以往,餐厅的后厨对消费者来说算得上“一种神秘的存在”。对于饭菜的制作过程,多数时候我们都蒙在鼓里。而在“直播”大热的今天,餐厅后厨也终于能接受消费者的监督了!
直播这种新的技术手段,对改变消费者心目中饱受诟病与担忧的餐饮安全、消除不信任感,是一个难得的契机。
不过,实践需要一个循序渐进的过程,后厨直播的实现也非一朝一夕之功,目前尚存在各种各样的问题。
随着天气逐渐转暖,学校食物中毒和传染病进入多发时段。教育部近日发出通知,要求各地加强学校和幼儿园食品安全管理和传染病防控工作,鼓励中小学校和幼儿园在厨房、配餐间等安装监控摄像装置,实现食品制作实时监控,公开食品加工制作过程,自觉接受学生及家长监督。
通知强调,要实行食品安全校长负责制,建立健全校园食品安全管理制度,明确食品安全管理人员和每个岗位的安全职责,层层签订食品安全责任书。加强食堂管理,严格管控原料采购、加工制作、清洗消毒、留样管理和用水卫生等关键环节。禁止采购和使用无食品标签、无生产日期、无生产厂家及超过保质期的米、面、油等食品原料和食品。
记者梳理发现,山东、湖北、四川、辽宁、浙江等地的部分中小学、幼儿园、大学校园食堂的后厨已经实现视频监控,并以电视直播、网络APP直播等方式展现在师生面前。
据媒体报道,山东青岛已启动“食安亮化”网上视频直播工程,记者登录“爱青岛”APP后,可以观看到数十所中小学、幼儿园的后厨直播,包括配餐、消毒洗碗等各个环节的监控,公众可以通过手机随时进行监督。
记者查阅网络资料发现,据生活日报报道,早在2015年底,山东就已有2288家学校食堂实施了“明厨亮灶”,借助官网、手机APP等渠道,使家长实现了“远程”查看后厨情况。
3月2日,记者从济南市食药监局了解到,今年,济南市将启动校外托管场所“微管理”工作,开发app让家长能看到校外托管场所食品制作过程。
食药监局相关负责人介绍,济南市的校外托管场所是指公民、法人或其他组织在校外开办的,受学生监护人的委托,在非教学时间段为学生提供就餐、午休、托管、接送等服务的固定经营场所,家长比较熟悉的叫法是“小饭桌”、“托管中心”、“接送班”等。
不少家长都非常关注校外托管场所的后厨卫生、食材来源等问题,济南市食药局今年将用互联网方式,对校外托管场所的食品安全进行“微管理”,一方面辅助监管人员进行校外托管场所的监管,为校外托管场所开办者普及食品安全知识;另一方面为监管人员、校外托管场所开办者、学生家长开设监管动态、明厨亮灶等栏目,让学生家长随时了解食品安全工作要求和监管情况,实时掌握食品加工制作过程,促进食品安全社会共治。
记者了解到,校外托管场所的后厨直播功能或由济南市食药监局开发独立的济南校外托管场所手机APP来实现。济南市食药监局要求,今年每个县区至少选择10所学校周边校外托管场所较为集中的区域开展“微管理”。
近日,有市民在济南市内的多家饭店吃饭时发现,饭店后厨开始对外直播了。这些餐饮店都出现了一个立屏,在屏幕中直播后厨,立屏上还能看到店里的食品经营许可证和健康证等公示信息。
市民汪女士近日在历下区优品汇地下一层的美食街吃饭时发现,美食街的大部分饭店都开始直播后厨了。汪女士说,她常去这条美食街的一家山西面馆吃饭,上月底到店里吃饭时,看到进门处立着一个约两米高的显示屏,“能看到后厨干不干净,在做什么。”
近日,记者在优品汇美食街看到,整条街十多个餐饮店,绝大多数都在进门处放了一个立屏,立屏上写着“看得见的食品安全”。立屏共有三块屏幕,最上面的一块正在进行后厨直播,直播中,后厨地面、操作台、洗菜池等都比较干净,厨师正在忙碌。中间的分屏显示餐饮店等级、相关证照等信息,最下方则是一个广告屏。
在宽厚里,记者也看到了3家餐饮店安装了同样的立屏,其中一家店内的立屏中,中间的分屏除了显示餐饮服务食品安全等级和证照信息外,还有12个信息查询项目,包括证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全监察公示、透明厨房、厨师、推介菜品、法规标准、食品安全小贴士、食品安全状况点评、废弃物处理、系统设置等。
给上述餐厅安装立屏进行后厨直播的是一家文化传媒公司。该公司济南办事处负责人杨先生介绍,立屏去年8月在宽厚里开始试安装,目前在历下区、高新区、天桥区推广安装,都是在配合食药部门的“明厨亮灶”工作。
“我们和历下区、高新区、天桥区的食药部门合作推广,免费为餐饮店安装。在历下区的力度比较大,全区经营面积150平米以上还没有实现明厨亮灶的餐饮店都要安装,高新区和天桥区选择了几个餐饮店聚集的重点区域进行安装。”杨先生介绍,目前大约已安装了200台设备,历下区恒隆广场内、芙蓉街、宽厚里、世茂广场4楼、高新区美莲广场、天桥区明湖中学对面边庄美食街的大中型餐饮店都已经安装了。“今年计划安装1600台左右。”杨先生说。
