青奥国宴:土豆切丝成鸟巢状 上菜间隔精确到秒

　　金陵晚报记者 于飞

　　来自南北各地食材炖出的“金陵四宝汤”、混搭着抹茶粉的南京本地小吃“方糕”、以夫子庙科举文化为灵感的“状元饺”……青奥会开幕式前，在南京紫金山庄举行的“国宴”上，来自金陵饭店的行政总厨花惠生作为“总设计师”做出了不少创新菜。昨天，他告诉记者，这些创新菜会保留到金陵饭店的菜单中，市民将来也能品尝到。

　　食材普通寓意匠心

　　花惠生告诉记者，“欢迎宴会菜单上包括五菜一汤、一份茶点、一份水果和一份冰淇淋，都是市民餐桌上常见的菜品，主要体现江南风味的温润婉约。”

　　他告诉记者，晚宴以金陵四宝汤开场，这道四宝汤是江苏地区百姓家中常见的一道汤品，但此次在选材上有所不同。他说，“汤里的主要食材来自我国南北各地，比如来自东北的猴头菇、云南的松茸、苏州的菜心、徐州的山药，再辅以牛筋，精心熬炖而成。这么多特色食材混合在一起，寓意全国各地人民与南京共襄青奥盛举。”

　　各道主菜也都是他亲自发明的，比如一道“雀巢炒羊柳”，这是伊斯兰风味的菜肴，“用土豆切丝做成鸟巢的形状做底，为爆炒好的羊柳保温；香炸大明虾和黑椒牛排，也都是中西风味结合的菜肴。

　　各种运动造型“很动感”

　　主展示盘以青奥会各项赛事项目为设计灵魂，采用特殊的手工技艺制作而成，在餐盘12点钟位置的正上方绘制动感十足的“国球”乒乓球运动，寓意“小球转动大球”，以体育运动这一“国际语言”，加深各国各地区青年人之间的交流沟通，让大家共享青春，欢乐。

　　记者注意到，金陵四宝汤作为首盘设计最闪亮，其设计创意来源于足球造型与动感体操，顶端盖子上体操运动员挥扬手臂的造型彰显了青春与激情。而尊盖上的整幅画卷以悠久的南京古城建筑为笔触，以秦淮河为主线连接，市民们在草间漫步，水上扬帆，在南京的各城市建筑与树阴间锻炼身体，尽享运动带来的欢乐。

　　国宴餐具制作方负责人介绍，为国宴挑选瓷质餐具，既要考虑到菜品的尺寸、造型、功能等，同时还要体现民族文化特色，以表达中国人的好客之道。这次餐瓷底盘图案是盛开的牡丹花，因为丝绸之路最早起源于洛阳，洛阳盛产牡丹，牡丹也被认为是中国的“国花”。

　　金陵饭店相关负责人告诉记者，按照传统，每次高级别宴会的创意菜中，那些特别受欢迎的都会被保留在餐厅菜单中供市民零点，这次当然也不例外。

　　方糕与抹茶混搭

　　主食点心

　　宴会的主食就是点心，这些点心被摆在代表中国传统饮食文化的蒸笼里呈现给宾客。“方糕是南京本地的特色小吃，一般都是白色糯米，这次添加了抹茶进去，绿色的金陵方糕看上去更鲜亮。”他说，做成状元帽形状的“状元饺”灵感来自夫子庙科举文化，里面的馅料用的也都是素食，寓意本届青奥会各代表团都取得佳绩。

　　在此次宴会上，花惠生还用了冰淇淋，一般来说，在高级别的宴会上，会谨慎使用冰淇淋。记者了解到，因为怕大家冷热混合吃了闹肚子，但这次考虑到西方饮食习惯所以大胆使用，也算是首次了。“不过，冰淇淋是我们自己手工做的。”他说。

　　据悉，这些西式小点心被放置在古体卷轴型的玛戈隆特骨瓷长条形餐具上予以呈现，来传递悠久文明的中国文化内涵。

　　上菜间隔精确到秒

　　“小青柠”服务国宴

　　金陵晚报讯 记者获悉，南京旅游职业学院“空乘专业”的5位“小青柠”成为这次“国宴”的礼宾服务志愿者。昨天，记者联系到学校的带队老师王恭博，了解到一些他们台前幕后的故事。

　　要在国家领导人和外宾面前，做到落落大方、礼仪规范可不是一朝一夕的事儿。“专业课上，每个台面怎么摆放餐具、不同的酒如何斟都是我们的训练内容。”王老师说，7月份的时候，学校就从空乘专业的大一学生中选出了15位学生专门服务“国宴团队”，因为自身条件好，实际上他们要比普通星级酒店服务员“底子”更好。据悉，志愿者们还到盱眙的金陵山庄做了集中短期礼仪方面的培训。

　　他们的服务，并不是上菜那么简单，比如酒倒多少全在经验和手感。记者了解到，在“国宴”上，不同的杯形，倒的酒是不一样的，关键点在于倒的每一杯都要一样多，而且没有滴出。“他们在倒完后，手腕会有一个旋转瓶口的动作，这样就不会有酒滴出了，而不是像一般人平时倒完酒直接收回来。”为了锻炼平衡能力和重托能力，学生们还需要在平时托矿泉水练习，“通常是在托盘中放24瓶矿泉水进行托举训练。”另外，菜品要随着现场的节目单和奏乐上菜，上菜间隔要精确到30秒，一般的菜间隔是4分钟，主菜间隔是7分30秒。

　　据悉，除了这些硬本领外，国学礼仪也成为国宴接待工作中不可缺少的一部分。(于飞)