编者按：山东经济实力雄厚，文化底蕴深厚。近年来，山东积极探索发展新模式，通过“走出去、引进来”“双招双引”等措施，使经济发展水平不断攀升，展现出更加强劲的发展势头。即日起，大众网·海报新闻推出“这就是山东”大型系列报道，从重大工程、行业发展、平台建设、夜经济、生态环境、旅游美食等多个方面，为您展示那些让人心动的山东人、山东事、山东景。

　　这就是山东系列报道(183)

　　内藏乾坤的“八宝布袋鸡”，终极秘密就一个字

　　大众网·海报新闻见习记者 范明昱 记者 谢玮 赵业超

　　位于天桥区清河北路188号的易和居食府

　　鲁菜，素有“中华八大菜系之首”的美誉，因其味咸鲜、火候精湛、善烹海味、精于制汤而闻其名，“八宝布袋鸡”则是其中一道极具有代表性的菜品。该菜创始于清代皇宫，是流传民间的御膳，至今已有100多年历史。以脱骨鸡肉为布袋，将8种山珍海味填入其中蒸制而成。成菜体型完整，造型美观，剖开食之，口感软嫩鲜香、汤汁浓郁回甘，实属极品美味。8月6日上午，大众网·海报新闻记者来到了位于济南天桥区清河北路的易和居食府，发现这里虽地处偏僻，却靠着“八宝布袋鸡”这一金字招牌，吸引了不少人前来光顾。对食客来说，这道菜肴品尝到的不仅仅是鲜美，还有那蕴藏着深厚文化底蕴的传统鲁菜味道。

　　整鸡出骨且滴水不漏 大厨5分钟做出“布袋鸡”

　　厨师用刀自鸡颈处开口，一点一点往下剔至

　　剔骨成功的布袋鸡，灌进水后是滴水不漏的

　　八宝布袋鸡本身的最大特点，是将寻常的食材精雕细琢后，以华丽的姿态再次登场。这是一道传统手工鲁菜，展现的是厨师的精湛刀工。

　　此菜关键是整鸡出骨，刀法需要细而准，鸡全身不能剔破。用刀自鸡颈处开口，沿着纹路一点一点往下，剔去骨头，摘去内脏，切去翅梢。对于易和居食府的厨师长张健来说，只需5分钟，一只无骨的布袋鸡便可以完好地呈现出来。然而在这娴熟的手法与刀工下，需要付出的是大量时间的磨炼与耐心。这样的“解剖”过程，他已经练了近17年。

　　“剔骨成功的布袋鸡，灌进水后是滴水不漏的。”这是制作八宝布袋鸡的第一步，也是最艰难和最重要的一步。“鸡骨要剔除，鸡皮要完好无损，这样装入馅后才能保持鸡形不变，宛如一只全鸡。若鸡皮稍微剔破了，则会露馅儿影响外形美观，整只鸡也就废掉了。”张建告诉记者。

　　鲜味之源靠“八宝” 地道“清汤”让食物鲜上加鲜

　　新鲜的“八宝”馅料

　　熬制的清汤为布袋鸡的“提味增鲜”画上点睛之笔

　　五味的调和里，人们往往对“鲜”充满了更多的期待性。八宝布袋鸡中的“八宝”，则淋漓尽致地阐释了“鲜味”的全部涵义。

　　海参、鲍鱼、虾仁、干贝、蹄筋、莲子、松茸、翅丝，带着山的味道和海的味道。大火翻炒，极高的油温给“八宝”馅料染上了一层晶莹透亮的色泽，滋滋的声响逐渐触动起最原始的味蕾。酿入布袋鸡，浓郁的鲜香瞬时沁入鸡肉中。封口、定型、摆盘，接下来，易和居厨师们精心熬制的“清汤”，将要为这道美食的“提味增鲜”画上点睛之笔。

　　从熬制2个小时以上的老汤里提取三分之一后，继续用牛肉馅、鸡脯肉馅等进行煨制，至少历经4遍工序才可“吊”出最澄清鲜醇的汤汁。再利用中国传统“蒸”的烹饪手法，让不同的鲜味发生叠加效应成倍增长，45分钟的蒸制时间里，美味正在慢慢酝酿。

　　全鸡完整内有乾坤 汤鲜肉嫩营养翻倍

　　鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤充分融合

　　这是一次华丽的变身。蒸好后的八宝布袋鸡沐浴在黄金般色泽的鸡汤汁里，蒸汽弥散开来，浓郁醇厚的香气不停萦绕在鼻尖，令人欲一品其美味。

　　小勺浅尝一口清汤，鲜味儿顿时充溢整个口腔。用刀将布袋鸡从中划开一道口，鸡腹内的八宝馅料就与鸡身外的清汤相混合，融入了海参、鲍鱼、虾仁等八宝料的复合香气，使得汤汁鲜香倍增。鸡肉软嫩不柴，贝类鲜嫩肥厚，汤汁浓郁回甘，颇有鲜、香、嫩、滑之滋味。

　　“八宝布袋鸡是鲁菜里面的一个名菜，历史悠久。除了细腻的刀工和讲究的清汤之外，这道菜的营养价值也是非常高的。”济南民俗专家张继平介绍道。大自然食材万千，用高妙的烹饪技法和突出本味的营养搭配，呈现出鲁菜最好的味道，这也是易和居食府一直在秉承的原则。

　　1天最多做26只布袋鸡 百年美食靠匠心传承

　　易和居多道鲁菜菜品都被评为山东名菜

　　如今鲁菜虽显得不那么潮流化，但依旧具有着自己独特的魅力和文化内涵。这道已有100多年历史的八宝布袋鸡，经过易和居的匠心钻研与传承，已经成为被广大济南人和外地食客称赞的地道美食。

　　据了解，易和居1天曾最多做过26只八宝布袋鸡，食客也以40、50岁往后的老济南人为主。“做餐饮是我一直以来的梦想，毕竟我从小在济南长大，一直都被鲁菜的味道和文化深深吸引和影响着。”7年前左右，易和居总经理吴季泽从父亲手里接手了饭店，对于他来说，这个历史悠久、技法丰富、最见功力的菜系，值得年轻人重新拾起升华，并将其发扬光大。

　　美食的传承是传统烹调技艺的延续，更是后人对先辈孜孜于庖艺的敬仰与膜拜。以匠心之名，充分展现济南传统菜品的味觉特色和文化魅力，易和居将继续努力着。