编者按：2021年，是实施“十四五”规划、开启全面建设社会主义现代化国家新征程的第一年，也是中国共产党成立100周年。今年春节期间，大众网·海报新闻将连续第12年开展新春走基层活动。全体编辑记者将继续以深入学习贯彻习近平总书记对大众日报创刊80周年重要批示精神为指引，进一步锤炼提升“脚力、眼力、脑力、笔力”，在春节期间、在回家路上，用手中的笔、话筒和镜头记录时代变化，集中反映山东干群一鼓作气、迎难而上的精神风貌和实际行动，充分展现欣欣向荣、欢度春节的美好景象。

　　大众网·海报新闻记者 郑昊 济南报道

　　“老板来一杯！”

　　“姐姐来一杯！”

　　“嫂子来一杯！”

　　大年初一的白天，俞小玲在店里忙活着。在济南市另外一个角落，王静也在因为同样的事情忙个不停。

　　对于济南市民来说，扎啤这个词他们再熟悉不过。伴随着晶莹的泡沫涌出，一杯杯啤酒在那里等待着酒客的青睐。

　　无论是烧烤摊还是高档饭店，都能见到扎啤的身影；济南随处都能看到这样专门售卖扎啤的门头，俗称“扎啤屋”。

　　无论是俞小玲还是王静，都是扎啤屋的从业者。

　　年初一的“头酒”

　　54岁的俞小玲，在济南市天桥区制锦市街道附近的某个市场里，开了一间“老俞扎啤屋”。

　　无独有偶，在济南市市中区舜玉小区的一条胡同里，王静也经营着一间没有“名号”的扎啤屋。

　　扎啤，这个原本起源于德国叫做draftbeer（生啤）饮料，在济南拥有着庞大的受众。在这些酒客的眼里，这一杯啤酒之所以叫做“扎啤”，狭义的原因就是盛啤酒的容器，大约就是一个成年人从拇指到食指展开的一扎这么长。

　　大约500毫升的容器里，承载着酒客的世界。

　　“巅峰的时候大约能卖个20多个吧！”

　　“也没具体算过，最巅峰的时候一天能够卖出30多个呗！”

　　无论是俞小玲还是王静，他们口中的“个”指的就是“桶”。就如同郭德纲相声里用“卷”来衡量吃烤鸭一样，在济南形容一个酒客的酒量大小，用的就是“扎”。

　　当然，去衡量一家扎啤屋经营业绩的好坏，是用“个”衡量的。

　　一“个”，指的是一桶。一桶“名义上”能够卖出整整20杯的扎啤，实际上能够在最后接出22杯左右。而扎啤屋经营者的利润，基本上也来自于此——成桶的扎啤在进货时价格可以压低一些，而一桶到底能够接出多少“扎”，也基本上是固定的。

　　“一个20扎的桶，大约能够接出22杯左右，这应该是‘市场价’了吧！”俞小玲对此毫不掩饰。

　　王静对此也表示，这其实是这个行业的“公开机密”。“一桶酒能赚多少钱其实大家都清楚，无非是个辛苦钱。”

　　一桶酒到底能挣多少钱？无论是俞小玲还是王静，都表示是在20多块左右。

　　按照他们的“巅峰论”，销售量最高时的一天毛利润也就是在500块钱左右。当然这样的数字，是随着天气变化而变化的。

　　“肯定的，当天气变冷的时候销量自然就会一般。”俞小玲说道。而对于这样的说法，王静自然同意。

　　“一般来说夏天会是高峰期，天气越冷肯定销量越一般。很少有人在冰天雪地里去喝那透心凉的扎啤的。”王静笑道。

　　在大部分商家选择歇业大年初一，无论是俞晓玲还是王静都选择了开门。而那一个个堆叠在扎啤屋里的空桶，向记者证明着这里有多少酒客的光临。

　　“今天喝酒不要钱！”王静已经不需要再去做什么宣传；

　　“免费喝酒喽！”同样，俞小玲在大年初一的规矩也被周围的酒客所熟知。

　　“这其实是济南扎啤圈的规矩，大年初一我们都是免费的。一来是为了感谢酒客在过去一年的支持，二来是为了期待他们在新的一年里继续照顾生意。”无论是俞小玲还是王静，都这样说道。

　　而根据记者的了解，有不少所谓的老酒客，也都选择了在大年初一这新年的第一天去熟知的扎啤屋捧捧场——并非是图免费这个便宜，而是因为新年“头酒”的好彩头。

　　散客熟客与酒客

　　俞小玲的扎啤屋，大约有不到40平米左右；王静经营的酒屋，同样是这个规模。

　　一年小几万块钱的费用，成为了这两家扎啤屋的成本。而像其他售卖酒肴的店不同，济南的“扎啤屋”，售卖的主角永远只是扎啤——偶尔会有咸鸭蛋、拌三丝这样的凉菜上镜，但“男一号”永远是那一杯杯橙黄色的液体。

　　那一位位经过酒精滋润面红耳赤的酒客，成为了这个行业消费的主力军，而他们最厉害之处在于那所谓的“喝酒不就肴”——不需要什么下酒菜，他们也能一口口地将扎啤喝光。

　　所以，在济南真正的扎啤屋，是没有什么热菜的。

　　和任何行业一样，扎啤经营行业也有着生客熟客之分。这样的“生熟之分”，表现在酒客盛酒的器皿。

　　“这里有三种客户吧，散客熟客和老客人。”两位不同地域的经营者都这样说道。

　　而根据记者的了解，无论是俞小玲还是王静，口中的“三种客户”，指的都是“散客熟客与酒客”。

　　“散客”，并非指的是零零散散进店消费的人，而是进店后用塑料袋将酒装好后带走的酒客。因为盛酒器具是“散装”的，所以“美其名曰”为散客。

　　熟客，顾名思义，是一家扎啤屋内经常能够见到的老面孔。

　　酒客，这样的词更加显得“高大上”——对于一间扎啤屋来说，能在这里算得上“酒客”，就意味着他们在这里有着自己专属的盛酒器皿。

　　同样的扎啤杯，用鞋带、贴画等作出不同的标记后，成为了这间扎啤屋内特有客人的盛酒器皿。“其实这样也是为了安全卫生，只要是经常来这间扎啤屋的酒客，都会有这样的‘待遇’。”王静说道。

　　“其实济南的扎啤之所以受到市民的青睐，主要是因为从业者不售卖隔夜的啤酒。”俞小玲道出了其中的奥秘。

　　这是扎啤屋里的潜规则，而为了这样的潜规则，扎啤屋的从业者也不止一次的得罪过酒客。“到了晚上快下班的时候基本上就不卖了，这时候我们也不会再去开新的一桶了，因为对于酒客来说，新酒与陈酒他们一口就能喝得出来。”王静也有自己的看法。

　　在高满堂、李洲联合写的那本《老酒馆》里，对于喝酒有着极其严格的定义。而也诸如那本小说中的“老二两”一样，纵然是最市井的喝扎啤，也有着自己的规矩——对于扎啤售卖者来说不卖隔夜酒是底线，对于酒客来说买卡接酒是规矩。

　　“两碟美味小菜温饱峥嵘岁月，一坛陈年老酒燃烧无悔春秋。”

　　但在包容的济南酒客眼里，喝酒并没有太多的“道道”。

　　虽然扎啤屋往往是简陋的，但这并不妨碍它们成为酒客们心中的桃花源。

　　一间间扎啤屋，正是一处处济南人的江湖。

　　而在大年初一这一天，这样的“江湖”不要钱。