大骨头麻汁豆腐脑:好食材配营养骨汤 平民小吃华丽变身

　　调好的大骨头麻汁豆腐脑

　　材料齐全

　　豆浆发酵成豆腐脑

　　调制豆腐脑用的配料

　　大众网记者 王君彩 邱丽娜

　　豆腐脑也有叫做豆腐花、豆花等名称的，是一道广受大众喜爱的小吃。豆腐脑的最大特点是豆腐的细嫩，故称豆腐中的脑。滨州新河岸酒店制作的豆腐脑，选用本地种植的大豆磨浆，卤汁采用大骨头熬制，配料麻汁用香油调和，再配以驴肉末等小料，制作出了色香独一味的大骨头麻汁豆腐脑。新河岸酒店经理王珏告诉大众网记者，用大骨头汤做卤汁，再配以麻汁等佐料，这样的做出来的豆腐脑营养更加丰富。

　　优选本地食材 精心泡磨出好豆浆

　　做豆腐脑首先要泡豆、磨浆。王珏告诉大众网记者，自己家制作豆腐脑用的是新鲜的本地大豆，“本地特色当然要选用本地食材，”王珏说，豆子洗净之后要先泡，夏季一般泡6~8个小时。泡好的豆子更加饱满圆润，滤掉多余的水之后，就可以备用磨浆了。

　　磨浆需要一边向磨浆机内放豆子，一边加水。豆子磨完第一遍之后，要将豆粕再磨一遍，让浆出尽。“第二遍磨浆，就不能加水了，直接用豆浆冲。”王珏说，第一遍磨浆时，水和豆子的比例很关键，比例掌握的好磨出来的豆浆才细腻爽滑。随着磨浆机启动，白花花的豆浆就从出浆口流了出来，一股豆香味随之四溢。

　　王珏介绍，磨浆后剩下的豆渣还可以做成菜豆腐、豆腐丸子等，物尽其用，一点儿也不浪费。磨浆结束后，将生豆浆放入铁通内，匀火熬煮至开锅，称为煮浆。豆浆煮熟后，接下来就是冲浆，将葡萄糖内酯用水调开，让后将热豆浆冲入，使之均匀混合。然后将放入保温性能好的瓷坛里，盖上盖子，等待发酵即可。大概闷上十多分钟左右，豆浆凝固发酵就成了豆腐脑。

　　大骨头汤、麻汁调味 营养更丰富

　　豆腐脑做好了，要想吃的更美味更营养，最后的调制很重要。王珏介绍，自己调制豆腐脑用的卤汁是大骨头汤，配料还有麻汁、咸香椿末、香菜末、驴肉末、辣椒油等。“大骨头汤熬制要选用上好带肉的骨头炖制，里面再放一块猪皮肉。麻汁要用香油调解，这样更出香味。”王珏说，辣椒油也是自己店里特制的，整个辣椒切碎后，用刚烧好的熟油一浇就成，天然醇香。

　　配料准备齐全后，将豆腐脑用平勺盛在碗内，碗中间豆腐脑要像小馒头似的凸出，再依次放入麻汁、咸香椿末、香菜末、驴肉末、辣椒油配料，最后浇上一勺咸香上午大骨头卤汁，一碗大骨头麻汁豆腐脑终于做好了。看着碗中嫩白莹亮的豆腐脑、金黄色的辣椒油，绿菜末红肉丁点缀其中，让人食胃大开。“豆腐脑吃的就是滑嫩，趁热更好吃。”主人热情相邀，客人早已口水直流。一勺豆腐脑入口，滑嫩鲜香，忍不住一扫而光，还要再来一碗。

　　豆腐本就营养丰富，易消化吸收。这更加细嫩的豆腐脑自然比豆腐更胜一筹。王珏介绍，豆腐脑富含铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，再加上大骨头汤、麻汁、驴肉丁，营养更加丰富，“豆腐脑滑嫩爽口，更易消化吸收，适合各年龄段的人食用。”

　　推荐品尝地址：滨州市新立河东路、黄河四路向东200米 新河岸酒店