倪方志在做猪头肉。

　　小作坊里干净卫生,堪称五星级标准。

　　半岛全媒体记者　肖玲玲　报道

　　半岛都市报10月11日讯　城阳流亭豆制品加工基地和综合产业园、崂山王哥庄大馒头加工基地、即墨薯类基地、胶州大相家粉条基地……今年年初,市政府办公厅印发了《关于加快食品生产小作坊集中产业园和特色食品加工基地建设的实施方案》,多个小作坊园区建设在积极推进中。在成都召开的全国食品安全示范城市创建和农产品质量安全县创建工作现场会上,“青岛等地已经做了一些探索,引导小作坊进入园区固定场所、集中生产,收效明显”,咱岛城的做法获得了肯定。

　　据悉,为加强食品小作坊监管,青岛积极推广小作坊园区建设,鼓励区市探索“政府扶持、专业合作、集中加工、园区管理”的食品小作坊管理方式。年初,市政府办公厅印发《关于加快食品生产小作坊集中产业园和特色食品加工基地建设的实施方案》,进一步规范食品生产加工小作坊生产经营行为,促进产业优化升级,不断提高食品安全水平。产业园区由政府统筹引导,社会资本投资建设,重点在三区四市统一规划建设；特色食品加工基地以传统特色食品为主要品种,改造或利用现有设施、设备建设,为分散特色小作坊发展提供低成本生产经营场所和公共服务设施。

　　通过加快产业园和加工基地建设引导食品生产加工小作坊由分散向集中、由个体向群体、由简单向系统的快速集聚,实现规范化、园区化、工业化、集约化发展,解决目前食品生产加工小作坊无证无照生产、生产环境脏乱、“两超一非”和管理水平低下等影响食品安全的突出问题。2017上半年完成小作坊加工园区的“三年规划”,至2020年,进入产业园和加工基地的小作坊数占全市小作坊总数的比例由目前的30%,逐年递增至60%以上,促进全市食品生产加工小作坊抽检合格率不断提高,产业加快升级。

　　岛城各区市局已规划建设食品小作坊集中产业园和特色食品加工基地14个,目前城阳流亭豆制品加工园区已通过省级示范加工基地建设验收,其它加工园区正在建设中,市食安办计划11月底开始对建设完成的加工园区进行检查验收,并向社会公布。

　　全市982家食品小作坊　已进行登记管理

　　2017年6月1日,《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》正式实施,食品小作坊实行登记管理制度。岛城对全市的食品小作坊进行登记管理,截止到目前,全市摸底排查现有食品小作坊978家,目前已登记982家,实现了监管全覆盖。

　　根据省食药监局要求,各区市局采取有奖知识问答、张贴悬挂宣传画、发放宣传彩页、组织问卷调查等形式,开展条例进校园、进社区、进集贸市场、进　“三小”经营业户的宣传活动。

　　此外,加强对食品小作坊的暗访和督查。结合全市开展的暗访督查工作,把食品小作坊的监管工作纳入暗访的重要内容,截止到目前已暗访食品小作坊20余家,对其登记发证条件、监管情况进行了督查,对暗访发现的问题责令整改,不符合登记条件的,责令停产整改,由当地监管所负责整改验收并上报整改情况。

　　标杆

　　干净美味,小作坊也能“五星级”

　　“做了这么多年猪头肉,配方什么的都在改进、变化,不变的只有两样东西,一个是熬了39年的老汤,一个是我的做肉原则——自己做的东西自己敢吃,而且自己吃得放心……”提起做猪头肉的心得,倪方志滔滔不绝,但当说起多年来的经营理念,他只说了前面这一句话。在加强小作坊管理的多措并举之下,青岛食品小作坊的运作越来越规范,一系列标杆式的“五星级小作坊”也纷纷涌现出来,莱西的旭东猪头肉作坊就是其中之一。

　　辞掉“铁饭碗”做起猪头肉

　　倪方志今年48岁,在青岛莱西开猪头肉作坊已经有17个年头了。说起猪头肉作坊,很多人会联想到一间小平房,里边放着一口油乎乎的大黑锅,散发着呛人的烟味和油腻的香味。但倪方志的作坊和我们的想象截然相反,他的作坊不仅没有大黑锅,就连烟味都闻不到,面积不大的5间房里,各个工作间分工明确、一应俱全,煮肉用的是天然气,包装时还要用上金属探测器,说它是“五星级小作坊”一点都不为过。

