舌尖上的潍坊之百年和乐：传承不变的乡土情怀

刚出锅的和乐看起来柔韧爽滑。

　　和乐的配料严谨精致。鸡丝、鸭丝、肉丸子、鸡蛋皮、咸香椿、芫荽、甜蒜、辣椒油、麻油、老醋一样都不能少。

配入鸡鸭原汤后，一碗肉香汤醇的和乐终于呈现在食客面前。

　　细嚼滑顺的面条和甜酸适口的甜蒜片，细品鸡鸭肉丝，咸淡中透出清香。喝上一口卤汁，唇齿流香，回味悠长。

　　大众网潍坊5月13日讯 潍坊古称老潍县，至今已约有四百年历史，是个文化底蕴十足的地茬儿。在这片土地上，饮食文化无疑占据了相当重要的份额，各类代表性吃食粉墨登场。而和乐以自身特色跻身于潍坊三大名吃之中，成为饮食文化舞台上的佼佼者和领跑者。

　　从名字上看，“和乐”二字透着安然、满足和一种向往，和和乐乐，幸福美满，四全颜色，五样滋味，金玉满堂。它是生活在老潍县这片热土上的人们聪明智慧的结晶，更是对潍坊饮食文化的传承和弘扬。

　　记者探访这家有着百年历史印记的和乐店是颇费了些周折的。潍坊的和乐店虽然名目繁多，然而想吃到真正正宗的和乐并不容易。在网友的推荐和记者多方实地考察下，终于在东风街文化路附近掩映的树丛里找到了这家不起眼的“传弘和乐”店。

　　传承和弘扬 只为让和乐走出潍坊

　　一百多年前，老潍县赫赫有名的大家族主人王寿臣喜欢在家中自制和乐招待亲友，吉庆纳祥。因其选料细、制作精、味纯正而誉满桑梓，并有祖传楸木和乐床一部，故而被邦邻标榜为“和乐王”。王岩亮便是这个和乐家族的第四代传承人，王寿臣是他的曾祖父。

　　和乐其实是一种面条，但它的制作工艺比普通面条要繁琐得多。原始的和乐面由木床轧制而成，在和面技巧等方面都具有其独到的特点;当然口味也更别具特色。待面条煮熟捞出后，调入十余种配料，浇上鸡鸭原汤调味。

　　2006年，王岩亮创办“传弘和乐”店，取“传承祖辈制作工艺，弘扬中华饮食文化”之意。谈及当时做和乐的初衷，王岩亮憨厚地一笑，“当时潍坊市面上的和乐大多粗而硬，很多来潍坊旅游的人说潍坊的和乐不好。我想我家里有祖传做和乐的方法，为什么不把咱潍坊的和乐做出去呢。”王岩亮如是说。只是，他没有想到，当初“传承、弘扬”这个简单的念头，让“传弘和乐”发展到如今的拥有四家分店的规模。

　　用心成就中华名吃 更像一件艺术品

　　厨房的大铁锅里，一大锅鸡鸭已经用文火煨了四五个小时，此时正散发着浓郁的香味。王岩亮说，只有经过长时间的煮制，鸡鸭的味道才能慢慢溢出，汤的味道也因此醇厚，“锅里的鸡鸭用文火煨着就好”。

　　接下来，王岩亮开始和面。看似简单的揉面动作也充满了技巧，他顺着同一个方向不断地按、压、揉，他说这样做是为了保持面团的韧性。轧和乐同样不是一件轻松的活计儿。把和乐床子架在灶沿上，运用杠杆原理把面团挤压成长条，面条成型后直接入锅中沸水，转至小火五分钟后，热气腾腾的和乐面条就可以出锅了。

　　和乐的配料严谨精致。鸡丝、鸭丝、肉丸子、鸡蛋皮、咸香椿、芫荽、甜蒜、一样都不能少;调入辣椒油、麻油、老醋;最后再浇上蒸煮鸡鸭的原汤。经过这样的复杂工序，一碗色泽鲜亮，香味浓郁的鸡鸭和乐就呈现在我们面前了。为了更加营养美观，传弘和乐还创造性添加了胡萝卜和菠菜。在王岩亮的精心搭配下，盛在青花瓷图案大碗里的和乐更像一件完美的艺术品。

　　这时候，趁着和乐刚新鲜出锅，赶紧夹一口面条吃到嘴里，柔韧有劲、香辣盈口;细嚼滑顺的面条和着甜酸适口的甜蒜片、新鲜的咸香椿，细品鸡鸭肉丝，咸淡中透出清香;轻轻呷上一口卤汁，更是唇齿留香，回味起来绵远悠长。

　　王岩亮说，和乐口味的独特源于其配料的讲究。鸡丝，祛邪、助温生热;鸭丝，补虚，调和肺腑;芫荽，消炎，通气清热，气香，爽口，解肉毒;甜蒜，解腹中不安，消积食……十余种配料相辅相成，雪白、翠绿、棕红、金黄，搭配在一起更像一件高雅的艺术品。再浇上一勺浓厚香醇的原汤，酸、甜、咸、鲜，味味俱全;色、香、味、形，样样不缺。和和乐乐，团团圆圆，不叫它“和乐”又能有什么更贴切的话儿?无怪乎它不声不响就端块“中华名小吃”的牌子回来。

　　与普通和乐相比，传弘和乐面条更劲道，汤也更清淡。那么，它的秘诀是什么呢?王岩亮说，这其中的诀窍便是坚持传统工艺制作手法，注重面粉的品质，保持传统和乐细的特点，这有助于汤汁入味;另外，在原汤中不添加鸡精等任何调味品，力求保持其原汁原味的本色。

　　走市场多元化口味创新 传承不变的乡土情怀

　　2009年3月，王岩亮参加了央视《满汉全席·顶尖厨房》栏目，他制作的潍坊和乐被授予“顶尖美食”称号。2011年6月，传弘和乐代表潍坊市参加中韩饮食文化交流活动，得到了山东省政府和世界饮食文化研究院的认可和奖励。

　　“要让地方小吃做出大文章，必须要适应现代市场的需求和变化，注重现代营销方式的学习、引用和推广。”对于传弘和乐的未来发展，王岩亮有着自己的打算。“继续秉承‘传承、弘扬’的理念，在保持传统制作工艺的基础上，更加注重口味的多元化，以推广连锁店的模式，将潍坊名吃和乐推出潍坊，走向全国。”

　　其实，跟任何地方小吃一样，老潍县人对和乐的念想也是一种生活的态度。它承载的更多是一种乡土情怀和文化理念，它让离开家乡的人怀念家乡，也让没去过那片土地的人们心生向往。