中国酿酒师风采录（58）焦复润：与威龙共成长 随佳酿美名扬

焦复润，大专学历，历任威龙葡萄酒股份有限公司质检科副科长、科长；分管技术质量的经理助理；生产技术部经理；分管生产的副总经理；常务副总经理；现任威龙葡萄酒股份有限公司监事会主席，同时还担任中国葡萄酒技术委员会委员、中国酒业协会葡萄酒分会副秘书长、中国酒业协会科学技术进步奖评审委员会专家、中国葡萄酒酒庄评审委员会副主任、中国食品工业协会葡果酒专家委员会副主任等职务。

带着“调令”入行

　　烟台地区是中国最早、最大的酿酒葡萄基地，当时中国许多葡萄酒厂在这里收购加工葡萄。80年代，烟台地区批复四个县黄县（龙口市前身）、蓬莱、招远、莱西（当时归烟台地区管辖）建立四所葡萄酒厂。1982年，黄县葡萄酒开始筹建并要实现当年投产，需要从黄县一轻局各企业中抽调人员参与建设，7月1日，焦复润这样带着“调令”进入了葡萄酒行业，一干就30多年。

　　那时候，焦复润根本不知道葡萄酒是怎样酿造出来的，更不曾想到葡萄酒会给他的生活、工作或命运带来什么。在那个年代，大部分人的职业都是被动选择的，既然被调到这里了，他也只能接受。焦总回忆说：“当时企业安排他到张裕公司学习了一个星期，对葡萄酒算是有了一个感性认识，接着又参加了烟台一轻局在蓬莱举办的葡萄酿酒培训班，系统地接受20多天的培训，总算对自己以后要从事的工作有了一个大概的印象与了解。

　　真正开始投入工作，才知道做葡萄酒并非像参观和培训得那样简单。焦复润说，当时的酒厂都比较落后，条件差。发酵、贮酒都是钢筋混凝土制作的水泥池，使用碳钢罐都算比较先进的了，如果使用不锈钢罐那简直是高科技。水泥池和碳钢罐都要定期进行防腐处理，每次使用完，进行清洗后都要严格检查防腐层是否脱落；当时的酒厂做除“铁”工艺处理是常事，还要用硫磺进行熏硫灭菌；过滤设备大多是棉饼过滤机，装棉饼可是个体力活。这些比较原始的设备、工具以及一些操作工艺，那时看来更多的是辛苦与劳累，现在想来却满是浓浓的回忆。

　　进入威龙后，焦复润先后在酿造车间、科研、化验室等岗位工作过。1988年起，开始踏入管理岗位，任质检科副科长。那时候正是计划经济向市场经济转换初期，人们的思想观念只有产品，没有质量的概念，所以质检这项工作比较难做。焦复润就把事后检查把关改为过程跟踪，从洗罐一直到成品过滤，靠在生产一线，每个步骤都要检查质检签字才能转入下道工序，这就从根本解决了产品质量问题。这种做法也许不够科学，但能使员工形成良好工作习惯。

　　1996年前后，市场兴起“干红热”“干白热”，但那时候很多企业生产的都还是甜型的半汁酒。威龙公司早在1993年，就决定进行产品转型升级，开发干白、干红葡萄酒并成立了独立干酒生产车间，由总经理亲自挂帅，焦复润具体负责，并划拔专项资金对生产设备和生产设施进行技术改造。焦总回忆说：“那真是时间紧任务重，一方面要抓技术改造，一方面要到外地参观取经，还要选择订购优质葡萄园，制定技术规范等一系列急需工作。经过努力，1994年春天威龙干红、干白葡萄酒上市，为企业的产品转型奠定了坚实的基础。”

　　现在，威龙葡萄酒国内外葡萄酒大赛中，获奖无数，这无疑是对酿酒师辛勤工作的充分肯定。焦复润说：“产品获奖，酿酒师的心情肯定是最高兴的，但我觉得这个没有什么可骄傲的。最值得你兴奋的是：当你到某地出差，餐厅就餐时，看到消费者在享用你的产品，产品销量逐年上升，那种心情，大家可以想象得到吧！”

　　由“被动”到“迷恋”

　　如果说，最初接触葡萄酒多多少少带着明显的“被动”性质，不知道葡萄酒会给他的生活、工作或命运带来什么的“迷茫”，那么，现在看来，葡萄酒已经成为焦复润生活、工作或是命运的一部分，他已经深深地“陷”入了葡萄酒的世界不可自拔。正如他自己所说：“葡萄酒的特质会改变一个人的一生，提高你的生活质量，改变你的社交群体，进而影响到你的工作和生活。”

　　葡萄酒是一种普通的酒精饮料，却有着其他酒种所不可比拟的特质。晶亮的色泽，优雅的香气和津津乐道的滋味，给人快乐，又带来健康，这是其它任何酒种是不可超越的。焦复润说，作为一名葡萄酒酿酒师是值得自豪的，因为你的辛苦付出能给人们创造生活的美好。每一位葡萄酒的酿酒师，都要像呵护自己的孩子那样来关心，爱护它。每一步工作要细心，每个环节要把握好。葡萄原料更不容忽视，工作中要不断积累，不断改进，才能不断丰富产品内涵，做出更多更好的产品奉献给消费者。