　　而谁能想到,就在这座民房改成的小作坊里,倪方志平均每年能做近22万斤猪头肉,销售额超过300万元。他的旭东猪头肉品牌,也成为当地民间美食的不二代表。谁又能想到,这个做猪头肉的老板,曾是一名公务员。

　　原来,二十多年前倪方志曾在河南当过兵,后来转业被分配到老家莱西的政府部门,做起了公务员。就在做公务员的时候,他经人介绍认识了他的对象。“和她谈恋爱时她去单位宿舍看望我,每次去都给我带猪头肉吃。我就觉得特别好吃,跟以前吃过的猪头肉完全不一样,吃了一次还想吃第二次。”后来两人感情稳定,到了谈婚论嫁的时候,倪方志才知道这猪头肉就出自他的准岳父之手,也是在那时妻子才跟他坦白,说她家是开饭店的。

　　了解了准岳父的手艺,又惦记着吃猪头肉,端着“铁饭碗”的倪方志坐不住了,他渴望有一份自己的事业,哪怕是做个厨子。在跟家人商量之后,他毅然决然地辞掉了公务员职务,来到岳父开的旭东大饭店里,跟岳父和大厨们学做猪头肉,打理店里的猪头肉柜台。

　　换炉换锅,老汤不变

　　倪方志形容自己是“一枚吃货”,他说:“如果我不是吃货,怎么会丢掉好好的铁饭碗,去做猪头肉呢,而且还从没后悔过。”吃货也好,不悔也罢,总之倪方志是个干一行爱一行的人。进入饭店工作后,他买了一堆制作肉制品的书籍,然后开始一边看书研究,一边跟着岳父和大厨们学习猪头肉的传统制作工艺。他还用学到的知识,改良配方,让猪头肉的味道更自然。为了保持舌头的敏感性,品尝到最真实的猪头肉味道,他还戒了酒,17年来他滴酒不沾,更不吸烟。

　　凭借着那股执着的“吃货精神”,倪方志把饭店的猪头肉柜台,发展成了脱离饭店的猪头肉作坊,向全莱西市供应猪头肉熟食。2010年,为了环保卫生,在青岛食药监部门的指导下,他还把作坊的煤炉换成天然气炉,把铁锅换成了不锈钢锅,于是作坊变成了现在的样子。

　　作坊一直在变,不变的是那一锅浓浓的老汤。“你看这锅老汤,39年了,一直熬到现在,这汤里全是精华。”倪方志向记者介绍,从39年前他的岳父制作了第一锅猪头肉以来,这锅汤就没换过。“水没了就加水,料少了加料,但汤汁一直保存至今。”倪方志甚至在作坊里专门建造了一间冷冻室,把用完的老汤及时冷冻起来,保持老汤的干净卫生。

　　也正是这一锅味道浓郁的老汤,征服了莱西人的味蕾。让人们一提起莱西的美食,就想起旭东猪头肉。

　　想将作坊开成猪头肉饭店

　　如今,倪方志的猪头肉作坊已经成了莱西食品作坊的标杆。作坊每天炖出600斤猪头肉,一般会在3小时内卖光,莱西市区7个销售点,几乎天天卖脱销。但即使脱销,倪方志也不愿因此扩大生产规模,制作真空包装的熟食。他说:“为了保证肉的质量,我要让猪头肉尽快卖完,不能滞销,因此,我每天只投放市场需求量的80%。我也不想为了挣钱而去流水生产,做真空包装的猪头肉,那样的口感远不如刚出锅的肉。”

　　倪方志形容,他的想法叫做“情怀”,他说:“我不是个商人,我就是个做猪头肉的,我想做一辈子猪头肉。之所以不希望规模化生产,是因为怕那样改变了猪头肉最传统的味道。”

　　虽然不想规模化生产,但倪方志却有一个小小的梦想,他要在未来几年时间里,开一家前店后作坊的猪头肉饭店,“像全聚德一样,食客在饭店里能看到烤鸭制作过程,在我的店里猪头肉是主菜,食客可以一边看猪头肉是怎么做的,一边享受美食。”