筵席有九个档次：十个碗、粉头席、黑头席、三大件、四大件、十三巧、吃桌看桌、三十二盘盘、四十八海碗，每个档次从低到高排列，构成了一个严谨的蒙山筵席的结构系统。高档次的筵席讲究吃席的礼仪，更讲究排场阔气。纵览各地民俗饮食，像蒙山喜宴这样独特的民间菜系，流传久远，结构严谨，层次分明，菜谱和上菜顺序固定，讲究礼仪、体面、喜庆的民间喜筵，绝无仅有，是民俗饮食文化的精典，堪称中国民间第一菜系。
（一）蒙山喜筵有以下特点：
1、选料：蒙山筵席主料、配料多选择当地、当季的美味物产和时令蔬菜，讲究新鲜天然。高档次的筵席另有天南地北的山珍海味和果品，讲究原料的高档和希有，如燕窝、海参、南方水果等。调料全部是天然原料，比较简单，主要有油盐酱醋、葱蒜生姜、花椒大茴、胡椒芥末等。
2、加工：传统的加工工艺，包括手工剁肉馅、木头文火煮猪肉、下水、炖鸡，熬制肴汁和老汤等。肴汁是制作蒙山筵席荤碟的关键，主要以猪蹄、老母鸡加调味品等原料熬制而成，熬至汤汁凉透可变成肉冻即可。老汤是用骨头、老母鸡、鸡骨头等熬制而成的高汤，用于制作炖菜和汤菜。
3、风格：蒙山筵席的小碟均是凉拌，大菜以大锅炖菜为主，汤汁较多，主料、配料、调料相互入味，菜品搭配合理，吃着入贴（肠胃舒服的意思）。高档筵席讲究“碗碗有肉”,现在看席上肉类有些多。不过，经好的具掌（以前当地对于厨师的称谓）合理搭配，巧妙烹制，完全能够处理好肉多菜腻的问题。
4、结构：蒙山筵席有不同的档次，每个档次都有严谨的结构和相对固定的菜品，每个菜品的上桌先后顺序固定。
（二）蒙山筵席的菜谱，经过长期走访、挖掘，整理如下：
十大碗：豆腐皮炖粉条、山蘑菇粉皮炖农家草鸡、瓦块鱼、滑丸子、老式鸡蛋汤（里面有鸡血、肉丁、碎蘑菇等）、海带炖肉、时令蔬菜炒肉、清炒绿豆芽、蔬菜炖排骨、大肉炖粉皮。
粉头席：粉头席是因第一个大菜是豆腐皮炖粉条开头而得名。四个凉拌的肉碟（主料是猪下货，调料为芥末、姜末、蒜泥等），下面跟十大碗的菜谱。
黑头席：黑头席因黑木耳炖肉为第一个大菜而得名。四个素碟（包括新鲜蔬菜和水果碟）、四个荤菜（跟粉头席的一样）、木耳红片肉、山蘑菇粉皮炖农家草鸡、瓦块鱼、滑丸子、老式鸡蛋汤、中饭（也叫腰饭，菜到一半上的两个点心碟）、八宝地子（用切条的鸡蛋皮跟肉丝、黄瓜丝、木耳丝等炖在一起而成）、卷煎（鸡蛋皮卷肉馅、经蒸熟油炸而成）、甜沫油丸子（猪的板油裹面，文火油炸至面里的油脂全部浸出，再放入熬好的糖稀当中，摊放冷却，逐个分离即成，香酥，甜而不腻）、菱角肉、大肉炖粉皮。
三大件：十二个碟子（四素八荤，四素为甜，荤碟是猪下货，八荤有四个芥末碟、其它可用姜末、蒜泥等调拌），三个大件为整鸡、整鱼、大块肉（或肘子肉）（三大件因此得名），每个大件后带一个汤，第一个汤是酸的老式鸡蛋汤，第二个是用银耳、莲子做的甜汤，第三个是用果仁、核桃米等做的香汤。第一道大菜后上一碗漱口用的白开水。两个中饭（点心碟），后带六个大菜，基本上是黑头席里面的。最后一道是大肉（在蒙山筵席的各个档次里，大肉是菜上完了的标志，档次高的席里是纯大肉，不添加粉皮）。
四大件：四大件由大盘盛装的海参（或蹄参）、整鸡、整鱼、肘子四个大菜而得名。用蹄参代替海参是四大件低档次的变样席。蹄参的制作过程比较复杂，完整的扒下熟猪蹄的皮，平铺在盘子上冷却，使用时切成条状，平铺在盘底，猪蹄剔骨去皮的剩余部分加料后倒在猪皮上面，盖盘后上锅蒸至一定火候，端出翻扣上盘而成。其上菜顺序如下：十六个碟子，分八荤八素。不过，水果碟可以另外双数添加，额外添加稀罕水果可以提升筵席档次。八个素碟：四个果碟为甜味，四个素菜碟酸、辣灵活搭配；八个荤碟：四个猪下货碟、四个肉碟（如猪、鸡、牛、羊肉，须撕成肉丝），八个荤碟中要有四个芥末碟。海参（如果是蹄参的话，需用海参做菜头），跟两个随碗子，是用海米或乌贼等海鲜做的两种汤；整鸡（鸡要剁成八块，烹制好后放入大盘再拼成整鸡），跟两个随碗子，是用鸡珍、腰花等做的两种汤；整鱼，跟两个随碗子，是用莲子、银耳等做的两种甜汤；肘子，跟两个随碗子，是用肉丝、鸡蛋皮等做的两种汤。上肘子这套大菜时，因肘子粘腻，要上清口萝卜和漱口水。四碟中饭（四种点心）。八个中碗，这八个菜除了最后一道菜是大肉、有两道是海鲜外，其他五道菜用黑头席当中的卷煎、滑丸子、甜沫油丸等构成。
