荣成的磕花饽饽

    山东荣成磕花饽饽历史悠久,是祭祖供神和亲友之间礼尚往来的主要食品,也是胶东面食文化的一道亮丽的风景。

    胶东人特别是荣成人,逢年过节及喜庆之日,如春节、二月二、七月七、祝寿、婚庆、生子、升迁等,家家都要做些好吃中看的磕花饽饽,以示喜庆。荣成磕花饽饽历史悠久,是祭祖供神和亲友之间礼尚往来的主要食品,也是胶东面食文化的一道亮丽的风景。

    荣成花饽饽除了手工捏制外,还借助各式各样的磕子,使用磕子制作,简单省事,花样繁多,美观生动。

    磕子又叫面磕子、饽饽磕子、花模、花磕子,是一种把木板镂空后雕刻而成的模具,在农村几乎家家必备。磕子从外观上看就是一块小木板,中心镂空,在里面雕刻出花、鸟、虫、鱼等各种图案,似乎是非常简单。可是其制作工艺却相当复杂。首先是选材,因为经常用来磕印,所以木材要结实,一般是用梨木和苹果木料雕刻出来的。其次木匠在刻制模具时,为了固定方便,往往在一块大木板上刻制多个动物或植物图案,这样既可以充分利用材料,又可以很好地固定木板。据民俗专家考证:“荣成早期民间的磕子,是工匠用泥土雕后通过民窑烧出来的,是黑灰色土陶制品。”现在看这些民间用的“磕子”,除实用之外还可以发展成为一种极有特色的收藏品。

    做磕花饽饽,和面要用乡下正宗的引子粑粑,再好的酵母也不如它。面粉里加入适量的水、鸡蛋、白糖搅拌均匀,放到暖烘烘的炕头上,几个小时面就开了。接着开始揉面,朝着一个方向用力地揉,揉得越用力,时间越长,蒸出来的饽饽就越白越蓬松,直到那面坯光滑如妙龄女子的肌肤。然后把面揉成长条,切成拳头大的一块块,叫“剂子”。把剂子揉一揉,揉出一块光滑平整的面团。然后把面团塞进磕子中,小巧精致的花纹就印在面团上了,咔一下,花饽饽就落地了。

    磕子每磕制一种花饽饽,都含有一定的寓意,因此要根据不同的节日,选择不同题材的磕子,磕制不同的花饽饽。如春节磕制面鱼,寓意年年有余,吉庆有余；结婚时磕制“莲子花”,荷花莲蓬的造型,寓意好事连连,多子多孙；过生日磕制寿桃,寓意长寿幸福。最具有艺术性的花饽饽,是荣成人磕些鱼、虾、蟹、贝、花卉或鸡、燕等动、植物面塑,放在饽饽上,形象逼真,近似于浮雕艺术,造型美观,使人乐于观赏,不忍心吃掉。

    磕出来的花饽饽不能急于下锅,要放在热炕头上“饧”一会儿,就是让饽饽更加蓬松。饧饽饽要有分寸,饧不开,饽饽就死贴贴的,饧大了就变形了。这时候,锅里要添上合适的水提前烧热,才能把饽饽放进去,温度相差不大,面才能不死贴。饽饽放到箅笼上时,每个下面都铺一片干玉米叶,防止粘锅。入锅后,先用大火攻,使高温蒸汽能很快把花饽饽包围起来,蒸出来的花饽饽又松又暄,然后用小火蒸。等到掀锅的时候,一定要注意一个细节,那就是把门窗都关好,否则,冷热空气相遇,花饽饽表面都会塌陷一个个小坑,像一张张麻子脸,荣成人称为“鬼抓了”。

    锅盖一掀,满锅热气腾腾,花饽饽在锅里蒸裂了口,才算是上品,意思是饽饽笑了,预示着笑口常开、吉祥如意。出锅后的饽饽,还要“化一点妆”,土话叫做点“饽饽点”。“饽饽点”是用可食用色素制造的,纯正的玫瑰红色。用筷子蘸着“饽饽点”,给每个花饽饽点上一个圆点,花饽饽马上活灵活现地神气起来,有一股说不出来的喜庆劲儿,特别招人喜欢。

    随着旅游业的兴起,每逢节假日,荣成人在旅游景点和广场上,把漂亮的磕花饽饽变成商品展销,吸引着国内外游客,外国人感兴趣,买上几个带回家,从此荣成磕花饽饽走向了世界。