回味西安小吃

2017-11-26 09:20:00 来源: 大众网 作者: 杨景贤

  杨景贤

  西安作为十三朝古都,名扬中外,这座古老的城市具有丰厚的文化底蕴,在饮食文化方面,西安也是名扬华夏。说起西安小吃,凡是到过西安的游客,都会有切身的感受和体验,西安小吃品种丰富,花样繁多,风味独特。在这里可以大饱口福,享受美食带来的愉悦。

  我在西安工作生活了十六个春秋,这十六年也是我人生的黄金时代。有的朋友问我,你在西安待了十六年,该品尝了不少小吃吧?说起来有点惭愧,在这十六年中,我很少问津西安小吃,吃过的西安小吃屈指可数。特别是像羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍等品牌小吃,我居然未吃过。这十六年的古城生活,的确是亏大发了。不过,那时我未吃过羊肉泡馍,主要是自己不吃羊肉。加之那个时代对小吃宣传不够,叫的不响,自己对小吃不够了解,也就情有可原了。

  1991年,我回到阔别已久的西安,到《建筑政工研究》杂志社编写稿件,一天中午,该刊刘总编带我到东大街老孙家羊肉泡馍馆就餐,这是我第一次吃羊肉泡馍。在吃之前,我的心里有点打鼓,自己不吃牛羊肉,能吃羊肉泡馍吗?既然大家都来了,自己也不能搞特殊,权当是体验一下生活吧!当我们在餐桌上坐定后,服务员给每个人送来一只大海碗和两个烧饼。刘总编看我有点发愣神,便对我说,你先将烧饼用手掰碎,掰的越细小越好,这样肉汤就能浸到馍里面,吃起来就更有滋味了。我便学着别人一点一点地掰馍,我看人家掰的又老练又碎小,而自己掰的馍块头大了许多。馍掰好后,服务员给每个人发了一个牌子,然后在碗上夹一个相同号码的牌子,这样做是避免搞错。待了一会儿,热气腾腾的羊肉泡馍端上了餐桌,一股香气扑鼻而来,服务员还给每个人送来糖蒜和辣子酱,刘总编对我说,可在碗里搅一点辣酱,更出味儿。羊肉泡馍入口后,仔细品了品后,味道还真不错,羊肉嫩滑,没有多少膻味,越嚼越香。我顿时胃口大开,吃得满头冒汗,真是过瘾。原来羊肉泡馍这么好吃,自己在西安十六年居然未能问津这种美食,不能不说是一件很遗憾的事情了。

羊肉泡馍(图片来自网络)

  在饱了这次口福后,羊肉泡馍即成为我心仪的美食,以后到西安,我多次光顾羊肉泡馍馆,我的朋友李泉林、高松岩、陈茂林等也先后请我吃过羊肉泡馍,相比较而言,还是老孙家的羊肉泡馍做的正宗和地道。看来品牌就是品牌,实至名归。

  据有关史料记载,羊肉泡馍形成于唐肃宗至德二年,一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提升,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,陕西人对羊肉泡馍的喜爱程度由此可见一斑了。

  肉夹馍是一种方便食品,也是西安的名小吃之一,很受大众青睐。走进西安的大街小巷,时常见到肉夹馍店,肉夹馍店之多,超出你的想象。西安有一条回民食品街,各种小吃琳琅满目,叫卖声此起彼伏,十分热闹。回民卖的肉夹馍都是夹腊牛肉的,别有风味。我第一次吃肉夹馍,是在西安南门附近的一家肉夹馍店,这家店是中华老字号,顾客盈门,我连吃了两个肉夹馍,那馍香酥脆,那肉肥而不腻,吃到嘴里,满口余香,味道好极了。后来我在西安居住的小区附近就有不少肉夹馍店,我便时常光顾。其中袁家肉夹馍店做的口味不错,但与南门那家店还是有些差距,看来中华老字号名下无虚。

肉夹馍(图片来自网络)

  在泉城济南一些街巷里,时常看到有人卖西安肉夹馍,这些所谓的西安肉夹馍一看就是冒牌货,饼子又小又软,肉也没有滋味,口感极差,真是玷污了西安肉夹馍这个品牌。2016年,在济南信义庄街上开了一家老潼关肉夹馍店,这种老潼关肉夹馍店在西安也时常能看到。我到这家店里吃了几次,感到正宗地道。馍又脆又香,肉的滋味也十分可口。因此,这家店比较红火,很受顾客青睐。