“使用是完全免费的,不向商家收费,也不向监管部门收费。但已经有投资人看好这个项目,给我们进行投资。”杨先生说,部分收益会以立屏上的广告收回。
舌尖上的安全,从来是中国人最为关注的话题之一,食品安全问题一旦牵涉到校园食堂,所产生的社会影响往往极为恶劣。
据媒体报道,2016年10月,河北正定县弘文中学数十名学生发生食物中毒,学校食堂分餐处被查封,相关校领导被撤职;12月,河南信阳一学校数十名学生食物中毒,涉事学校校长和分管副校长被免职。
这些还只是校园食安问题的冰山一角。根据国家卫计委此前发布的《2015年全国食物中毒事件情况通报》显示,学校集体食堂是学生食物中毒事件发生的主要场所。
因此,为保障校园食品安全,“明厨明灶”、“阳光厨房”等一系列要求和鼓励学校食堂后厨安装监控、实时直播的行动正在各地进行。
某APP直播截图。
后厨监控直播的从无到有,对改善校园食安环境起到积极作用。
浙江宁波北仑区教育局装备中心主任乐纳红在接受记者采访时透露,北仑区公办的中小学、幼儿园的食堂后厨基本全部安装有监控设备。
她表示,“总体来讲,该区各学校的食堂都是比较干净的。”
据介绍,通过视频监控平台,区教育局可以直接对各学校的食堂后厨进行监督,曾经也发现过一些不规范的操作。
乐纳红回忆说,“曾有一个食堂的工作人员,在清洗完餐盘厨具后,把穿着雨鞋的脚在水龙头下冲,我们直接打电话给该校的校长说明了情况。”
辽宁一高校食堂内的屏幕直播后厨状况。受访者供图
尽管积极因素显而易见,但在实际操作中,餐厅后厨的监控直播仍存在一些缺陷。
例如,辽宁传媒学院学生刘伟告诉记者,该校两个食堂的就餐区都安装了直播后厨的显示屏,但他观察发现,很少有学生把目光注意到显示屏上。
刘伟说,“监控都挤在一个屏幕上,每个区域的监控显示的范围就很小,不够直观,而且食堂做饭的时候,学生还在上课,因此起到的监督作用并不大。”
记者在登陆青岛市食品药品监督管理局官网还发现,打开食安亮化工程专栏里的直播链接,存在黑屏现象。对此,青岛食药监局科技处工作人员告诉记者,他们已发现该问题,技术人员在抓紧调试,主要原因是一些浏览器、Windows版本不兼容。
有专家指出,食品安全涉及多个环节,包括原料采购、加工制作、清洗消毒、食品储藏、用水卫生等。并非所有关键环节都能通过安装摄像头来全面揭示。
厨房向来是餐饮店的禁地,把摄像头伸到后厨进行直播,实际推广起来并不容易。记者询问了多家餐饮店负责人对后厨直播的看法,不少负责人仍不大希望对后厨进行直播。
济南和谐广场一家餐厅的杨经理表示,后厨直播有利有弊,一方面的确会对卫生起到监督促进作用,但后厨有些东西不方便公开。“尤其是我们做中餐的,很多制作流程是需要严格保密的。”经十路一家饭店的李经理说得更直接,“我们店的加盟费很贵,制作绝对保密。后厨让人看一眼都不行,更别提实时直播了。”
3月9日下午,记者在世茂广场看到,已经安装了直播设备的一家餐厅直播设备没有开机,另外两家虽然正在直播,但屏幕内不是厨房全景,而是厨房地板或天花板的一角。杨先生坦言,虽然“明厨亮灶”是食药监部门提出的要求,但也经常有商家不太愿意进行后厨直播。除了一些店的负责人担心设备损坏要负赔偿责任,也有的考虑到后厨秘方。但更多的可能是后厨卫生状况并不那么好,或操作流程不符合规范,担心被发现。
“一些涉及秘方的环节摄像头会避开,但基本的底线是要能看到后厨的卫生和操作环境,还有食品制作过程。”杨先生说,目前在大中型餐饮店推广,以后则会在所有获得了食品经营许可证的正规餐饮店安装。
大中型餐馆多数后厨面积较大,后厨摆放整齐有序,卫生环境也较好。后厨更可能出现问题的则是小餐饮店,小饭桌、学校和幼儿园的食堂后厨则备受家长关注。
外卖方面,饿了么、美团、百度外卖平台虽均在去年表示将推出透明厨房的计划,但一年已过,真正进行后厨直播的非常少。这些外卖平台均未强制对平台内的餐饮店进行后厨直播。
去年3月底,就有报道饿了么与360雨滴视频合作,推出了透明厨房后厨直播。美团外卖也宣布与腾讯公司旗下的QQ物联合作推外卖后厨直播,百度外卖宣布携手百度云加快推进落实“透明厨房”计划。但一年过去,记者近日登录360雨滴视频和饿了么平台发现,能看到的后厨直播外卖店仅有几十家。在360雨滴视频上,搜索归属地为济南,记者仅找到1家饿了么平台外卖店在直播。而美团的公关人员表示,对透明厨房还没有相关的具体信息。记者在百度云和百度外卖平台上也未找到正在直播的外卖后厨。
(综合中新网、齐鲁晚报等)