提起老济南的酱菜，少不了要说说西门外估衣市街（今共青团路
）上的酱园。街中路北有条老石板铺成的小巷，人人皆知其为江家池
子，巷口东侧是“北厚记”酱园，巷子尽头路西则是名气更大的字号
“醴泉居”。
北厚记是章丘人的杰作，始创于19世纪80年代，其第三代店主石
绍先曾在20世纪20年代担任过济南的商会会长，其地位和影响略见一
斑。这里门面之排场在市内酱园中首屈一指。
铺面两层三开间，底层为门市，二层为账房，上面还有高大的女
儿墙。正门额石上刻“本店精制黄米清酒伏硒酱油”，西山墙因朝着
江家池，上面刻石写道：“家园食品，一应俱全发行不误。”以此表
明该店产品丰富，服务周全，并显示出强烈的宣传促销意识。这里也
是前店后坊，后院大得足以占据巷子的一半。
20世纪50年代公私合营后，北厚记将北头的醴泉居“吞并”，北
厚记成了前店，醴泉居成了后厂。其实醴泉居才是济南酱菜行业的“
老前辈”，它始建于清顺治十七年（公元1660年）。
过去的“醴泉居”的门市是临街的几间平房，是个穿堂屋，过道
在中间，两边是柜台。穿过后门，有一个院子，院子东边墙角上，有
处石砌泉池，上有“醴泉”两字。两米见方的池子里养着近1米长的
特大鲤鱼，据说寿命很长，鱼鳃上的那副耳环是当年韩复榘主席夫人
为其订做的，显然把这一怪物当成了神灵。很多人到醴泉来，不一定
是为了买酱菜，而是为了看看这条神鱼。据说济南战役时，这条大鱼
被炮声给震死了，被人埋在院内的老石榴树下。醴泉居的酱菜一直以
鲤鱼作为商标。
在两家酱园的传统名品中，甜面酱、原汁黄豆酱油、虾油咸菜、
黄米清酒、二锅头、五香豆豉、五香豆腐干、豆腐丝等，颇受百姓欢
迎。这里用江家池水制作的原汁黄豆酱油也不错，而磨茄、包瓜和水
晶甘芦（当地人也称“地环”）被称为“三绝”。
磨茄是济南人的发明，做起来很有些讲究。他们发明了用新砖磨
去茄子皮的工艺，于是便有了磨茄之名。我曾有幸结识了北京人艺的
蓝天野先生，他上世纪50年代初就常常来济南演出，对济南印象最深
的就是大明湖的残荷和北厚记的磨茄。残荷好看，磨茄好吃，这就是
他心目中的济南。
包瓜也是济南酱菜的一大特色。甜瓜去瓤，用瓜皮装入花生米、
核桃仁、杏仁、姜丝、葱丝和水晶咸菜等馅料酱渍，口感爽脆，咸甜
适宜。
那时买酱菜时，量少者给你用大明湖产的干荷叶包裹，酱菜伴着
荷香；量大时则给你用柳条篓子装好，贴上大红纸签儿，用纸绳打个
双环莲花扣，你提它走在街上，也挺招眼的。
那时市民们买酱菜都认济南的老牌子，外地酱菜很难打入济南市
场。记得那时去青岛姥姥家探亲，要买礼品就要姥姥喜欢的济南的三
样东西：大明湖的白莲藕、北厚记的酱菜和华光牌肥皂。
文 牛国栋
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