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轰动世界的敦煌食文化

2002-07-05 09:51:43 

敦煌莫高窟出土的文物有五万多件,这些文献被称为“中国中古时期
的百科全书”、“古代的学术海洋”。但很少有人知道,在这些文献
中,还保存了大量唐宋时期的饮食资料。这些资料让世界为之震动,
使我们有机会回到一千多年前,看看当时的敦煌人吃什么、怎样吃。

  □文/梅子
  敦煌人吃得丰盛
  敦煌属于干旱的沙漠性气候,但由于紧靠祁连山,给敦煌带来了
丰富的地下水,是典型的绿洲农业区。从敦煌文献看,当时敦煌人的
食物原料以农业、牧业产品为主,以发达的园林和一定的采集、狩猎
食品为补充,是较为完善的食物结构体系。
  最迟在新石器时代,敦煌就有了加工原粮的石磨器。根据敦煌文
书记载,唐五代至宋,敦煌种植的粮食作物中,已有各种麦类谷物和
豆类。敦煌人的副食比较丰富。敦煌有比较发达的畜牧业,牛羊等家
畜是肉食和乳品的来源。周围还有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊
等,打猎也是他们获取肉食的手段之一。唐宋时,敦煌已有堪称发达
的菜园,敦煌号称“瓜果之乡”,早在汉代,敦煌的优质瓜果就很有
名。
  和当时中国北方广大地区一样,敦煌人的主食以各种饼为主,敦
煌饼类食物的名称有近三十种之多,比任何史料中出现的都多。有些
饼的制作方法和制作工具是有记载的,我们可以据此得知它们与今天
的某些食物之间的传承关系。比如,胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉
饼等,与今天在北方流行的烧烤的饼相似;蒸饼、笼饼与现在的馒头
相似;有些饼,只有用面量的记载,尚不能断定它们的制作方法。敦
煌饮食的一个重要特点是胡食和表现在饮食习惯上的胡风,特别是以
饼为代表的面食,这也是敦煌的饼肆成功的原因。除了几十种饼外,
在敦煌还流行粥、煮菜面、细供、灌肠面、糌粑等十几种食物。像凉
面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物,在当时就已是敦煌人的
盘中餐了。敦煌的粥有好几种,有浆水粥、白粥、米浆水等。
  敦煌人吃得讲究
  饮食礼仪在有“案”的时代,人们席地而坐,实行分食制,食物
放在案上,由厨师或仆人“举案”放在食者前面。从壁画上看,唐五
代时的敦煌,食桌已完全代替了案,人们围坐而食。一些固定形式的
饮食活动随之出现,这就是我们今天称做的“宴会”。
  敦煌文献中记载的宴饮活动很多,当时不叫“宴会”,根据不同
的规模和性质,叫做“局”(或“局席”)、“筵”、“顿”、“设”
、“看”、“小食”、“中食”、“解火”、“解劳”、“斋”等。
最早,人们比较重要的饮食活动是在用某种植物编的席上举行的,这
种席子也叫做“筵”,后来就以“席”或“筵”代称宴会。至今,一
些地区仍将宴会称做“席”。“局席”是唐五代社会对宴会流行的说
法,一直流行到清末。时至今日,以“局”称宴会又重新成了时髦,
这就是称宴会为“饭局”。当时的敦煌,“局席”一般指比较正式的
宴会活动。“斋”本来指僧人的饮食活动,但因敦煌是一个佛教很盛
的社会,僧人饮食的称谓也影响了世俗社会,俗人的宴饮活动有时也
称做“斋”。
  敦煌石窟中有世界上最早的蒸馏酒酿造图。敦煌见诸文献的酒户
及酒店近三十家,这还不包括寺院和大量的私人酿酒。敦煌酒的品种
非常多,按原料分有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等;按品种
分有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达
到了非常高的水平。在榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒的酿
造图。 
  在敦煌,几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。归义军首领、各
政权来敦煌的使节、走卒贩夫、佛门僧人,都是酒店的常客。甚至连
尼姑,在青灯古佛面壁诵经之余,也来上几口。寺院收入的大部分粟
都用来酿酒或换酒。酒的作用已远非一种饮料,而成了社会生活中人
与人之间关系的一种润滑剂,几乎一切世俗的社会活动甚至一些宗教
活动,都少不了酒。如招待使节、祭祀娱神、节令仪式、各种宴会、
迎来送往、婚丧庆典等,都必须有酒。 
  饮酒器具在正式场合中每人一个杯子。敦煌的酒器有瓮、角、注
子、洮子、勺子。洮子是用来温酒的,说明敦煌人喜欢饮热酒。
  敦煌人当时喝酒已有了我们今天常见的划拳行令方式,称做“喧
拳”,此外还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式,这种方式需
要有一定的文化常识,因此盛行在士人和贵族之间。
  敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供
的酒达到了2升多到3升不等;从一些文书中的记载计算,一些人的酒
量达到了每日5升到7.5升不等,约合今天的6斤到9斤,与景阳冈的
武松相比,有过之而无不及。当然,他们所饮的酒大多都是粟酒,酒
精含量较低,与今天的白酒不能相比。 


 


 

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