济南人一向重饮食，济南菜成为八大菜系之一的鲁菜的重要分支。
旧时济南有四大鲁菜馆，其中一家就是燕喜堂。
这里说的是燕喜堂老号。用今人的眼光来看，老号的位置很“背”
，或从芙蓉街南口北行至中段向东至金菊巷东首，或从院前经西辕门
西行至平泉胡同北首便是。这说明过去人们宴宾时与现代人的心理不
同，多择“背巷”，而不喜欢通冲大道。
燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，便得了这个雅号。
它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。今金菊巷1号为东院，
是主人住宅，3号西院为店铺，共有18间营业室，同时可容纳200人就
餐。创办人赵子俊，老家历城，16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄
打工，后来在芙蓉街北首开设的魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东商业银
行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和
特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型
的老济南风味，时称“历下风味”，以清汤、奶汤等汤菜见长。
我做过9年的餐饮管理工作，说起做菜以“汤”调味，那可是深
有体会。所谓清汤的制法，大致是以老鸡、肘子骨，南方还要加上肥
鸭等为主料，加水微火煮沸，使主料香味融于汤中，中间还要经过两
次“清俏”，让汤内浮物聚集在“俏料”上，澄清了汤汁。用此法制
成的清汤，清澈见底，味道鲜美，清汤故名。制作奶汤须用大火，不
加“清俏”，使之呈奶白色，绝不像现在做菜，一说奶汤，厨师便将
“三花蛋奶”放进去。济南菜素以清汤和奶汤作为烹饪时的调味品。
除甜菜外，几乎所有的炒、熘、烩、炖等烹调，兑计时都要加入清汤。
燕喜堂的老师傅们说，汤是唱戏的腔，是炒菜的魂。灶间里一口大汤
锅整天开着，不时地续骨头添水。有人说，在燕喜堂，前台的人到后
厨来要块肉吃容易，要口汤喝却很难。有了这样的秘方，他们便创出
了奶汤全家福、奶汤蒲菜、奶汤虾脯、奶汤鱼肚、清汤燕菜、清汤蝴
蝶海参、清汤御笔猴头等一系列“招牌”菜。
燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如
归的感觉。很多人都以在此就餐为荣。赵掌柜提出，做生意最讲究与
人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是
丰俭由人。所以，开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲。
1952年燕喜堂迁至泉城路北。1956年公私合营，经理仍由创始人
赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵经理曾用大半年的时间搜集南北特色菜
谱，不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂的师傅都名
列前茅，生意也有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南
卫巷口，后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。19
86年新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装
饰一新的大门上。但无奈的是，老字号终因经营不善于上世纪90年代
将店面卖给了一家银行，这家曾红透老城半边天的饭庄就此有名无实
了。
牛国栋
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