耳朵眼炸糕顺水推舟

　　在天津城的北门外有一条曲里拐弯的小胡同，因胡同特别窄，被
人称做耳朵眼胡同。后来，天津炸糕钻进了“耳朵眼”，这里随之名
声大震。
　　据天津有关史料记载，清光绪年间，有一位叫刘万春的外地人，
在天津街头支起炉灶卖炸糕。他制作炸糕特别讲究：选用上等粘黄米
经水磨后发酵，又选上等红小豆煮烂去皮，加上红塘汁炒制成馅。加
工时还要用三口油锅，先文火炸，而后又放入另一口锅里大火炸，最
后再放入香油锅里炸一下。那刚出锅的炸糕，色泽金黄、柔软且酥脆，
馅香甜而不腻，在众多的炸糕中独树一帜，其生意也越做越红火，他
也因而有了些积蓄，就在北门外一条耳朵眼胡同里开了一间炸糕铺，
取名为“增盛成”。
　　“增盛成”的炸糕生意越做越兴旺，喜食这口的人也越来越多，
不仅在天津叫得响，还传到了北京城。人们提起这种美味炸糕，总说
是耳朵眼炸糕，极少提“增盛成”的店号。店老板索性顺水推舟，将
店名改为“耳朵眼炸糕店”。

　　十八街麻花名正言顺

　　七十多年前，天津麻花店经营的麻花几乎是千篇一律。用两三根
白条拧在一起不捏头叫“绳子头”，两根白条加一根麻条拧在一起叫
“花里虎”，两三根麻条拧成叫“麻轴”。而那时炸出的麻花虽脆香，
但艮硬。后来十八街（今大沽南路）出了一种香气扑鼻，既酥又脆，
且不艮的好麻花。到底是谁最早琢磨出这个“绝活”，说法不一，但
都与十八街有关。
　　一说是，十八街麻花的创始人是范贵才、范贵林两兄弟。他兄弟
俩当初在十八街各开了一间麻花店，为了不让麻花发艮，想出了许多
点子，后来名声越叫越响。另外一种说法是，清朝末年，有一个叫刘
老八的人在十八街开了一间麻花店，此人善于动脑子，研究出了很多
种麻花的做法，尤其是掌握了麻花酥而不艮的制作技法。到底麻花是
如何消的“艮”，还有一个传说：有位十八街麻花店的少掌柜，一次
出去游玩，回到家又累又饿，想吃点心，但点心盒里只剩下一些点心
渣。他灵机一动，让人把点心渣与麻花面和在一起下锅炸。没想到炸
出的麻花香酥不艮，色味俱佳。虽然十八街麻花的真正创始人还难以
确定，但麻花都与十八街有关已是定论，天津十八街麻花也就名正言
顺了。

　　狗不理包子险些失传

　　在清朝光绪年间，有一个小名叫狗不理（大号高贵友）的人，在
天津城开了一家“德聚号”包子铺。他心灵手巧，做的包子又好吃、
又好看，为有别于其他包子，人们往往在称他做的包子时加上他的小
名——狗不理包子。清朝末年，袁世凯在天津练兵时，曾把这包子作
为贡品请慈禧太后品尝，太后“金口玉言”，连声说好，“狗不理”
的名气就更大了。这个传说，当地许多人都知道，但对它的制作工艺
和发掘却不甚了解。
　　在狗不理包子的食谱上这样写道：馅用猪膀肘上的瘦肉，再加上
酱油、香油、味精、葱姜末等作料和高汤搅拌而成；面用半发面，从
揉面子、揪剂子、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规
格标准，掐出来的包子褶花匀称，每个包子的褶不少于16个。但是，
这样的美味也险些失传。解放前夕，由于市场萧条“狗不理”倒闭。
1956年，为发掘和保护民族传统食品，请出“狗不理”的老厨师重操
旧业，成立了狗不理饭店，在传统的基础上进行了改进，使天津这个
“绝活”有幸保存到今天。