赵晓明 摄

　　“急聘服务员”、“房补+五险高薪包吃住+服务员”、“济南服务员包吃包住3500起”……在济南，这样的招聘信息随处可见。以往主要在春节前后困扰餐饮商家的用工难，现在成了常态化的问题。

　　根据济南市劳动就业办公室公布的2018年一季度济南市用工数据显示，住宿餐饮行业空岗需求为17721人，占到全市空岗数的16%。招工难、用工成本高已成为影响济南餐饮业发展的重要因素之一。而通过有计划地引入新技术替代人工，也正成为不少餐饮企业破解用工难的新招。

　　3500元招不到服务员

　　“招服务员太难了，一个月3500元，根本招不来人。”位于宽厚里的西餐厅共同空间门口一直贴着招聘启事，无人可用让韩国老板安宰炯非常烦恼，“大部分是兼职，有空来干上一两个月或者更短时间。现在餐饮业都缺人，想要留住人太难了。”

　　用工难也直接推高了用工成本。济南市舜耕路上的一家餐厅，年后一直在招聘服务员。3月初发布的招聘信息，除了包食宿、五险、交通补助、话补等各种福利外，薪水定在3000-5000元。而5月初发布的信息，保底薪酬已涨到3800元，却仍未招齐服务员。

　　用工难已成为餐饮行业的一大痛点。据山东省公共招聘网对全省人力资源市场供需信息的统计分析，2017年4季度，住宿和餐饮业的用人需求数量位居第三，达到8.5万人，占总需求的12.07%，比去年同期增加3.61%。饭店服务人员也是求人倍率最高的职位，达到5.32，即每5.32个职位只有1个应聘者。

　　同时，因为用工难，餐厅不得不放宽年龄限制。一些餐厅过半服务员都在50岁以上，成了名副其实的大妈、大爷唱主角。“年轻人要求的工资高，又嫌累干不住。”济南槐荫区一家装修精致的面馆内，两位服务员都已头发花白。店主王先生无奈地说，招个年轻人试用两三天就不来了，最后不得不放开年龄限制。

　　山东省公共招聘网的统计数据验证了餐厅经营者的直观感受：招聘市场对于年轻人需求量大，供需失衡也更加明显，45岁以上求人倍率持续小于1，与之对应的，是16-34岁求人倍率大于2。

　　多种原因加剧用工困境

　　在餐厅经营者将目光集中在年轻人身上的同时，年轻人对于餐饮行业的“看法”也加剧了用工难现象。现在的年轻求职者在心理上认为餐饮酒店行业的职位“地位不高”，所以更多的年轻人愿意选择商超行业或者娱乐行业，这也造成餐饮酒店行业时时都在招人的境地。

　　除此之外，餐饮行业作为劳动密集型行业，长期以来靠的是“人海战术”，行业的主要利润点依靠廉价劳动力成本来支撑。而随着市场的充分竞争，对有着“三高一低”属性的餐饮行业来说，经营的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐饮行业能压缩的成本只有人力成本。在种种因素叠加的情况下，餐饮行业就容易在招聘时出现“病急乱投医”的情况，结果发现招来的人并不能胜任本岗位工作，又不想浪费时间给予针对性培训使其适应其他岗位工作，这就又造成了人力资源的流失。

　　对于这些问题，有业内人士建议餐饮行业在招聘时不能将目光仅仅放在年轻人身上。“在欧美国家的一些餐厅里，常常可以看到满头白发的高级侍应生。餐饮企业生产的产品实际上就是服务，这需要提供服务的人员应具备强烈的服务意识和亲和力等素质，很显然，这些素质是大多数年轻人难以具备的。另外，一些服务技能，比如对客人的察言观色等，需要工作经验的长期积累。四五十岁的中年员工，责任心普遍较强、社会经验相当丰富、做事稳重，这些特质在餐饮行业尤为重要。而且他们比较安于工作现状，跳槽较少。所以，改变传统的用人观念和员工队伍的年龄构成是未来的主导方向，也是餐饮业缓解‘招工难’的一个重要途径。”

