舌尖上的淄博：精肉蛋清调出美味清汆丸子

　　瘦猪肉剁成泥，姜也要切成末。

　　鸡蛋、姜末加到肉泥里拌匀

　　用手将肉泥团成一个个小圆球，放到煮开的清水里汆。

　　将煮好的汆丸子放进大盆里

　　黄瓜、西红柿去除汤里的油腻

　　美味的丸子汤就做成了

　　大众网淄博6月16日讯（记者 孙奉娟）一块猪肉在博山，可以被做成很多“年下菜”，瘦肉可以做汆丸子，五花肉可以做炸广东肉，肉馅可以做卷尖。汆丸子在老博山四四席里是中档菜，叫“行件”，只用纯正的瘦猪肉，不添加任何的面粉，做法看似简单，操作起来做比较难。今天，大众网记者走进淄博市博山区池上镇花林美食园，跟着厨师花师傅体验了一下汆丸子的奥秘。

　　刀背剁肉保持弹性 蛋清增加丸子爽脆感

　　博山人极富探索精神，特别是在饮食方面，大厨们开发创造的小吃、大菜不仅深受普通百姓的喜爱，而且也堂而皇之的进了京城，上了国宴。也由于博山煤炭资源丰富，居民家中的炉火常年不灭，这也为博山菜的继承发展，发扬光大奠定了物质基础。

　　一说起博山的吃，博山人如数家珍，总会一口气说出数十种博山名吃如：博山烧肉、豆腐箱、酥鱼锅、石蛤蟆水饺、菜煎饼、干炸绿豆丸子、肉烧饼、酥油饼……如果春节期间到博山人家中做客，你会被博山人的会吃而深深折服，同样的食材到了博山人手里，就会变成常人无法想象的、花样繁多的美味佳肴。其中不同于其他地方的肉丸子，更是让爱吃肉的人停不下嘴来。

　　博山汆丸子在四四席中也是必不可少的，瘦猪肉制作的肉丸子，晶莹剔透，弹性大，入口脆嫩，如果再配以高汤，那就更加鲜香无比。而博山汆丸子做起来也比较难，瘦肉需要用刀背剁成泥，再加上少量的蛋清、盐、姜末、生粉，这两道工艺是做博山汆丸子的关键之处。

　　花师傅说：“一般人家用刀剁，肉纤维被破坏了，丸子就没了弹性,如果加的蛋清、生粉量不合适会影响丸子的爽脆程度。”瘦肉剁好后，必须要用筷子顺一个方向搅到肉泥粘稠，然后用清水将丸子汆熟，连汤带丸子倒在大盆里，随吃随取。

　　市场横行“假名牌” 博山汆丸子不带假

　　现在在市面上的博山汆丸子价格都不一样，如果想吃真正的汆丸子还是不应该挑选过于便宜的汆丸子。花师傅说：“现在的猪肉都到了十几元一斤了，所以正宗的汆丸子也不会是十几元一斤就能买到的，能买到的肯定是添加了面粉或者其他的东西，不是真正的汆丸子。”

　　“真正的汆丸子具有轻、漂、弹力强、口感好的特点，而且问一下也有鲜的香味。”花师傅说，很多卖肉丸子的都是从批发市场买速冻丸子，再配上汤料，以保证有猪肉的味道，但这种丸子却没有鲜味。

　　纯正的博山汆丸子是用纯瘦猪肉制作，吃起来口感好，还富有弹性。“汆丸子做好了，客人到了后就要开始调制汤料了。很多博山人喜欢配着高汤来吃，但最好最流行的方法还是清汤煮。”花师傅说，清水煮开后加入汆丸子、黄瓜片、西红柿片、黑木耳，再加上一点盐、胡椒、醋等调料，那样做出来的丸子汤不仅肉味鲜美，还不会很腻，黄瓜、西红柿已经把汤里的油吸收了，“肉鲜而不腻，酸辣可口，这就是正宗的博山汆丸子汤。”

　　花师傅说，听老人讲述博山汆丸子扔在地上能弹起来，跳上它几百下，“可我到现在也没见过这种可以跳几百下的汆丸子，但上辈人做的汆丸子就是好吃，现在想想还可以回味起来，都快流口水了。”博山汆丸子发现到现在，不仅仅有猪肉丸子，鸡肉丸子、鸽肉丸子等也出现在博山汆丸子的名单中。