灰豆腐制作技艺：美味的传统小吃

　　每到腊月的时候,位于栖霞北部的臧家庄、松山、亭口、庙后一带有做灰豆腐的习俗。

　　灰豆腐的原料主要是鲜豆腐、草木灰。在栖霞农村,大多还是用柴草做饭,草木灰多的是。到了腊月,家家户户都会把草木灰积攒起来,用细眼的筛子将杂质筛出备用。

　　做灰豆腐时,因为鲜豆腐里面水分很大,最好先把豆腐放在锅里蒸一下,尽量减少豆腐中的水分。然后,将蒸好的豆腐切成2-3公分厚、长宽各10公分左右的方块,再取一个敞口盆子,盆子的大小根据豆腐的多少而定,先在盆子里撒一层草木灰,再放一层豆腐,再撒一层草木灰,再放一层豆腐。然后每隔几个小时将豆腐取出,将湿灰扒下,重新换一次干灰,这样过个三两天,反复数次之后,豆腐里的水分都让草木灰吸净榨干,变得又黑又硬,然后将其从草木灰里扒出来,放到阴凉处,吃的时候,拿出来用水冲净,豆腐干变成灰黄的颜色,拌着吃,炒着吃都可以,不但口味独特,而且劲道有艮。

　　灰豆腐的制作工艺大体相差无几,但因地域和文化差异,工序也有所不同。松山街道代家村八十多岁的林玉英老人做的灰豆腐则要更加精细一些。她说草木灰最好刚从锅底掏出来的,还有一些温热,且以荆条灰为最好,这样可更好地把荆条的香味渗透到豆腐里面。接下来的程序比较特别,就是要把酱油倒入热锅内烧热,再把花椒、茴香、姜等调料放入锅内一起烧开,然后再把晾干的豆腐放入锅内再烧开,捞出,凉透,最后把豆腐和酱油一起倒入坛内,酱油必须要蒙过豆腐。食用时,只要把豆腐从坛中捞出,切成丝状或块状放入盘中,再加上葱丝、酱油、香油、味精,搅拌起来就可食用。这样存放的特点是随吃随拿,常年存放不变质。

　　关于灰豆腐的来历,在栖霞民间至今流传着这样一个传说。从前有一个新媳妇,刚过门不久,虽然处处谨慎,却还是出了一件意想不到的事。因为临近春节,家里做了一包豆腐,婆婆吩咐媳妇把豆腐割成四方方的,一块一块,以便方便食用。可是一不小心,一块豆腐从菜板上滑落,正好掉在盛草木灰的盆里。正在她不知所措的时候,突然听到街门开了,媳妇知道是婆婆回来了,吓得赶紧把掉进盆的豆腐又用灰培了一培,她把灰盆藏到了门后。直到第二天早晨,她一大早起来,捧起那盆子灰就要去倒掉,正好婆婆也起床了,顺口一问,媳妇只好如实地跟婆婆说了。婆婆一听,赶紧让媳妇把灰里的豆腐扒出来,说:用水洗洗,看能不能把灰洗去。婆婆一尝,才知道原来这块从灰里扒出来的豆腐的口味远比刚出锅的豆腐要好得多,于是就把剩下的豆腐全放在草木灰里面做成了“灰豆腐”。

　　这样一传十十传百,“灰豆腐”这道美食便搬上了人们的餐桌。不过,有的人初次吃灰豆腐,可能会为它的卫生担心。其实这个担心是多余的。因为草木灰在炉膛内焚烧,就是经过了一道高温杀菌的程序,不但不脏,还富含钾、磷、钙、铁、镁、硫等营养成分。

　　传统小吃是一个地方的民俗和文化的集中体现。灰豆腐之所以能够历经数百年而不衰,深受当地人们的喜爱,说明其蕴含着的丰富文化内涵与当地民俗的一种相宜与契合,有着其存在的价值与意义。

　　目前,灰豆腐已被列入烟台市非物质文化遗产名录,当地文化部门已将其开发推广,现在在栖霞一年四季都能吃上这种美味的传统小吃。