北京市民吃饭有1/3靠下馆子解决，餐饮业零售额增长速度全国最高

　　不久前召开的第二届北京餐饮业发展论坛上透露出这样的信息：北京人现在吃饭有三分之一是下馆子解决的。据北京市商务局副局长李顺利介绍，今年上半年，北京市餐饮业零售额达到87亿元，同比增长60.6％，占所有“吃类商品”消费品零售额294.7亿元的30％左右。餐饮业已经成为北京消费市场的一大亮点。

　　往年餐饮市场的季节销售战的主角多在以大众消费为主的中低档餐馆中展开，而今年一向默默无闻的高端市场也开始纷纷使出“杀招”。4月份刚杀回北京的四川长富集团旗下号称“中国第一贵”的谭氏官府菜爆出消息：在8月12日到9月11日的一个月时间里，只要你到酒楼用餐，不论消费多少，可以免费获赠一盅价值不菲的“南瓜鱼翅”，同时，俏江南投资6000万元开新店经营极品粤菜，而且多以豪华包厢为主。此外，眉州东坡的新店将建有上千平方米的大宴会厅和配带独立卫生间的豪华包厢，就连涮肉的东来顺也声称要以鱼翅来提升档次。

　　除此之外，记者了解到，还有不少餐饮企业以每日售卖一种菜品或者只接待一桌客人为噱头吸引高端消费者。可见，今年夏日餐饮的角逐战将在日益繁荣的高端餐饮市场中愈演愈烈。

　　■北京餐饮市场出现三大特点

　　其实，北京餐饮市场的特性用一个字概括就是：杂。中西特色荟萃，品种齐全；餐馆林立，名店星罗棋布。有星级酒店的高档特色餐厅，有历史悠久的老字号，有代表世界各地特色的高、中档餐厅，有香港等地的各式茶餐厅、咖啡厅，还有近几年发展起来的现代餐饮连锁店铺。上述餐厅的鲁、京、川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴，争奇斗艳，充分满足了顾客的口味要求。

　　但是仔细分析却发现，当前的餐饮市场与过去相比呈现出三大特点。一是个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出。市场消费已经从价格选择为主开始向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点增强。二是菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起。菜品、菜系的借鉴交融的势头更加明显，开发创新的力度加大、速度加快，科技手段运用更加突出，健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择。同时依据原料、技法、地域文化等优势，地方菜纷纷崛起。三是品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成。我国餐饮业的发展，由品种价格竞争向品牌文化竞争的局面已经打开，数量型经营向质量型经营的转变开始形成。更多的企业在经营开发和品牌培育方面的力度不断加大，突出菜品、技术、服务、环境优势的基础上，更加注重品牌营销和企业文化的培育，市场竞争逐步向全方位和深层面转化，推动我国餐饮业的发展走上新的台阶。

　　■高端餐饮进入品牌竞争时代

　　北京餐饮市场很大，潜力也不小，原本专家们都看好的是大众化的消费市场，但也有观点认为，由于大众化消费的抬头，餐饮行业的利润已不比从前，尽管是热热闹闹的一片喜人景象，但随着国内餐饮市场竞争日益激烈，餐饮企业的高利润时代已经渐渐成为过去成为不争的事实，从而促使很多餐饮企业开始走“高”。

　　就在今年年初，在餐饮企业出台的新一年度经营计划中，不少企业都不约而同地将目标拔高，瞄准了高端市场：顺峰投资6000万元的阜成路店开业，云岭之春拥有600多个车位。还有的甚至推出万元酒席、私人会所，为餐厅的VIP客户提供一个享受和洽谈商务事宜的场所等等。对此，中国烹饪协会的专家却表示，高端市场的空间有限，如果盲目跟风，将对整个行业的消费环境造成消极影响。

　　进军北京高端餐饮市场是否风险很大？据前不久召开的北京餐饮市场发展战略研讨会上专家们的分析，北京高端餐饮市场已进入品牌竞争的时代。长富集团总裁曾海明先生也认为，高端市场的空间有限，但不是没有空间，关键是看谁能占领这个空间。盲目跟风，肯定会对整个行业的消费环境造成消极影响，但关键是进入者要对自己有个清楚的认识，靠什么武器占领市场空间。

　　■进占高端市场要靠三大绝技

　　曾海明先生认为，抢占高端市场主要把握三大要素。其一是创新。不破不立，突破是关键。1999年刚涉及餐饮业走高端路线时就遇到过这样的问题，当时“谭氏官府菜”从北京引进谭府菜到成都，其价位根本没有几个人理会。在分析个中原因后，决定大胆施行改造，融入八大菜系的精华，尤其将传统燕鲍翅的做法与川菜结合，形成新派谭氏官府菜。三个月过后，经改造的谭府菜迅速走红，日进账都在30万元以上。无独有偶，同仁堂御膳经过多年改良也要创国际高档品牌，而渝乡人家的西式店的提升档次均得益于创新。

　　其二是文化底蕴。餐饮文化一直是高档酒店餐饮的软肋。在曾海明看来，在这个餐饮业态平面化，餐饮类型同质化，餐饮营销模式化等现象日益凸显的时代，餐饮企业必须靠打“文化牌”进行突围，只有文化才是餐饮业“破冰”的利器。

　　曾海明说：“餐饮文化是餐饮企业的穿透力、生命力和可持续发展力，餐饮文化是餐饮企业‘破冰’的利器，文化是餐饮企业的后推动力……”扒猪脸的负责人也认为，在品牌竞争时代，文化之分可能淡化菜系之分，没有文化就没有生命。九头鸟、楚天情、红番茄靠的就是楚菜楚文化；渝乡人家、沸腾鱼乡不仅川菜做得精，同时十分注重蜀国情调品位的营造；海碗居老北京炸酱面一进门，就会与浓浓的老北京风情撞个满怀，“来了您呐！里边请！”满耳是嘹亮的店伙计招呼顾客的老北京话，热情劲儿让人激动不已。更有的餐厅定期或不定期地出版自办的报纸与顾客进行双向交流。而“谭氏官府菜”的装修风格则以明清官府为主调，运用代表皇权般尊贵的明黄色为主色调等代表明清建筑的最高格式及素材让谭府充分体现了中国特色的浓墨重彩。

　　其三是品质。品质靠什么检验？第一当然是食客的嘴。食客的嘴是很“刁”的，付出不菲的价格，吃的是一种享受，是一种非凡的口感和口味。这次赠送的鱼翅是被中国餐饮协会评定为“中国名菜金鼎奖”的“南瓜鱼翅”。让传统的鱼翅一改以往油腻的缺点，运用中国烹饪技术，与现代绿色食品南瓜相结合，制作的推陈出新的菜品，加上它选料精贵，应该说它是符合现代人饮食健康回味无穷的顶级菜品。