从精简文件简报到勤俭节约，从狠刹公款吃喝到扫除“会所中的歪风”……八项规定出台四年，当曾经的“新规定”变成今天的“老规矩”，那些昔日疲于跑场的干部、星级餐饮机构会有怎样的变化，纪委现在是怎么工作的？齐鲁晚报今起推出八项规定四周年“我新闻”特别策划，让他们讲述自己的故事。

　　餐饮业普遍面临着消费者结构变化等影响,有的想办法转型,有的撑不住关了门。齐鲁晚报·齐鲁壹点记者　周青先 摄

　　讲述人:省城济南某四星级酒店高管

　　齐鲁晚报·齐鲁壹点记者　廖雯颖　整理

　　以前公务接待标准高,一桌一万块很正常——煨菜上得多,燕鲍翅参这些高档食材全都有。澳洲鲍鱼买回来就要两百块一只,还不算加工费用。现在变成了养殖的小鲍鱼,没办法,用餐标准下来这么多。

　　以前公务接待能占到餐饮营业额七成以上,现在能占到三成就算不错了。拿上个月的营业额为例,150万的总额,婚宴占到40多万,自助餐60多万,剩下的还要扣去个人消费才是公务接待。要是放在以前,光公务接待至少就能占到120万。

　　以前公务接待光澳鲍就几百元一只

　　以前公务接待虽说也有标准,但卡得不严。说是不允许领导住套房、大床房,不能上茅台、五粮液,其实相当于“耳旁风”,回去怎么样都能把费用给报了,现在都不行了。济南公务接待有定点的饭店,我们也是中标企业。不过就算中了利润空间也很有限,和以前完全不一样。

　　“八项规定”刚出台的时候,我们的营业额下降得很厉害,这几年说老实话,整体一直在往下走。最近几个月趋于正常了,好的时候能和“八项规定”出台前基本持平。当然,不是我们一家不好过,大环境就这样。

　　现在公务接待的业务不多,我们主抓的是婚宴市场——应该说,济南的大酒店主抓的都是婚宴市场,这是业务大头。还有家宴,比如寿宴之类的。不过都不贵,婚宴一桌一千多,家宴单人标准从138、168到198元不等。

　　以前公务接待标准高,一桌一万块很正常——煨菜上得多,燕鲍翅参这些高档食材全都有。这个价格还不包括面食和果盘,还要加收10%的服务费。现在高档食材采购基本只保留了海参,还有鲍鱼。鲍鱼和以前也不是一种,以前是澳鲍——澳洲鲍鱼,买回来就要两百块一只,还不算加工费用。现在是养殖的小鲍鱼,没办法,用餐标准下来这么多。

　　现在吃饭基本都是人均一百多块钱,全部的费用都包括在里面了,一桌两千多块钱就算很高了。上个周末,我们一共接了30多桌宴席,总共消费才五六万块。现在就是薄利多销,面向大众市场。

　　以前公务接待能占到餐饮营业额七成以上,现在能占到三成就算不错了。拿上个月的营业额为例,150万的总额,婚宴占到40多万,自助餐60多万,剩下的还要扣去个人消费才是公务接待。要是放在以前,光公务接待至少就能占到120万。

　　“高档酒店纯做餐饮的都快死了”

　　还好我们不是纯餐饮的,加上客房、会务接待还能维持,济南高档酒店做纯餐饮的基本都死了或快死了。你看,净雅大酒店已经关了两家了。鱼翅皇宫也在苦撑,说是转型了,据我了解还是不好过。

　　我们的位置挺好,位于市中心,环境好,会议接待配套很齐全,停车也方便。以前没有“八项规定”的时候,周边的政府机关、企事业单位都愿意上我们这儿开个会、搞个年会,根本不愁客源,加上接待标准高,很容易就达到每个月的营业额指标。所以以前也不怎么注重宣传,114来问询也是可接可不接,无所谓那种。

