舌尖上的淄博:周村烧饼巴掌大饼 传承百年文化

　　来自世界各地的人通过品尝周村烧饼，尝出了属于淄博的味道。（记者 庄晓娟摄

　　乒乓球大小的面团，将变成薄如蝉翼的烧饼。（记者 庄晓娟摄

　　延展最考验制饼师傅的手艺，技艺越纯熟，做出的烧饼直径越小。（记者 庄晓娟摄）

　　柔软难成型的饼坯正在进行着麻。（记者 庄晓娟摄）

　　手贴烧饼送入炉膛的技艺，如今已渐渐失传。（记者 庄晓娟摄）

　　出炉的烧饼直径仅有11厘米，上面却布满了2000粒芝麻。（记者 庄晓娟摄）

　　周村烧饼第四代传承人王春花向记者展示刚刚出炉的烧饼。（记者 庄晓娟摄）

　　大众网淄博6月26日讯（记者 庄晓娟 见习记者 赵致捷）淄博市周村烧饼博物馆内，制饼师傅左手持面剂，右手旋饼，饼转如飞轮，转眼间，乒乓球大小的面团变成了薄如蝉翼的饼坯，用手轻轻揭起后迅速往摊满芝麻的木盘内一蘸，随即反托在右手指背上，直接送入温度达240℃高温的炉膛……延展、着麻、贴饼，动作轻巧灵活，一气呵成，顷刻间，一张布满近2000粒芝麻的烧饼新鲜出炉。如今已有上百年历史的周村烧饼，在2006年成为国家级非物质文化遗产。悠久的历史，精致的做法，使周村烧饼成了淄博美食的典型代表。

　　一斤面粉出128个烧饼 手掌大的烧饼上有2000粒芝麻

　　“真正的周村烧饼薄如纸、芝麻香、落地即碎、入口有响。要经过配方、延展成型、着麻、贴饼、烘烤等多道工序。”在周村烧饼博物馆内，周村烧饼的第四代传承人王春花一边制作烧饼一边告诉记者。王春花说，周村烧饼之所以有别于一般的烧饼，从初期选料到制作成型，每一道工序都有严格的要求。

　　谈话间，王春花的手指不停转动，一个个布满金灿芝麻的烧饼很快出炉。王春花说每个和好的面团都要不断揉捏，来增加韧性，烧饼上沾的芝麻经过了水涝、去皮、炒熟等多种工序。目前还没有发明出可以替代人手工制作周村烧饼的机器,烧饼的味道和口感完全在于手的功夫上。

　　然而制作周村烧饼，最难的两道工艺就是延展和张贴。“延展的技艺越纯熟，做出的烧饼直径越小。”王春花说，目前市面出售的周村烧饼，一斤面粉可制作60个，每个直径约在13公分左右，烧饼上约有芝麻2000粒。而在2012年，王春花研制的“特供”烧饼面世，一斤面粉可制作128个，每个直径仅有7公分左右，上面却依旧能布满2000粒芝麻。不过，这种“特供”烧饼仅用于私人定制或参赛使用。

　　为练手艺常年烫伤手臂 脱颖而出终成新一代传承人

　　“我是从小看着母亲做烧饼长大的，那个时候不够高，就踩着凳子学做烧饼。”从小的耳濡目染，使王春花与烧饼结缘，但拥有今天的高超技艺，她将这些归功于恩师。1993年，王春花开始跟着周村烧饼第三代传承人梁文超学习制作真正的周村烧饼。

　　王春花回忆说，张贴这道工序，着实让她吃了不少苦。“早期的烘烤炉不像现在这么先进，炉壁的两旁没有遮挡，需要徒手将饼坯放入240℃高温的炉膛。”初学的一年时间，她的手臂经常出现大面积烫伤，由于需要不间断地练习，经常是旧伤还未痊愈，又再添新伤。

　　随着制作手艺渐渐步入正轨，王春花又遭遇了瓶颈期。“张贴不能借助任何辅助工具，饼坯在这个过程中极易变形。”近一年的时间，王春花制作的烧饼不是圆形而是椭圆形，她告诉记者，这期间曾多次想要放弃，但源于对烧饼的热爱，让她咬牙坚持了下来。

　　同一时期，与她同样师承梁文超门下的“弟子”有不少选择了放弃，而王春花却坚持到了最后，并在50余名弟子中脱颖而出，被老师梁文超选为第四代传承人。

　　传统手艺传承遇困境 将在沂源建工厂寻求新途径

　　“制作烧饼是一件‘费力不讨好’的工作，经常是上班有点，下班没点。”王春花说，车间现有烧饼师傅150人，平均每天，每名师傅需制作2700个烧饼。因为全程为手工制作，其过程的艰辛可想而知。

　　作为传承人，2000年，她开始在省内多个城市“物色”传承人的合适人选。目前，王春花的直系弟子约有100名，再传弟子200名。王春花说，虽然公司培训期为20天，但一名学徒要想掌握全套技术，制作出合格的直径11厘米的烧饼，至少需要3年时间。时间长，过程枯燥，使得愿意学习这门手艺的年轻人越来越少。而王春花也不得不降低收徒的标准，将原来18—25岁的年龄限制放宽至35岁。

　　虽然面临招工难的问题，但王春花依然履行着一名传承人的责任。除了在淄博、济南等省内城市招收可以继承周春烧饼手艺的年轻人外，最近，她还在淄博沂源进行考察，将建一座烧饼制作工厂，招收一批学徒。

　　“周村烧饼可以称得上是‘古代延传的美食’，完全靠手艺延长它的保质期，没有任何添加剂。”作为传承人，王春花希望周村烧饼可以作为“非物质文化遗产”一直保留下去，多少年以后，制作烧饼的手艺不会失传，来自世界各地的人通过品尝周村烧饼，尝出属于淄博的味道。