  葫芦头泡馍,简言之,就是猪大肠泡馍。其制作工序和羊肉泡馍差不多,只是把羊肉变成猪大肠而已。葫芦头源远流长,可追朔到唐代。相传唐高宗龙朔元年,有一胡姓在朱雀大街开设了一家"杂羔店",专卖猪杂碎。一天,药圣孙思邈偶然路过此地,入店吃了一碗煎白肠,觉得肠子腥味太大,询及店家,知其制作方法不当。于是,孙思邈当即给店主开了一个八珍汤的方子,让其如法泡制,果然肠肥而不腥,汤油而不腻,味道鲜美可口,从此顾客盈门。店主为感谢药圣的指点,便在店门首悬一药葫芦以示纪念,并将所卖食品取名“葫芦头”。行家认为葫芦头不在于肉在于汤,故而制汤的方法很讲究。先把新鲜猪骨头洗净砸碎,入锅炖熬,撇去浮沫,再入白条鸡、猪肉,加食盐、调料包(即传说孙思邈配制的八珍调味品),继续用小火熬煮,到汤汁浓白似乳为止。葫芦头饱馍的品质关键在调料和汤上,有好汤才能吃出好滋味。   

葫芦头饱馍(图片来自网络)

  著名作家贾平凹就好这一口,有时来了客人,他多是请人家吃葫芦头饱馍,传说老贾这个人有点“小气”,请客舍不得花大钱,请人吃葫芦头饱馍吃的是特色,又花不了多少钱,可谓一举两得。看来贾平凹先生很有待客之道,葫芦头泡馍因贾先生的喜爱而名气见长。据说,周恩来总理在西安八路军办事处时,也喜欢吃葫芦头饱馍,也曾用葫芦头饱馍招待客人呢!

  我第一次吃葫芦头泡馍是在西安徐家湾的一个饭馆,这家葫芦头泡馍做的也算地道,味道和数量都还不错。我吃了满满一大碗,感到余香在口,回味无穷。我在西安凤城三路居住时,附近有一个老张家葫芦头泡馍馆,饭馆的老板是一个中年人,说话风趣幽默,善于逗乐。这家葫芦头做的也很地道,口感特别好,香味四溢,很耐品,越品越有滋味儿。时间长了,我和老张成了朋友,他说,自己请的厨师手艺很不错,能做出特色来。开店就要诚心待顾客,尽量让顾客吃着舒心,吃了还想吃,买卖也就好做了。这条街原来饭馆开的不少,不少饭馆因为经营不善倒闭了,老张的馆子却是顾客盈门。前不久,我又去光顾该店,发现店面扩大了一倍,看来生意做的不错。老张说道,这附近的居民并不是太多,到这里就餐的多是回头客。吃过之后感觉不错,于是便不断光顾,是这些老顾客撑起了这个店。

杨凌蘸水面(图片来自网络)

  陕西八大怪中有一怪是面条像裤腰带,如果你吃一碗杨凌蘸水面,就会对这一大怪有全面认识了。杨凌蘸水面的面条放在一个大盆里,宽宽的真像一条裤腰带。有一次我在小区附近吃了一盆杨凌蘸水面,当那个大盆端上饭桌后,就唬了我一跳,这么大的盆呀?再看面条,又宽又厚,真像是一条裤腰带呢!盆里放有青菜,送你一小碗调料,面条蘸着调料吃,这个吃法豪爽大气,附和三秦人的性格。当时正值夏天,吃完这碗杨凌蘸水面,顿时大汗淋漓,汗透衣衫,直呼过瘾。

  岐山臊子面也是西安的名小吃之一。岐山臊子面的口味主要体现在辣和酸上,我第一次吃岐山臊子面时,感到又辣又酸,难以下咽。岐山面不像蘸水面那样又厚又宽,而是和平常的面条差不多,但给人的感觉薄如蝉翼,有一种晶莹剔透的感觉。岐山臊子面刚入口时,你会感到有些不适,因为太辣太酸,但几筷子下肚后,食欲就上来了,因为这种酸辣很有刺激性,越吃滋味越美。

蓝田饸饹面(图片来自网络)

  我还吃过蓝田饸饹面、临潼罐罐馍、粉蒸肉、酸汤水饺、甑糕、粉汤羊血、葫芦鸡、油泼辣子面等等,各有不同的感受。西安的小吃实在太多了了,大约有上百种,要全部品尝难度很大。西安的小吃闻名遐迩,凡是到过古城西安者,无不为西安的小吃所倾倒,几乎都对西安小吃赞不绝口。我青岛的朋友宿鸿远,他到西安感受最深的一点,就是西安小吃多,可以大饱口福。他说,我在西安品尝了许多小吃,味道鲜美,价钱不贵。西安不愧是古老的皇都,连饮食文化都这样丰富。朋友高玉琦、王华莹、高志娟、王鬲也对西安小吃情有独钟,称西安小吃不仅味道好,而且有文化内涵,不少小吃都蕴藏着一个美丽的故事,给人以启迪,让人从中受益。西安小吃是饮食文化的一种体现,也是传统文化的一个组成部分,值得传承和发扬光大。有一千五百余年皇都史的西安,文化底蕴极其深厚。可发掘的文化资源还有很多,其中的饮食文化就有不少可发掘的空间,饮食文化的传承和发展同样不可忽视。

初审编辑:魏鹏

责任编辑:孙翔

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