锅饼虽不是济南所特有，却已有数百年的历史了。这种硬面食品
有其独特的地方风味，外皮微黄、硬脆，内瓤筋道耐嚼，吃后垫饥压
饿，尤其是体力劳动者，如拉地排车的工人、拉洋车的，多以此为主
食。
锅饼制作时，使用一半发酵的面、一半“死面”，搋在一起揉匀
后，略饧一会儿，再用木杠压揉200余次。笔者幼时，在南关一带曾
见一些锅饼铺里，在面板旁放有一块表面极光滑的大石块，在其顶端
立有一厚木块，在高于石面三四寸处有一圆洞，插上木杠，将饧好的
面放在石板上用木杠压。压面需十分用力，打锅饼的人很辛苦，经常
是满身大汗。
把面压好后，放在面板上，用手推成直径约36厘米左右、厚5厘
米左右（薄锅饼厚2厘米左右）的大圆饼，用手指在外周边压上两圈
凹下去的浅槽，形成花边。厚锅饼则在面饼上划几道浅线，形成菱形
块；薄锅饼则在中间撒一层芝麻，放到专用的鏊子上烙制。
烙锅饼的鏊子是双层的，下层称底鏊，上面涂一层黄泥，上面再
放一个平鏊烙锅饼。底鏊下烧的是用无烟煤末掺黄土、加水和成的“
砟子”，燃烧后的炉灰为红色。过去，济南黑虎泉东边的“四十八磴
台”处，冬季里挑水人晃出的水结冰后十分难行，就用附近一家锅饼
铺烧剩的炉灰撒在冰上，两条红带从崖顶到崖下，形成一条独特的风
景线。
鏊子烧到适当温度后，把饼坯的上面（即带芝麻或饼花的一面）
朝下平放在鏊子上，加盖后烙10分钟再将饼坯转一下，加一个铁丝圈
垫在饼坯下，盖上盖再烙烤（薄锅饼10分钟，厚锅饼40分钟）后，将
饼坯翻过来烙烤（薄的20分钟，厚的40分钟），并用铁丝做的扦子在
饼面上均匀地扎上9个孔，以使热气放出，中间透熟。
过去，在济南城关四厢居民区里到处都有锅饼铺，到饭时称上一
块，十分方便。近年来已很少见这种食品了，最近虽有饭店制作小块
的“锅饼”，皆用机器和面、电炉烤制，锅饼原有的独特地方风味早
已荡然无存了。
在济南民俗中，买锅饼还有一个讲究：所有锅饼铺都掰开卖锅饼
（厚薄锅饼皆然），只有顾客专门告知要整个的时候才不掰开，这就
是死了人的丧家，买回去放在棺材前至起灵时。迷信说法是给死去的
人到“阴间”路上打狗之用，也称“打狗饼子”。文／乔润生
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