齐鲁晚报讯 近日，有市民在济南市内的多家饭店吃饭时发现，饭店后厨开始对外直播了。这些餐饮店都出现了一个立屏，在屏幕中直播后厨，立屏上还能看到店里的食品经营许可证和健康证等公示信息。“明厨亮灶”对饱受诟病的外卖店和食品安全风险高的校外托管机构的后厨来说，更能起到社会监督的效果，不过，这些后厨的开放却不那么容易。

　　餐饮店出现直播立屏

　　屏幕可现场直播后厨

　　市民汪女士近日在历下区优品汇地下一层的美食街吃饭时发现，美食街的大部分饭店都开始直播后厨了。汪女士说，她常去这条美食街的一家山西面馆吃饭，上月底到店里吃饭时，看到进门处立着一个约两米高的显示屏，“能看到后厨干不干净，在做什么。”

　　近日，记者在优品汇美食街看到，整条街十多个餐饮店，绝大多数都在进门处放了一个立屏，立屏上写着“看得见的食品安全”。立屏共有三块屏幕，最上面的一块正在进行后厨直播，直播中，后厨地面、操作台、洗菜池等都比较干净，厨师正在忙碌。中间的分屏显示餐饮店等级、相关证照等信息,最下方则是一个广告屏。

　　“大约是去年十一之后安装的，历下区食药监局要求安的，一家公司免费提供这个屏幕，免费安免费用。食药监局也能监控。”优品汇一家鱼店的店员介绍。

　　在宽厚里，记者也看到了3家餐饮店安装了同样的立屏，其中一家店内的立屏中，中间的分屏除了显示餐饮服务食品安全等级和证照信息外，还有12个信息查询项目，包括证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全监察公示、透明厨房、厨师、推介菜品、法规标准、食品安全小贴士、食品安全状况点评、废弃物处理、系统设置等。

　　商家盯上饭店后厨

　　今年计划安装1600台

　　给上述餐厅安装立屏进行后厨直播的是一家文化传媒公司。该公司济南办事处负责人杨先生介绍，立屏去年8月在宽厚里开始试安装，目前在历下区、高新区、天桥区推广安装，都是在配合食药部门的“明厨亮灶”工作。

　　“我们和历下区、高新区、天桥区的食药部门合作推广，免费为餐饮店安装。在历下区的力度比较大，全区经营面积150平米以上还没有实现明厨亮灶的餐饮店都要安装，高新区和天桥区选择了几个餐饮店聚集的重点区域进行安装。”杨先生介绍，目前大约已安装了200 台设备，历下区恒隆广场内、芙蓉街、宽厚里、世茂广场4楼、高新区美莲广场、天桥区明湖中学对面边庄美食街的大中型餐饮店都已经安装了。“今年计划安装1600台左右。”杨先生说。

　　“使用是完全免费的，不向商家收费，也不向监管部门收费。但已经有投资 人 看 好 这 个 项 目 ，给 我 们 进 行 投资。”杨先生说，部分收益会以立屏上的广告收回。

　　推广直播后厨不容易

　　有的摄像头对着天花板

　　厨房向来是餐饮店的禁地，把摄像头伸到后厨进行直播，实际推广起来并不容易。记者询问了多家餐饮店负责人对后厨直播的看法，不少负责人仍不大希望对后厨进行直播。

　　和谐广场一家餐厅的杨经理表示，后厨直播有利有弊，一方面的确会对卫生起到监督促进作用，但后厨有些东西不方便公开。“尤其是我们做中餐的，很多制作流程是需要严格保密的。”经十路一家饭店的李经理说得更直接“，我们店的加盟费很贵，制作绝对保密。后厨让人看一眼都不行，更别提实时直播了。”

　　9日下午，记者在世茂广场看到，已经安装了直播设备的一家餐厅直播设备没有开机，另外两家虽然正在直播，但屏幕内不是厨房全景，而是厨房地板或天花板的一角。杨先生坦言，虽然“明厨亮灶”是食药监部门提出的要求，但也经常有商家不太愿意进行后厨直播。除了一些店的负责人担心设备损坏要负赔偿责任，也有的考虑到后厨秘方。但更多的可能是后厨卫生状况并不那么好，或操作流程不符合规范，担心被发现。

