食品酿造微生态与人体消化道微生态规律性研究【下】

　　3 食品酿造微生态和人体消化道微生态比较

　　通过以上对比，可以看出食品酿造微生态和人体消化道微生态均研究微生物发酵规律及微生态的平衡。前者对有机原料发酵后可成为后者的食品，即体外发酵和体内二次发酵，通过多次发酵，形成更多的小分子量物质更易被人体吸收。在发酵过程中，它们表现出了较多相似的规律，如食品发酵“宿主”均具有生理活性，微生物体系和发酵环境的优化均呈现相变、微生物更替、物菌酶关系及氧化还原电位渐变等规律；同时也伴随着各自特有的发酵特征，如食品酿造是自然发酵，其发酵过程和结果更容易受到外界环境和人为因素的影响，而人体微生态更具有超强的自我调节和自我修复的免疫和再生功能。

　　4 结论

　　通过用“五三”原理对食品酿造微生态和人体消化道微生态的生理生态特性进行剖析，发现在食品酿造过程中呈现出相变、物菌酶关系、微生物群更替、温变、氧变等规律，微生态功能体现出自动调节的物质、能量、信息传递和人为因素干预优化等特征，维持了发酵微生态的平衡，保证了发酵“宿主”的安全、健康（老熟），而人体消化道微生态中也呈现出相应的规律性。而人体消化道微生态也有其固有特性，如温度的衡定性，微生物定位、定性、定量等特征，或还有未总结发现的其它规律性特征（多法则多层次的特征）。同时，二者都通过优化选择性富集微生物的生长、繁殖、代谢来实现微生态体系的平衡，确保主要代谢产物的安全、健康、优质、高产、低耗和“宿主”的安全、健康。通过比较简析，促进对食品的体内和体外发酵研究互鉴互学，为以后对人体消化道微生态规律性的更深入研究提供借鉴，同时将人体消化道微生态平衡理论导入食品酿造中，用人体消化道微生态“益生元”、“益生菌”等人为干预方法优化食品酿造微生态，为进一步深入研究食品酿造微生态自我调节、自我修复功能和方法提供科学参考，以利于更加科学地实现食品酿造“安全、健康、优质、高产、低耗”的目标。

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