　　靠“技术”缓解“用工荒”

　　除了在招聘时将目光“放长远”之外，对于餐饮行业用工难，资深餐饮人、汉源东方餐饮商学院院长李红军认为，从劳动人口总量的演变趋势来看，至少在未来十年内，餐饮业用工难的问题都会一直存在，餐饮商家应该尽早布局，有计划地用新技术替代人工。

　　对餐饮后厨而言，用半成品预制菜实现门店的“去大厨化”成为了当前的流行趋势。数据显示，美国餐饮产业70%实现了标准化，日本则达到了90%。在这些国家，也诞生了很多大型餐饮集团，像美国的百胜、麦当劳。而在济南，也有不少企业引入并实践中央厨房，例如凯瑞旗下的各餐饮品牌门店，已经可以实现加工厂统一配送，由一般工作人员即可完成食材的烹煮，大大减少了人力成本。

　　而对于更需要人手的前厅服务来说，也有不少思路活络的餐饮经营者通过引入“新技术”，成功缓解了用工难题。济南的连锁餐饮品牌过桥缘，12家门店都接入了口碑提供的扫码点餐功能。“很方便，省了人手不说，就算是店里年龄比较大的服务员，简单培训就能适应。”过桥缘区域总监范先生告诉记者，新技术让点餐、结账、开发票这些服务都能通过顾客自助实现，服务员是大妈还是小姑娘并没有实质性影响。

　　提升产业结构才是关键

　　不用写字，不用录入，能看懂菜名就行，剩下的就是简单的端菜收盘，扫码点餐技术大大降低了餐饮店服务员的岗位要求。虽然通过各种技术手段已经可以在一定程度上缓解餐饮行业用工难的问题，不过这也要求未来的餐饮从业人员需要有更高的专业水平和素质。但吃过招工难之苦的安宰炯依然表示，“现在招人，只要愿意长干，其他的都是‘零要求’，也很欢迎大爷大妈来应聘。”

　　同时，这些方式虽有效缓解了用工荒难题，但并不是长久之计，中国食品产业研究院研究员朱丹蓬在接受记者采访时指出，在我国，餐饮业还属于比较低档次的服务业，行业本身在用人市场上就比较缺乏竞争力，从薪资到保障到人与人之间的尊重都做不到位，这是餐饮行业从业人员长期短缺的重要原因，也使得目前整个餐饮行业用工人员素质难有保障。

　　“提升中国餐饮行业产业结构，是未来解决用工难的一大关键。”朱丹蓬表示。餐饮企业还需从营造良好的工作环境、采用人性化的用人理念并保证员工的收入等多方面入手，得到员工的认可形成品牌拥护。同时，企业也需要给员工更多的发展空间，让员工看到上升的空间，才更具吸引力。除此之外，国家也需多出台相关政策，增加服务业技能型人才的培养和关注，鼓励更多的人进入到这一行业，提高从业人员的整体水平，才更有利于解决企业用工荒难题。

　　相关链接 餐企服务员薪资平均最高7656元

　　日前，58同城旗下58英才招聘研究院联合阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑发布《2018年1-4月全国重点城市餐饮业用工分析报告》。北京、南京、广州餐饮行业企业发布薪资平均值排名前三，分别为7656元、6447元、6377元。

　　餐饮业企业招聘量城市前十位依次是北京、广州、深圳、上海、成都、杭州、重庆、武汉、西安、苏州。而餐饮业人才求职量城市前十位依次是北京、深圳、上海、成都、广州、重庆、杭州、西安、武汉、郑州。其中，北京餐饮业的企业招聘量和人才求职量均居首位。

　　一方面是餐饮行业规模的扩大和用工需求量的增加，另一方面是招工难和人才供不应求现象显著，这将拉动餐饮行业薪资的增长。中国饭店协会发布的报告显示，人工成本依然是影响餐饮企业盈利水平的重要因素。2017年，人工成本占商家经营性支出的16.21%，相比2016年增长2.44%。