第一节 历史沿革

　　太谷饼的出现与晋商的生产、生活有着密切的关系,是晋商彰显其富有与社会地位,追求高品质生活的产物,并且随着晋商的足迹而闻名天下、行销全国。明末清初,太谷一地仅饼面铺就有10家,60多个品种,分成烙饼、蒸饼、烤饼、扣饼四大系列。随着时间的流逝,其他各种饼类逐渐被淘汰,而油甘饼由于酥、香、甜、软的特点和久贮不坏的优点，赢得了众多商家的认可,成为太谷地区各种饼类的专有名称,此后成为“太谷饼”。

　　太谷县城最早生产出售太谷饼的店铺是“天和居”,后又有“荣欣堂”“文成堂”等。

　　荣欣堂的创始人李怀贞,生于1845年,山西省襄垣县人。李怀贞在十四岁的时候逃难来到太谷,先在北洸村一户财东家做佣工,一年多后转入太谷县城内的糕点作坊做学徒。由于他聪明伶俐,好学勤快,深得师傅赏识。他从学徒到掌案,从掌案到打理,从打理到师傅,从师傅到二掌柜,在太谷城内也算小有名气。稍有积蓄后,于清光绪二十一年（1895）,和好友冀联庆在太谷县鼓楼底（现太谷县城东大街117号）开办饼面铺作坊, 取字号为“荣欣堂”,前店后厂。儿子李立成自幼随父操作练习,深得制饼要领，后一直经营“荣欣堂”字号。民国26年（1937年），日军全面侵华，太谷沦陷，为避日军烧杀抢掠，李立成关闭作坊，举家到北洸村避难，利用闲暇之余给儿子李瑞祥传授太谷饼的用料配方及制作技艺。

　　改革开放后，李瑞祥的二女儿李景玲由于有祖传技艺,于1978年被北洸乡果品厂聘为生产太谷饼的大师傅。1995年，李景玲在太谷县白城村成立荣记食品厂,并出任厂长，食品厂仍沿用祖传的“荣欣堂”字号。

　　2003年,荣记食品厂改制为山西太谷荣欣堂食品有限公司,沿用祖传荣欣堂字号并申报注册商标，李景玲任公司董事兼总工程师，由李景玲的长子冀飞出任董事长,次子冀虎任总经理,并开始了大规模的基础设施建设和自动化设备更新工作。2004年,公司占地20亩，建成拥有50台现代化汽动烤炉,年产3千吨的太谷饼生产线。并于同年从广东引进100型饼干自动生产线,开始生产高档饼干。公司研发的甘草山楂、低糖果脯、果丹皮也深受消费者青睐。2005年,公司投资400万元,竭力攻关克难,研发成功石头饼自动生产线,改变了世世代代手工烤制石头饼的历史。

　　2006年，山西太谷荣欣堂食品有限公司注册商标“荣欣堂”成为第一批商务部认定的中华老字号。2008年, 荣欣堂太谷饼传统制作工艺成为市级非物质文化遗产保护项目。同时，公司技术部研制成功一款特色产品，由于千丝成旋,玲珑自然,色泽金黄,酥香适口，故名曰:手撕旋儿饼，一经投放市场就供不应求。同年，收集传统的太谷饼生产工具和历史遗物，修建荣欣堂太谷饼历史博物馆。2009年，荣欣堂太谷饼传统制作工艺成为省级非物质文化遗产保护项目。同年，山西太谷荣欣堂食品有限公司太谷饼获得山西省名牌产品称号。2012年，公司销售总额为5600万元。到2013年，公司注册资本已经达到600万元，公司总资产有2864万元，拥有电气化太谷饼烤炉70台。同年，山西省农业产业化领导组授予山西太谷荣欣堂食品有限公司省级重点龙头企业称号。2014年，公司开始试水网络销售。2015年，公司根据省、市、县提议网络销售试运行，当年线上销售收入3700万元。

　　2016年，公司旧址产能已远远满足不了市场，为顺应市场需求，公司在太谷县108国道671公里处（南副井村）建成新厂，占地30亩，车间面积12000平方米。同年10月，经过县相关部门验收，正式投入生产，同时进入了多元化、多口味产品系列的研发和生产。当年销售收入4600万元。

　　2018年，公司通过市场调研，结合公司获得的石头饼专利证书，协同配合生产厂家生产出成套石头饼生产设备。2019年4月，成功试产并进入市场销售。2020年，公司计划在新厂址东占地约8亩，投资3000万元，建设6000㎡农谷街线下体验中心，中心分为农谷街产品展示中心、体验中心、运营中心、配送中心及创客服务大厅。

　　第二节 技艺传承和创新

　　太谷饼是“晋商食品文化”中独具匠心的有着独特风味的美味名馔。它是在创始于明代初期的太谷“油甘饼”的基础上研究改进而来的,是明末清初在众多的制作油甘饼的师傅们多年苦心钻研的产物。

　　太谷饼原料选择十分苛刻,配方极为考究,操作手法也有诸多的严格规定,。

　　就其原料而言,面粉由特选的临汾小麦磨制、油为北路的胡麻所榨之油、米粞为太谷本地谷子所熬制、芝麻为含油量较高的永济白芝麻。太谷饼以上等面粉为主料,以米粞、胡麻油、蛋清、白糖、面头儿为辅料,混合揉制,蘸以脱皮白芝麻仁,再通过特殊的炉烤工艺制作而成。其特点之一就是辅料重,主辅相当。民间流传一斤面粉需出二斤太谷饼(另有一斤辅料),否则就是假货。