　　另外，在焦复润看来，要想称之为一名优秀的酿酒师，你所生产的产品仅获得专家的品评赞誉是不够的，还要让产品在消费者心目中有位置，并拥有合理的产品性价比。如果这款酒给消费者留下美好记忆，专家品评认为果香复杂浓郁，酒体圆润丰满，酒体平衡，回味悠长，那么，这就算是一个优秀的酿酒师了。如果只是专家评价这款产品特点突出，缺陷不明显，这只能算是一个合格的酿酒师。

　　从业三十多年，由最初的“被动”入行，到现在的深深“迷恋”，不难看出葡萄酒对于焦复润生活、工作或是命运带来的影响与改变。1996年考入中国食品工业协会评委；2000年考入中国酒业协会评委，参与长把梨味美思的工艺研发，获山东省科技进步三等奖。中国酿酒工业协会、中国农学会葡萄酒分会联合授予“优秀酿酒师”；一级品酒师和高级酿酒师；中国葡萄酒技术委员会委员；中国酒业协会葡萄酒分会副秘书长；中国酒业协会科学技术进步奖评审委员会专家；中国葡萄酒酒庄评审委员会副主任；中国食品工业协会葡果酒专家委员会副主任；山东省葡萄酒文化产业基地研究员；烟台市葡萄与葡萄酒协会常务理事、副秘书长；这所有的头衔和荣誉不仅是对焦复润个人技术能力的肯定，更是他三十多年从事酿酒工作的努力与回报。

　　在采访最后，焦复润特别感慨地表示：“葡萄酒行业给予了我许多，风风雨雨32年，伴随着威龙由小到大，由弱到强的发展，其中有苦有乐，有烦恼也兴奋。借此，我首先要感谢我们威龙董事长王珍海先生给我搭建了一个平台，让我有表现的机会；其次，要感谢我们的行业，让我们同享葡萄美酒的快乐，结识很多挚友；再次，要感谢在我成长过程中给予我事业支持和帮助的各位老师！”

　　对于现在的年轻酿酒师，焦复润发自肺腑地告诫：“既然选择了这个行业，就要热爱它，用心工作，只要你付出了，最后一定会得到丰厚的回报。”

　　酿酒师观点

　　三十多年，一路走来，焦复润作为一名资深酿酒师，对中国葡萄酒产业及行业发展，有着自己的独特感受与观察，现摘录出来与大家一起分享：

　　1、好酒要有好的葡萄原料，酒庄酒要有自己的产品特点，要科学选育品种，前期建葡萄园要做好基础工作，土壤条件、气象资料等生态数据要完备，种什么品种葡萄最好请专家论证；株距、行距、架式和单株产量都要认真研究，不可盲目行事。酒庄的葡萄园代表着酒庄文化，酿出具有特点的葡萄酒代表酒庄的品位。酒庄种植的葡萄品种和生产的葡萄酒品种不宜过多，种植面积不宜过大。

　　2、目前，我国葡萄酒的酿造工艺可以说已经同国际接轨，但是作为一名合格的酿酒师，工作要有计划，要用心，要细心，工艺不能照搬，产区不同，品种不同，年份不同，所以工艺方面，每年都要根据产品做适当的调整，酿酒辅料应用的过多，建议多做试验进行对比，根据结果决定是否需要添加。酿酒师的工作需要积累，经验非常重要，要多做笔记，多观察多分析，有条件的话要多与农艺师沟通，掌握葡萄生长的基本情况，根据产品要求选择最佳采摘时间，还要考虑天气变化等因素，总之，一定要全面、细心制定工艺路线。

　　3、葡萄酒用现在流行的话讲，叫进入了新常态，严峻的现实摆在我们面前，对于当前形势，我认为打铁还要自身硬。我们要认真反思，从基础工作做起。目前，我们的产区品种同质化，产品结构同质化相当严重，产区重视产区宣传，不重视产地品种优化；企业重视品牌宣传，重视销售队伍建设，不重视葡萄基地建设，不重视酿酒师队伍建设的现象都比较普通。这些问题都应该引起产区和企业的高度重视，否则就要失信于消费者。“狼已经来了”，不值得我们很好地思考吗？

　　国家层面上，在国外葡萄酒同面粉一样属农产品深加工，在中国，葡萄酒属于奢侈品要征收高额的消费税。中国是农业大国，人多地少，农民并不富裕，种葡萄不太占用耕地，并能增加贫困地区的农民收入，虽然在我国，葡萄酒还是小酒种，但也能解决千家万户的大问题，请有识之士予以呼吁。

　　4、葡萄酒在中国市场高速连续发展了十年，新的一轮重新洗牌已经开始，只要我们面对存在的问题，只要我们认真去做好葡萄品种优选优育，做出特色的产区葡萄酒和个性葡萄酒，扎实做好基础工作，中国葡萄酒一定会大有作为的。