老济南的馄饨

    □张稚庐

    馄饨是一种古老的面点，至少已有千余年历史。唐段成式《酉阳杂俎》云：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹茗。”馄饨各地都有，不过叫法不同，四川人叫“抄手”，广东人叫“云吞”，从读音上看，显系“馄饨”之转音。这叫法有意思，馄饨沉浮在汤中，恰像一朵朵漂浮空际的“云”，吃起来一口一“吞”，形象鲜明。

    抗战以前，济南卖馄饨出名的馆子是“雅园”，它坐落在大明湖南岸的司家码头，临水设肆，花木葱茏。后来文陞园的馄饨也很叫座。当年，我家小梁隅首街（今大明湖路）附近有个叫“崔蛮子”的人，晚上出摊，挑着一副担子卖馄饨，在北城一带很有名。他本人是江南人，不知为何流落济南，此人五十开外，矮而微胖，光头光脑。平常总穿着一件旧式坎肩，腰里别着白围裙，人又精神又利索。每当夜幕低垂、华灯初上时，崔蛮子便挑起担子上街了。“笃笃笃—笃笃笃—”敲着梆子，穿过长街幽巷。

    崔蛮子的担子简直像个“小厨房”，一头是木架，上有托板，板中间一个圆洞，恰好安下一口铁锅，锅中分两格，一格熬着鸡汤，一格是下馄饨的清水，锅边摆着笊篱、小铁勺。架下置一烧木炭的小炉子。担子另一头是个扁形木柜，上面有三四个抽屉，猪肉馅、馄饨皮、碗、匙等就放在抽屉里。柜顶周边有个栏杆，上摆作料罐，有酱油、虾皮、紫菜、青蒜等。柜下是桶清水。崔蛮子调的肉馅鲜嫩香醇，他选用的猪肉七瘦三肥，其肌质、筋络都剔得干干净净。加好酱油、小磨香油、花椒水、葱、姜末等养好再用，熬的鸡汤鲜美而不油。

    遇到有人买时，崔蛮子就将担子放在路边或人家的房檐下，馄饨都是现包现煮，他手法麻利，左手拿一叠馄饨皮，右手用一根细竹片在馅子上刮一下，抹在皮上，一裹一挤就是一个。馄饨煮熟，用铁勺捞进笊篱，边捞边数，一碗十五个，绝错不了。碗里已放好作料，再浇上鸡汤，不一会儿，一碗热腾腾、香喷喷，漂着翠绿青蒜末的馄饨就端到你面前。每年农历八月，崔蛮子又添上蟹肉馄饨，透过薄皮，可依稀看到那馅里的蟹黄，味道特鲜。我曾在江南吃过多次馄饨，崔蛮子虽是南方人，做的却不是那种南方馄饨，而是因地制宜，按济南人的口味来做，做得又很精细。有的阔公馆里打牌晚了，就叫人出来买上七八碗做夜宵，既充了饥，也不至于过饱。难怪他生意好，每晚只串几条街，就能把馄饨卖光，不到午夜便可收摊。解放后不久，崔蛮子不知所终，有人说是回故乡去了。

    夏天，济南有的小馆子里还卖麻汁馄饨：馄饨煮熟后，用凉开水一浸，捞出，浇上用鸡汤调的麻汁、黄瓜丝、蒜泥、泺口醋等，清爽适口，别有风味。此外，旧时在按察司街南首路西，有一家夫妻小饭铺，专卖一种油炸小馄饨，青花大瓷盘里放着金黄色的炸馄饨，皮子炸得挺拔舒翘，外酥里嫩，肉鲜味美，来一小盘，格外解馋。