□本报记者 杨润勤 通讯员 栾振兴

　　6月29日,国务院食品安全委员会命名15个首批“国家食品安全示范城市”,其中包括济南市、青岛市、烟台市、潍坊市、威海市。山东一下子拿到了“国家食安城”的三分之一,到底用了什么样的“锦囊妙计”?

　　从源头“天眼”到市场“倒逼”

　　“一粒大豆、一块生姜、一根大葱、一个土豆,从下地到收获都在‘天眼’的监控之中,农残绝对不会超标。”日前,安丘市兴安街道四海社区大近戈村的李娟“打保票”说。

　　“天眼”是什么?在该社区检测室,党总支书记程兆德说,“‘天眼’就是联标准和联数据。”每村选出一名农产品质量监测员,他们定期对村里果蔬种植情况开展品种普查和样品抽取,样品农残检测合格后,生成二维码上传市级农产品质量安全监管平台,没有这个二维码,农产品不得进入市场。

　　潍坊农贸市场、超市里的农产品来自于四面八方,如果农残高的农产品“混”进去怎么办?

　　潍坊市食药监局副局长王斌把记者带到奎文区南下河市场。市场里人流如织,在一处菜摊前,市民李正义买了2斤黄瓜,拿到鼻子上闻闻,觉得有味儿。索性拿着黄瓜来到市场大门旁的市场管理监督办公室进行快检,十几分钟后就出来了结果。工作人员给他打了张单子,并告诉他农药残留不超标,可以放心吃了。

　　王斌说,“这就是倒逼!让市场管市场。”潍坊率先在全国建立农产品快速检测制度,在大型食品批发市场、农贸市场和超市开设116个快检室。

　　青岛与潍坊异曲同工的“倒逼”办法是“登记表”和“保证金”。记者在李沧区批发市场看到,批发车辆进入市场时,先要“刷卡”确定身份,再填写含有产品种类、重量、来源地、种植户电话等诸多信息的表格。同时,青岛率先试水,对115家批发和农贸市场主办者收取质量保证金,以“契约自律”的形式对业户合法合规经营定规立矩。为把“保证金”和“登记表”做实,青岛参照国际最高标准进行检测。在批发市场抽检一次不合格的,一年内不得入市；两次不合格的,三年不得入市；三次不合格的,终身禁入。

　　省食安办主任、省食药监局局长马越男表示,源头管控是创建“国家食安城”的重点,我省的办法是一“关”二“推”三“追”。(见图示)

　　“打铁豆腐坊”里看“三小”转身

　　威海的“打铁豆腐”是当地的名吃,已有600多年的历史。但在前些年的加工过程中,卫生差、设备差,原料不讲究,差点“毁”了这个品牌。做了几十年豆腐的加工户杨立伟,曾因污水和噪音问题被监管部门罚款8000元,吓得不敢做了。

　　“豆腐是百姓餐桌主打菜,一味地罚、关不是办法。”威海市临港区市场监督管理局稽查大队队长邹敬一告诉记者,他们探索了一种小作坊集中作业、集中监管的新模式,将分散的豆腐小作坊集中到园区经营和管理,起名叫“打铁豆腐工坊”。现在园区里已有生产经营业户19家,日产豆腐及豆制品1.5万公斤,每一豆腐上都有二维码,扫一扫就能看到豆腐的原料来源、生产过程、生产户,追溯起来很方便。这办法很快在威海推广,目前,威海70%的豆腐都产自四大豆腐园区,加工户开心,群众放心,一举两得。

　　烟台对小作坊的管理是“链条式”,通过协会、合作社等方式,规范建设了芝麻糖、海参、豆腐、粉丝等六个专业村,协会、合作社在政府部门指导下,对小作坊生产加工场所进行全面改造升级,政府给予适当的财政补贴。同时,出台一系列管理制度,实现原料采购、生产工艺、人员培训、出厂检验、产品包装“五统一”管理。

　　“三小”治理是创建“国家食安城”的难点。2015年,全省纳入管理的食品小作坊、小餐饮和食品摊点有近18万家,从业人员33万多人。为让“三小”转身,我省制订“三小”登记备案管理办法、统一登记备案证明式样,制订“三小”日常检查手册,以保证登记备案和日常检查工作的规范化、模块化,今年6月《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》实施,从政府和部门监督管理职责、管理模式和监管措施、从业者责任和行为规范等方面,对我省“三小”管理进行了规范,百姓的饮食安全得到进一步保障。

　　“食安面孔”到“山东舌尖”的安全感

　　“好米干饭把子肉”是济南人的最爱,什么样的把子肉才叫好?记者在济南一家超意兴连锁快餐店里看到,一块巴掌大的把子肉,饱蘸着浓郁的汤汁,铺在颗颗莹润、洁白如雪的米饭上,十分诱人。该门店经理说,我们店多数的饭菜来自于总部中央厨房的集中配送,把子肉、炸鸡蛋、四喜丸子等特色菜,都有专业化生产线和严格标准。

　　“不光超意兴,还有山东凯瑞餐饮集团、山东金德利集团等,我们支持帮助餐饮单位建设中央厨房和配送体系,严格按照中央厨房“五统一”,统一原料、统一配方、统一加工、统一配送、统一品质,这样以来,消费者吃得放心,企业效益好了,监管效果也有保证。”济南市食药监局局长李学忠说。

　　济南对餐饮单位还有“监管绝活”。几年前,济南就推出了“寻找笑脸就餐”,评定为优秀等级的公示牌中伴有一个大大的绿色卡通“大笑”脸,良好等级的是黄色卡通“微笑”脸,而一般等级的是红色卡通“平脸”,还把这些“脸”挂到了店门口。当时,在省城引起不小反响,特别是“平脸餐馆”觉得“没脸”,纷纷进行整改,消费者的餐饮环境得到明显改善。“寻找笑脸就餐”成为消费者就餐前的安全选择,也成为我省对餐饮单位监管的一幅“食安面孔”。

　　餐饮单位治理是创建“国家食安城”的节点。我省累计创建清洁厨房8.3万家,实施“明厨亮灶”工程3.8万家。

　　“从源头到餐桌各式各样的监管过程,是创建国家食品安全示范城的必须条件。”省食安办主任、省食药监局局长马越男说,创建中全省各级已投入创建资金95.7亿元,创城中5个创建市也都把食品安全工作列入全市经济和社会发展综合考核。创城不是为的一块牌子、一张名片,而是让“山东舌尖”多了一份安全感。