十三巧：是一种讲究礼仪的的筵席，也叫碰碗席，吃的时候礼节很多。至于怎么个碰法，都有那些吃席的礼节，都是什么菜谱，均已经失传了。
吃桌看桌：是一种讲究排场的筵席。一般在酒席场地的中间，由具掌们在一条长桌上扎出春夏秋冬的景致或其他景致，供来宾观看，是为看桌。好的具掌可以用鸟的羽毛变化，来显示四季的不同。主人家办喜筵，一般需要具掌提前三天准备就可以，而要办吃桌看桌筵席，则需要具掌提前半个月着手准备。吃桌看桌的菜谱，已经失传。
三十二盘盘：已失传
四十八海碗：这是蒙山喜宴的最高档次。四十八个海碗即四十八个大菜，应该涵盖了世间的所有珍味佳肴。菜谱已失传。
蒙山喜宴上的肉碟是“挪”出来的，把主料、配料和调料放在一起调和，加肴汁，用手挪，直至均匀、入味。装碟子也叫捏碟子，是具掌的一大技艺，一般具掌把拌好的肉碟抓一把在手里，往小碟子里一放一挪一提，在直径六、七公分的碟子上可以挪出高高的八寸碟子。
三大件以上的蒙山筵席，山珍海味，菜品繁多。为防止串味，席上上白开水用于漱口，不了解的客人往往会当水喝。四大件以上的筵席还会上一块豆腐，豆腐不是吃的，客人把筷子往豆腐里插插，相当于现在的餐巾纸。
筵席可以反映一个家庭的殷实富裕程度和社会地位。主人家举办喜筵，采用什么规格的筵席，主要由经济状况而定，重要的客人和相对重要的喜事选用的筵席档次稍高。不过，同一喜筵只能同一标准，“一样的客（kei）两样待”就会出大乱子。来宾一般对主家的家庭状况有所了解，如果主家选用的筵席标准高于其家庭状况，往往会获得来宾和乡人的一片赞扬。反之，则主家名声就会受到褒贬。
二、坐席风俗
蒙山喜宴坐席很有讲究，有相对固定的习俗：
1、大客（俗语一般念kei）：蒙山喜宴充分反映了当地的淳朴民风，对客人非常尊重，尤其对女方的亲戚、来宾更是敬重有加。一般的酒席，女方家来的宾客满意了，整个酒场就算成功了。坐席时分主桌，主桌的主要客人是就是大客。一般情况下只把大客一桌安排在正堂屋，如要安排两桌以上，对着门口的为明席，是主桌；主桌东西两面的为暗席。婚宴上，大客一般是新娘的大舅父和新娘家叔伯两位组成，讲究个成双成对。若大舅父（叔伯）去世或者因故不能前来，就由大舅父（叔伯）的长子代替，如果换别人，需得大舅父（叔伯）家人同意。两个大客，有时安排在同一桌上，有时也把两个大客分别安排招待。粥米席，是祝贺门庭添口增丁而摆的筵席，一般是男孩出生12天，女孩出生9天时设宴。来宾多为女客。新生婴儿的大舅母为主桌的主客。添箱席，以前姑娘出嫁的嫁妆都有个箱柜用以存放贵重的东西，亲朋好友以及众乡邻凑礼钱，给将要出嫁的姑娘压箱子添加东西。主家为此招待而摆的筵席就是添箱席，此席的主客，是待嫁姑娘的大舅母。
2、主陪：主陪多为主家本族、有一定声望、能说会道、夫妻子女双全、懂礼节的人担任，同性相陪。主家选择主陪时，还要考虑主陪与大客的关系。主陪一般要由主家提前正式邀请，坐席当天还需多请几趟以显重视。主陪一般衣着很板正，以显对客人的尊敬。在婚宴上，也有男方的舅陪女方的舅的乡俗，叫“客陪客”。
3、座次：蒙山喜宴的桌子为八仙桌。桌子的木纹横对着房间的门口。对着门口的座位为大客和主陪。喜宴的座位，左为上。主客坐定后，其余的客人根据亲戚远近和辈分大小按照从左到右依次排座。最下面的几个席位是陪客的。不论来客身份高低贵贱，只按亲戚远近、辈分高低入座。
4、敬酒：一般菜过一半（三大件以上的席在大件上完后）主家开始敬酒。敬酒先由家长开始，后是当事人的大爷、叔父，最后是当事人。门户大的，也有席主（本族辈分最高的长者）敬酒的。一般的酒席，敬完酒后，该桌陪客的和客人才相互敬酒、派酒，饮酒的气氛开始活跃。
5、吃菜：筵席上吃菜也很讲究。一般主陪说“ （dao）” ，客人才可动筷。主陪说“ ”哪道菜，大家就吃那道菜，只有菜上齐了，最后一个菜在大家一起“ 开”后，才可随意。一般喝一次酒 两次菜， 的次数多了会让人瞧不起; 的次数少了，陪客的会劝客再 。
6、换碗：以前坐席用的是八仙桌子，上面没有转盘。一般菜上满桌，如客人要叨远处的菜时，陪客的人会主动把菜放在靠近客人的地方，陪客的也有主动调换的，边调边说“换换碗”，以显示对客人的敬重。
7、验席：举办筵席较多的场合，一般具掌会先做出几道菜，一起端给主人，让主人检验量大还是量少，然后按照主人指定的量上席。一般主人都要求菜“泡满（量大的要溢出碗边的意思）”，以显示待客的热诚
责任编辑：张艳
