青岛星级酒店路边摆摊做外卖 降低身价求人气

　　“堂堂四星级大酒店居然在中山公园里做外卖生意，听起来大有屈尊降贵的味道。”市民王女士带着女儿去中山公园游玩，亲眼目睹一家星级酒店的餐车停在公园里，酒店的几名员工认真地向过路的游客推销着车上的芸豆肉包、老式面包以及各类酱货，王女士无限感慨地说，在老青岛人的心目中，这家酒店档次比较高，眼下竟干起外卖这种小生意，实在令人感叹不已。

　　有个比喻打得好，如今的星级酒店犹如大潮退去后搁浅在浅滩上的大船，唯有改装、卸重，才能继续出海前行。高端餐饮健康发展“路在何方”？记者日前探访了餐厅自救行动，并请烹饪协会、市商务局等帮忙出谋划策。

　　行动

　　星级酒店公园外卖自救

　　“中高档酒店如今在夹缝中生存，形势要求必须自救求发展。”这是青岛旅游饭店业协会秘书长吴元吉形容中高档酒店当下的境况。近日，记者采访多家星级酒店及中高档商务酒店，发现他们并未闲着，而是纷纷展开自救行动，破解目前的“燃眉之急”。

　　“没有顾客来，菜品价格再低也白搭，如果高端餐饮能像大众快餐一样菜价不高，但环境和服务质量又好，这样是不是就会聚拢更多人气？”青岛鲁商凯悦酒店市场传讯部经理邱媛媛也道出不少同行的心声，他们认为先做旺星级酒店的人气才是目前当务之急。邱媛媛表示，目前酒店总经理、餐饮总监和厨师长也为如何做旺中餐厅绞尽脑汁。

　　记者的一位朋友在五星级鲁商凯悦酒店东海88私房菜中餐厅亲自体验，结果发现菜品价格比较接近大众化，在厨师长推荐的一款8人套餐13种菜品中，记者发现38元的菜有6种，而28元的菜有2款。

　　作为汇泉王朝酒店的餐厅经理，韩成龙也在“如何做旺中餐厅”上绞尽脑汁，通过一季度试点推广，他们推出的特价平民套餐反响不错，98元、128元等2至3人套餐都比较受欢迎。而三星级标准的青岛饭店也正在加紧推出大众宴席。“以前我们10人一桌的宴席总价格都要在800元以上，现在我们主动推出每桌488元的套餐标准，为消费者科学合理搭配菜肴，让大家吃得好、吃得实惠。”青岛饭店总经理张彦昌表示，大众宴席就是面向大众，让更多普通市民走进星级酒店，花实惠价格享受星级服务。

　　记者调查发现，青岛不少五星级酒店的中餐厅纷纷走起“亲民”路线，如香格里拉就推出了自助餐5人同行两人免单的优惠活动；黄海饭店中餐厅打出九折优惠，自助餐从每位138元降到108元。多家星级酒店相关负责人谈到，他们走“亲民”路线并非降低菜的单价，而是通过对不同菜式的打包销售，迎合商务客、家庭客和住客的各自需求。

　　建议青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩：

　　关键找准市场定位

　　在星级酒店找出路的探索中，不少人将大众化路线当成高端餐饮的主要出路。但也有业内人士提出，原本定位高端的中餐厅如果大幅度降价，或许能短期招来一定的客源，但这种以牺牲品位代价的降价，无异于饮鸩止渴，而且日后餐厅想要再提价，重走高端路线，难度会更大。

　　“利润下滑肯定要去找原因，也要去找出路，星级酒店当前最应该重新进行市场分析，找准市场定位。”青岛市饭店与烹饪协会秘书长杨岩说，对于部分酒店而言，暂时推出的“亲民”路线或许只是权宜之计。如今到青岛旅游的高端游客越来越多，青岛千万富豪也不在少数，未来青岛肯定具备一定的高端消费人群，星级酒店餐饮不要走极端，还是应该通过调整战略抢占高端市场，但也可以适当推出一些大众化菜品，满足顾客的猎奇和尝鲜需求。

　　青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉：

　　回归优质服务是根本

　　青岛旅游饭店协会秘书长吴元吉认为，不管是星级酒店还是普通餐厅，回归优质的服务才是未来发展的根本，餐饮业只有提供美好食物和美好服务才能健康持续发展。他认为，曾经一些以会议宴请为主的星级酒店高档餐厅，应该重新定位，甚至可以尝试将标准和利润降低，通过薄利多销，来重新赢得客户。

　　有专家提到，拼奢华的商务宴请等在一定程度上限制了餐饮业的良性发展，拼装修、拼价格、拼关系、拼资金不是餐饮业的正常发展模式，拼品质、拼服务、拼效率、拼满意才是餐饮业的核心。

　　“目前高档餐饮已经迎来行业洗牌。”吴元吉指出，曾经中高端酒店依靠畸形的消费消费方式活得挺滋润，现在则是回归理性的市场环境，面对激烈甚至残酷竞争，势必要遭遇优胜劣汰的过程。随着材料成本以及人力成本的压缩，酒店的全职服务人员可能将面临一轮筛选，酒店将聘用全职餐厅员工的制度改成临时聘用，有需要时再购买劳动力，这样可以减少人力成本。另一方面，酒店高档餐厅的服务可以采取到会的方式，为有需要的企业和个人进行服务，充分利用酒店餐饮的优势资源。

　　观点市商务局：

　　政府搭台支持调结构

　　“中高端餐饮业已经主动开始调整经营结构和营销结构。”青岛市商务局商贸发展和消费促进处的相关负责人告诉记者，由于高端客户群受限，中高端餐饮为求生存，从菜品、套餐搭配上、价格上、服务上都做了调整。虽然任何行业都需要高中低端的划分，来满足不同客户群的需求，但作为政府，对大众餐饮行业是持支持的态度，也给予支持政策，而中高端餐饮，就没有这种支持的态度。所以，在眼下这种市场环境下，中高端餐饮必须谋变。

　　该负责人表示，作为政府部门，重点任务就引导餐饮行业健康发展。目前，他们正在起草餐饮业发展意见，试图通过该意见来引导餐饮业健康、均衡的发展。此外，今年我市还将联合餐饮协会组织一些活动，活跃岛城餐饮市场，更有针对性地引导青岛的餐饮企业发展。

　　记者手记：

　　谁先觉醒谁得先机

　　连续近10天的采访、走访十几家酒店、调查相关四个产业链、最终写下近两万文字，这是此次高端餐饮系列报道涉及的种种数据。

　　深入采访之前，对高端餐饮的现状进行了摸底，但真正展开调查，才发现高端餐饮所受的影响并非只伤及毫发。生意大幅下滑，酒店苦苦支撑，掌门人甚至来不及自怨自艾，就匆忙收起抱怨开始求变。由此，市民在中高端餐饮店消费时发现，曾经高不可攀的大酒店，已经放低身价，变得亲民，不仅纷纷搞起优惠促销活动，还变身“后勤部长”，提醒适量点餐、提供加工服务、主动为剩菜打包。

　　酒店就应该服务平民大众。众所周知，高中低端犹如金子塔尖至塔底，数量由少到多才是正道。然而，畸形的消费结构、消费观念造就了混乱的行业结构，各家酒店都争上高端，比硬件、比装修、比菜品高端，甚至制定了不准自带酒水、设最低消费等霸王条款，从中赚取高利润，普通市民几乎被拒之门外。高端餐饮，消费价格回归价值本质，其服务态度俯身为民，应该的！

　　经历这次阵痛，谁最先觉醒，谁就赢得先机。