舌尖上的淄博:博山菜里“没有酥锅就不是过年”

　　博山人对于过年是特别的重视，年前早早的就会开始准备年货，硬炸肉、炸春卷、肉丸子等等都是年货之中不可缺少的。其中，在各种各样的年货菜中，有一种菜是必不可少的，那就是酥锅，好像没有了酥锅就不是过年。

　　博山有句俗语“穷也酥锅，富也酥锅”，也就是说做酥锅可以根据自己的家庭条件来做不同口味的酥锅，所以有“家家做酥锅，一家一个味”之说。博山池上镇花林美食园的厨师花师傅说，很多外地人知道博山有这么一道菜，却没吃过，因为做酥锅很麻烦，而且只有在过年的时候才是家家户户做酥锅的日子。

　　厨师花师傅告诉记者，现在，博山酥锅逐渐的形成了比较统一的做法，而且形成了加工产业，使用真空包装，装袋卖到全国各地。好多人吃过，说真是一绝，也有好多人想学着做可就是做不出那个博山特有的味道来。“在博山，我们是不屑于吃袋装的，那是工业化食品，味道不够正宗。”

　　做酥锅调料最重要 醋和糖必不可少 

　　花师傅说，做酥锅最重要的是选择调料，调料用对了，整个菜就不会很腥。“做酥锅很多人选择的是青鱼，如果不喜欢吃腥的也可以选择鲅鱼。”除了这个去腥的方法外，花师傅告诉记者，调料也是最重要的。

　　在美食园的厨房里，花师傅用了一上午的时间给记者展示了怎样做一道正宗的博山酥锅。“猪大骨要放在最下面，以防糊锅，然后把备好的各种原料分层装入锅内，葱姜料包可以放在稍靠下一些，最上面用大白菜帮围在锅沿，然后再把盐、白糖、料酒、醋调和加入锅内。”

　　花师傅说：“醋和糖是必不可少的，醋可以不用放太多，但是糖可以多放点，这两种调料可以很好的减小鱼和海带的腥味，而且还不会造成钙和碘的流失，营养又美味。”

　　柴火慢慢“酥” 味道特殊营养丰富 

　　砂锅里的材料和调料放好了，就开始准备煮，用博山人的话就叫“酥”，“如果放的白菜少了，怕糊锅的话，可以往里面加点水。”花师傅说，加上的水需要大火先煮沸，然后再用小火慢慢地“酥”。

　　为了给记者展示最原始的酥锅，也是最正宗的博山味道，花师傅将砂锅架到了炉子上，用柴火将各种材料中的味道混合到一起，形成一股特别的香味。相传博山过去都是窑厂，所以工人们都是在窑厂给地主家打工，所以用窑火炖出来的酥锅更是美味至极，“用柴火炖出来的‘酥锅’味道也是极佳的。”

　　做酥锅最考验人的还是在“酥”的过程中，一般要12小时左右，其间还要注意锅中的汤不能沸出，时不时把汤从侧面舀出，从顶端再加入，以保证每种菜都能吸收到调料的味道。“顶部白菜帮变色了，就可以出锅了，做好的酥锅冷吃热吃都是极美味的。”花师傅说。