　　太谷饼的制作共分8个步骤。1、磨制面粉:首先将小麦用凉水淘洗以便去污及醒麦,然后用石磨磨制,“太谷饼”用面只取其前六成(谷当地叫做“头六面”)。2、发酵熬:米粞是谷饼诸原料中极为重要的一种,其制作过程分为大麦发芽、小米蒸熟混合入瓮发酵、熬制出粞四个过程。3、芝麻脱皮。4、发面。5、和面。6、揉制:由熟练工人采面成团,以面团的下半部分均匀蘸满芝麻,擀开后芝麻均匀布满整个饼面为准。因此面团的大小、芝麻的多少全凭工人的手上功夫、个人技巧。7、烫面翻烤:首先将烤炉升温,鏊子上刷少许胡麻油防止糊锅,待油温三成热时,由炉工将饼坯芝麻朝下均匀摆放在鏊子上,俗称烫面,使芝麻仁嵌入饼坯。8、冷却入瓮。

　　太谷饼在制作初期，由于选择原料的来源少,烘烤时传统的手工操作比较慢,加上工具少的限制,所以产量相当少,生产的太谷饼只有那些高官富户,晋商大贾们才能享受。制作太谷饼的老字号最初采用的是封闭式的操作,一般人是见不到学不上的，只有寥寥几家品牌老字号生产太谷饼,这也是造成产量少的原因。荣欣堂太谷饼的制作工艺，配置方法非常精密，从不外泄外传，他们立的老规矩传媳不传女。

　　“荣欣堂”字号的太谷饼用料有家传口诀云：“临汾麦子白又筋,北路胡麻香半城,大谷家的打锣锤(即谷子)，熬成米粞灵味浓,难得广西洋冰糖(即白糖),最好永济白芝麻。” “先烫面,芝麻含一半,后翻烤,不准急火搞。”制作的太谷饼有四大特点:酥而不碎,甜而不腻,香甜可口,久放绵软。而且,长期存放不发霉、不变硬、不变质。

　　荣欣堂第二代传人李立成（生于1890年），自幼随父操作练习,深得制饼要领，他常有的一句口头禅:“制作太谷饼不可因物贵而减料一成,不可因物贱而加料一成”。在制作工艺上还有“五不准”，即不准乱用料,不准少用料,不准多用料,不准乱了套,不准急火烤的训导。多用料反而破坏了比例,使太谷饼变了口味,少用料会降低了质量,同样坏了口味,还不宜存放。所以在制作过程中不能马虎,不能乱套,太谷饼和面方式一点水都不能用,只用食油,鸡蛋这两样来和面,它的配置比例很严格。

　　第三代传人李瑞祥，秉承传统工艺生产方式，并打破过去传媳不传女的老规矩，将父亲亲口传授的制作太谷饼的工艺和配方亲自传授给女儿李景玲。

　　第四代传人李景玲（生于1956年），为李瑞祥的二女儿，深得父亲真传，成为非物质文化遗产荣欣堂太谷饼传统制作工艺传承人。

　　荣欣堂太谷饼历经四代人的艰辛努力，始终恪守最传统的配比秘方和保留重要环节上传统的制作工艺。产品历代以传统口味为主（俗称原味）。

　　2003年，荣记食品厂改制为山西太谷荣欣堂食品有限公司,沿用祖传荣欣堂字号并申报注册商标，李景玲的长子冀飞出任董事长成为第五代传人。冀飞（生于1979年）采用传承传统与现代创新相结合的技术改造、工艺改进，在产品、包装规格、工艺技术方面不断创新。2004年，组织技术人员研发出甘草山楂、低糖果脯、果丹皮。2005年,投资400万元,研发成功石头饼自动生产线。2008年，组织公司技术部研制成功手撕旋儿饼。2016年，公司产品由原来的单一产品发展到五大系列。1.太谷饼系列，又包括原风味系列、坚果系列、夹馅系列。2.石头饼系列3.手撕旋饼系列4.老蛋糕系列5.麻花系列。冀飞组织技术人员在原味的基础上，又增加红枣味、核桃味、玫瑰味等系列多口味，产品包装均已获得专利证书。在产品克数上也作了相应调整，由原来的单一包装500g，增加到现有的25g、40g、50g、70g、100g、260g、350g、400g等多种规格的产品，其中70g系列多口味主打线上销售（网络销售），极大地满足了市场需求。

　　新厂建成后，董事长冀飞决心致力于设备提档升级。原烤制车间基本以烤炉为主，因用工多、耗电量高、烤炉上中下炉温不均，导致火色不匀称等因素，消费者投诉以及产品不合格率一直居高不下。2017年，第一条自动化隧道炉成功研发，生产线在众多方面得以提升，在减少用工的同时，炉温分阶段前后可调，成品率得到最大化提高，市场投诉率逐年减少，一举解决了困扰企业问题，并逐步淘汰了多年依赖的烤炉设施。同年，冀飞被山西省老字号协会评为年度中华老字号优秀掌门人。2018年，在自动化隧道炉基础上，继续升级改造，不断创新，通过数月试验，在隧道炉N处打孔解决炉内温度，产品火色匀称问题。

　　2019年，在环保攻坚战中，环保部门要求所有企业排放达标，在公司领导和技术人员共同努力下，投资数万元，自主研发改造集气设施。集气设施安装初期因功率过大，出现炉温下降（集气设施功率过小，排烟效果不佳）、产品水分过低、火色不匀称等现象。技术人员通过再分析、再试验，改造集气设施高于产品出口10cm，达到集气排放效果，既满足了产品质量要求，又极大地改善了员工工作环境。