　　“一些涉及秘方的环节摄像头会避开，但基本的底线是要能看到后厨的卫生和操作环境，还有食品制作过程。”杨先生说，目前在大中型餐饮店推广，以后则会在所有获得了食品经营许可证的正规餐饮店安装。

　　外卖后厨更有直播必要

　　但外卖平台进展缓慢

　　大中型餐馆多数后厨面积较大，后厨摆放整齐有序，卫生环境也较好。后厨更可能出现问题的则是小餐饮店，小饭桌、学校和幼儿园的食堂后厨则备受家长关注。

　　外卖方面，饿了么、美团、百度外卖平台虽均在去年表示将推出透明厨房的计划，但一年已过，真正进行后厨直播的非常少。这些外卖平台均未强制对平台内的餐饮店进行后厨直播。

　　去年3月底，就有报道饿了么与360雨滴视频合作，推出了透明厨房后厨直播。美团外卖也宣布与腾讯公司旗下的QQ 物联合作推外卖后厨直播，百度外卖宣布携手百度云加快推进落实“透明厨房”计划。但一年过去，记者近日登录360雨滴视频和饿了么平台发现，能看到的后厨直播外卖店仅有几十家。在360雨滴视频上，搜索归属地为济南，记者仅找到 1 家饿了么平台外卖店在直播。而美团的公关人员表示，对透明厨房还没有相关的具体信息。记者在百度云和百度外卖平台上也未找到正在直播的外卖后厨。

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　　没有许可证的小饭桌无法直播后厨

　　目前小饭桌这样的校外托管场所不少设在居民楼内，无法取得食品经营许可证，暂由各区食药监局对其进行登记管理，监管其中的食品安全。主打外卖的餐饮店中最受诟病的则是一些后厨卫生条件差的小店，其中部分也无法取得食品经营许可证。“没有食品经营许可证的小饭桌和外卖店不在我们的推广范围内。”杨先生说。

　　对学校餐厅和小饭桌的后厨视频直播，目前济南市内部分区正在推进。一部分历下区的幼儿园和学校食堂正在安装后厨直播设备，市中区正在对辖区内 13 个学校食堂的后厨、传菜间等安装视频监控设备。“这些设备都是由我们食药监局购买和安装，因为学校食堂和幼儿园饭桌不允许有广告，所以使用的是无广告的视频直播设备。”历下区食药监局相关负责人介绍。记者从这两个区的食药监部门了解到，学校食堂的后厨直播先实现接入食药监局的监控平台，后续再实现对外进行直播。

　　小饭桌方面，济南市食药监局曾表示，将在今年推进后厨直播，并推出手机应用以搭建家长监督平台。

　　“明厨亮灶”视频设备能实现食材溯源

　　发现问题食材，设备还能预警

　　据杨先生介绍，目前济南的明厨亮灶视频设备还比较少，相关的食品安全系统功能还未完全启用。该公司在全国26个城市推进了这个项目，在成都、重庆、北京、深圳等地公示内容已经包括餐厅的食材来源，并且可以与监管部门的抽检结果相匹配，一旦有同批次食材检出不合格，能进行预警。不过，目前全国暂时还未出现过食材不合格进行预警并下架的情况。

　　“重庆已经安装了两万台，覆盖了全市的大中型餐厅。北京安装的每家店都可以在我们的手机APP上在线看到他们的后厨直播。深圳已经把明厨亮灶列入了餐饮店办证要求。”杨先生说，安装的量达到 3 0 0 台后，公司将组织餐饮单位学习对设备进行录入操作，其中就包括每日进货台账录入。“‘明厨亮灶’只是其中的一个功能，食材溯源现在只是在宽厚里有一个试点，因为还没有集中培训，暂时安排专人录入。这些台账每个餐饮店都应该保留，但一般很难公示，进行电子录入后就能公示，负责对店里进行监管的食药监局登录后可以看到，其他店是看不到的。”