　　我们推出什么优惠政策、上了什么新菜品,打打电话或者上门拜访,对方很痛快就来消费了。打个电话不行,宴请一回人家也来了。当时部门负责接待的或者办公室主任就能说了算,现在频繁打电话也好、上门拜访也罢,都没什么用。不符合报销标准的就没法来,单子报不了,谁也不想因为一顿吃喝受处分。现在机关单位国企上我们这儿吃饭,基本只有最名正言顺的会议接待,你办一个座谈会,会议开一天,中午总得管顿饭吧?只要在标准范围内,就可以正常报销。其他没有正当名义的吃喝,他们也不上我们星级酒店了,愿意去一些外表不显山不露水、其实有特色也有档次的地方。餐饮消费上,星级酒店受“八项规定”的限制很明显。

　　像我们这种四星级酒店,现在就卡在一个很尴尬的情况里面:人家那种不差钱的大公司,搞年会直接上五星级酒店；机关事业单位吧,不敢开了；小的私企确实没这个消费能力,都选择平价的酒店。说真话我们现在的业务员也挺不容易的。这个客观环境无法改变,也别往这上面使劲了。这个池子里面的鱼不多了,还使劲往里撒网干吗呢?

　　现在上我们这儿开会的主要是民企,医药、教育行业的最多,他们有需求,经常要开推介会、展销会什么的,受“八项规定”的限制也不大。再就是房地产行业,虽然不如以前,整体还算可以。

　　为了吸引客源,我们现在很重视线上线下的宣传,和支付宝、美团合作比较多,还经常办一些美食节之类的促销活动。“八项规定”倒是带动了自助餐,因为用餐标准、用餐形式都比较符合规定。我们现在自助餐针对老人、小孩、女士、商务人士还有会议用餐,有十几种优惠政策,总有一款适合你。

　　酒店厨房从80多人裁减到30多人

　　生意不好做,没什么好办法,就是“开源节流”。除了全方位地吸引客源,我们还要搞微商城,线下多做一些展销活动,增加收入。在采购环节,以前是人家送货上门,现在为了节省采购成本,我们都尽量从源头采购,减少中间环节。有的直接上农贸市场买、找厂家,要不就找大的供应商,货比三家。比如以前进酒水,酒厂出来是100块,代理卖给我们是140,无所谓,我们翻番卖300块钱。现在我们直接从厂家进货,卖140块,赚的就是以前代理从我们这儿挣的钱。没办法,以前挣得多、挣得轻松,财大气粗,不差钱,现在只能抠抠索索的了。通过各种方式控制,采购成本大概能降低3%。

　　星级酒店和小的饭馆餐厅不同,日常维护的成本在那里,每天的水、电、暖气,不管有人没人,都要花钱。我们的自助餐厅,光是菜品成本一天就要六千多块钱。人力成本上,一天要一万。算上各种费用,一天随便两万多成本就出去了。前几年控制人力成本,裁了一些员。现在包括餐饮、客房的一线部门其实是缺人的状态,劳动量很大,但是不能随便加正式员工。你如果都请正式员工,五险一金全都要有,还要保证每周双休,人力成本太高了。

　　以前我们光厨房就有80多个人,现在缩减到30多个人。餐饮大部门人员精简到原来的一半不到。以前分工很细,有专门负责宴请的领班、传菜的,有专门负责自助餐的,还有大型活动接待的,有专门管酒水的,光门口迎宾就有四五个人。现在很多都合并了,一人多岗,一专多能。遇到大型接待我们就找帮工,有专门做这块业务的公司,需要多少熟练工、传菜工,提前都给找好。几小时一结算,不用承担五险一金,也没有用工风险。有时还招各大院校在校大学生,学旅游管理之类的专业,负责传菜之类技术含量不是很高的工作。你得测算一个比例,在控制成本和保证服务质量之间找一个平衡点。

　　以前消费100块,我们能挣60块,毛利率在60%,现在不到四成,100块里面60块钱是成本,剩下的才是毛利。

　　（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者　廖雯颖　整理）