黄县大糖制作技艺：选用大麦芽熬糖
2013年12月20日 10:54来源：大众网综合
黄县（今龙口市）中心泊大糖闻名遐迩。大糖学名叫饴糖。黄县人管饴糖叫作大糖，其因有二。其一，早先做的糖形体较大；其二，与制糖原料有关。中心泊糖坊最初就选用大麦芽来熬糖。
黄县（今龙口市）中心泊大糖闻名遐迩。大糖学名叫饴糖。黄县人管饴糖叫作大糖，其因有二。其一，早先做的糖形体较大；其二，与制糖原料有关。中心泊糖坊最初就选用大麦芽来熬糖。
饴糖古称“饧”，是古人的零食，其主要成分是麦芽糖。据史料记载，最早的饴糖是用风干的麦芽和谷物酿造而成的。因麦芽中含有淀粉转化酶，在其作用下可使谷物中淀粉水解生成麦芽糖。
清代着名学者李渔在其着述《闲情偶寄》中写道：“食之养人，全赖五谷”。黄县民间对大糖的青睐盖源于此。李风思老人说，过去中心泊糖坊出品的大糖主要有条糖、糖板、糖瓜、糖球等品种。其中，条糖有拧麻花劲儿和不拧麻花劲儿之分，也有沾芝麻和不沾芝麻之分。最繁杂的要数做带麻花劲儿的条糖，不但上麻花劲儿麻烦，而且长度一致。至于䙌鼻儿部分拿捏得如何，这就得看糖坊师傅的手艺了。
中心泊大糖具有香、甜、酥、脆，入口即化的特点，故深受人们的喜爱。大糖绝不仅是一种美食，尚有一定食疗作用。据《本草纲目》记载，饴糖有“治吐血、消痰，润肺止嗽，健脾胃补中。”之功效。
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责任编辑：王琳
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