一面焦脆三面软,疙渣形似“三帆竞发”

　　秘制水煎包的第三代传人杨勇正在调制馅料

　　刚调好的秘制水煎包馅料

　　秘制水煎包被广大食客赞为“水煎包之王”

　　文/片大众网·海报新闻记者 谢玮 赵业超 见习记者 范明昱

　　作为新晋网红城市，济南吸引大批游客前来“逛吃”的秘籍就是美景和美食。而说起济南的地道美食，至尊源秘制水煎包是必不可少。和其他水煎包不同，至尊源秘制水煎包不但有老济南的独特味道，还是有故事的“非遗”水煎包。近日，大众网·海报新闻记者就走进至尊源，一探这个秘制水煎包的秘密。

　　皮薄馅多“撮”出济南特色，秘制调料调出正宗好味

　　5月17日，记者刚走进至尊源厨房，一阵香而不腻的油煎气就扑面而来，秘制水煎包的第三代传人杨勇正在厨房忙碌着。和面、调馅、包制、下锅，一个个白嫩胖乎的包子从他手中变魔术一般被包好。

　　水煎包的制作过程看似简单，但想一口下去吃出老济南味道，每一步的制作细节着实要费不少功夫。

　　水煎包的皮由特精面粉、老面头加水和匀后发酵而成，馅料一般包括五花肉、绿豆粉条、韭菜、白菜、荠菜、芸豆等。需要的调味料更是五花八门，其中最讲究的要数秋油（三分之一炸豆腐油、三分之一花椒油、三分之一香油）和葱椒南酒（葱椒泥泡入南酒1小时，将葱椒泌出即成）了。也只有用如此精心准备出来的调料调制，才能做出最正宗的味道。

　　只见杨勇麻利地将面剂子擀成一张张包子皮，再挖一勺馅料放到面皮里包起来，用手一撮，一个水煎包就包好了。“咱老济南的水煎包都是‘撮包子’，只有加上这一撮才能做出最正宗的老济南水煎包。”杨勇告诉记者，包好的包子要撮口朝下煎制。

　　面皮软嫩内馅弹牙，疙渣形似“三帆竞发”

　　开锅揭盖、浇上面汁，只听“兹拉”一声，平底锅里水遇油后立马发生反应，接着立刻盖严锅盖，用中火焖15分钟，再次刷上一层油，随后用锅铲铲出，分三排摆入盘内，方可上桌。

　　新出锅的秘制水煎包皮薄馅多，疙渣大而规整，摆放在盘中，犹如三帆竞发。水煎包色泽金黄，一面焦脆、三面软嫩，内馅却软糯弹牙，时令蔬菜配着腌制入味的五花肉，煞是诱人。整齐摆在盘内，让站在炉灶旁的记者忍不住想一尝为快。

　　轻轻咬一口热腾腾的水煎包，酥脆的表皮在唇齿间发出轻微“咔嚓”声响，随即软嫩的发面与弹牙的馅料和着咸香在口中混合，一阵特殊的碳水化合物与菜肉的混合香气令人食欲大动，巴掌大的水煎包，即使吃饱，还是忍不住想再吃一口

　　延续老济南味道，“水煎包之王”成聚会必备

　　2000年，杨勇创办了鲁菜名店至尊源菜馆。秘制水煎包也得以在此传承，被广大食客赞之为“水煎包之王”。2015年，至尊源的秘制水煎包获得非物质文化遗产认证。济南市非遗研究专家、济南烹饪协会荣誉会长张继平也是至尊源的老食客，对秘制水煎包也是赞不绝口。

　　“至尊源菜馆已经成为了一些老人们聚会的固定场所，经常有‘山友’‘驴友’、同学聚会等一群老人们来店里吃煎包聊天。”杨勇说，他们每次都会在品尝完鲁菜后点上一两盘秘制水煎包。

　　记者采访时恰巧赶上午饭时间，店内大厅坐无缺席，几乎每张桌子上都会有一盘“三帆竞发”的秘制水煎包。正在用餐的67岁的郭女士告诉记者：“我们平时家庭聚会都来这里，他家的水煎包每次必点，这里有老济南的味道。”

　　作为济南名优小吃，秘制水煎包传承至今已有五代，共110多年历史。秘制水煎包也形成了独特的济南地方风味，即可作宴会点心，也可作为随意小吃。它已经成为济南传统饮食文化中的一个优秀载体，更是济南悠久饮食历史的见证。