编者按  

　　今年是改革开放40周年，40年砥砺奋进，40年众志成城，改革开放给中国带来了历史性巨变，令世界为之惊叹。即日起，大众网推出“四十年四十人”系列报道，聚焦改革开放40年来的山东，见证改革开放的历史进程，盘点改革开放的风云人物，展现新时代改革开放的新举措、新亮点。 

　　“四十年四十人”系列报道 

鲁菜大师亓淑平：做菜45年只敢说摸到了鲁菜的边

　　在历下区后宰门街，有家不太显眼的店——聚泉禧

　　中国烹饪大师、鲁菜特级大师亓淑平

　　大众网见习记者 肖阳

　　在历下区后宰门街，有家不太显眼的店——聚泉禧。如果不是听人介绍，可能不会有人想到，在这里做饭的竟然是中国烹饪大师、鲁菜特级大师、前济南老字号鲁菜馆聚丰德主厨亓淑平。亓淑平年过花甲，从事鲁菜烹饪已经45年，他的师父则是已故鲁菜泰斗程学祥。12月10日，大众网记者来到店中，听他讲讲鲁菜背后的故事。

　　用5000元创业，他是当时“厨师开店”的先锋

　　10日中午，聚泉禧后厨内，亓淑平正在掌勺。今年65岁的他，做起菜来一站就是一个半小时。

　　亓淑平曾在聚丰德任职，这家老字号鲁菜馆属于原济南市饮食公司，它是国营公司。1984年，亓淑平感觉到了改革开放的机遇，决定向单位买工龄，自己创业，创办了第一家店“雅乐餐馆”。

　　他回忆，他创办“雅乐餐馆”用了5000多元，当时人们的工资水平在30元左右，开店只是把房子粉刷了一下，置办了桌椅板凳和厨房设备。

　　亓淑平告诉记者，那时候刚刚改革开放，出来单干还需要一些胆量，其实就是觉得自己有手艺，想创一番事业，自己在当时算得上“厨师开店”的先锋。

　　到了1986年，出来创业的厨师逐渐多起来。因为拆迁，亓淑平重新找了位置，用20000元开了新店，取名“福荫源”。在没有单间，只有1个圆桌、7个方桌的情况下，饭店一天营业额达到3000元左右。他说，当时人们工资水平在100元左右，这个时期算得上鲁菜的“黄金时代”。

　　1991年，亓淑平的产业变成了名泉大酒店，每天的营业额在6000元左右，侯宝林曾携剧组光临。

　　1996年前后，他接手了广恒大酒店，这是他的创业史中规模最大的一家店，每天营业额达10000多元。

　　随着改革开放，人们的生活水平提高了，选择更加多样。亓淑平开创了两道新菜，用猪蹄做的“赛熊掌”，还有一道“八宝荷叶功夫鱼”。前者需要小火六小时脱脂脱油。后者用的是两斤多的鲤鱼，鱼肚子里是海参、香菇丁等，路上煮八小时。“鲁菜讲究，不费功夫永远做不出好鲁菜。我就做我的东西，不能让鲁菜在我手里失传。”

　　现在的聚泉禧，刚刚试营业了两个月，回头客已经不少。

　　匠心耕耘45年，他说学手艺不能速成

　　山东是中国烹饪文化的发源地，鲁菜作为四大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜）唯一一个自发型菜系，历史最为悠久，技法也最见功力。

　　亓淑平告诉记者，鲁菜是四大菜系之首，它发源于春秋战国时期，并于元明清迎来鼎盛，其他菜系或多或少受到了鲁菜的影响。鲁菜既是大众菜，又是高档菜，清朝著名的满汉全席就是鲁菜。

　　“鲁菜很讲究，所以选料必须精细，不能使用一点点有异味的东西。”每天早上6点，亓淑平亲自到集市选料。聚泉禧有采购部，但是这些员工只有跟在老爷子身后的份。亓淑平说：“交给别人我不放心，我也不让别人送货，肉食、海鲜我挑挑拣拣还得退回去一半，不如我自己来找第一手的、最好的东西。”他告诉记者，他把到集市选料当一种乐趣，不愿让饮食文化在自己手里丢掉。这个习惯从他自己开第一家店就一直坚持。

　　亓淑平的师父曾教导他“唱戏的腔，厨师的汤；没有葱姜，炒菜不香”，他做的每道菜都要从师父面前端过去，师父这一关过了才能端上桌。鲁菜工艺复杂，出师的过程非常长。“现在的许多厨师，做鲁菜有两件事做不好，一个是汤，一个是葱姜蒜调味，离了鸡精、味精竟然做不了菜。”亓淑平介绍，鲁菜善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜，同时也讲究小料，用葱姜蒜调节菜的口味。

　　他对鲁菜匠心耕耘45年，坚持鲁菜的传统做法，反对无节制改良。他向记者举例，苜蓿肉这道菜，放土豆丝其实是不对的，正宗的配料是笋丝、木耳、肉丝、蒜苗、鸡蛋、金针菇。而鱼香肉丝这道菜，在鲁菜的做法里同样不使用土豆丝。“你到餐馆点三道菜，苜蓿肉、鱼香肉丝、酸辣土豆丝，端上来三盘土豆丝，这能对吗？无节制改良就全做成江湖菜了。”

　　亓淑平认为，正宗的鲁菜应该具备“色香味型气”五点。他亲手做的糖醋鲤鱼嘴张鳃乍、头翘尾巴翘，调配好的糖醋汁浇在鱼身时噼啪作响，以鱼跃龙门之姿端上餐桌，吃到嘴里则酸甜窜口。他认为只有这样这道菜才算做好了。

　　他说，徒弟没有在身边学够三年，他是不承认的。亓淑平的徒弟，最久的已经跟了他15年，年轻的徒弟也都学了5年以上。亓淑平说：“学手艺不能速成，我做菜45年也只敢说摸到了鲁菜的边。手艺是一代代传下来的，学习鲁菜无尽无休。”