在济南，粥品很多，但最有独特风味的要数甜沫了。早年间，济
南固定卖甜沫的粥铺较多，挑担推车卖甜沫的更多，十字路口、繁华
地带到处可见。民国元年开业的于家粥铺在济南城里享有较高的声誉。
到了上世纪40年代较为有名的粥铺有西门外的王家粥铺、院西大街（
今泉城路）的雷家粥铺，并配有果子、葱花油饼、煎包等济南传统风
味小吃。
济南的甜沫讲究口味纯正，最突出的特色是不挂糊、不起渣，特
别是不挂糊，全靠火候到家，这可是多年修炼的真功夫，一般人难以
企及。做甜沫选用的是章丘潘家埠的龙山新小米，淘净后用水养一天，
再用厚水推磨。所用作料和配料有十多种：油、盐、葱、姜、胡椒粉、
花生米、豆腐皮、菠菜、粉丝、红小豆、五香面，少一种都不行。以
前菠菜收获的季节一过，就不做了，因为要保证质量。在熬粥前，要
用葱姜及大料炝锅后倒入粥锅内，这叫“倒炝锅”。由于是咸粥，所
以在熬煮时要一次加足水，熬煮成功，中间加水就会 汤。
甜沫做好后，装在大肚子的瓦缸中，在冬季，瓦缸外还需包上棉
罩以保温。盛甜沫的勺是长把的木勺。用瓦缸、木勺是为了不变味儿，
不出锈，不 汤。可见传统的方法，有时也是有道理的。文／李昕
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