生乳新国标引质疑 专家称应关注菌落标准

制图：吴尚楠

　　新国标出台后的质疑

　　在去年6月实施的生乳新国标生效后，有报道引述业内人士的质疑认为“指标太松”。

　　广州市奶业协会理事长王丁棉表示，新国标主要体现在生乳“细菌总数”和“蛋白质含量”两项指标。2010年以前，我国生乳收购标准是每毫升细菌总数不超过50万个，蛋白质含量最低每百克含2.95克。而新国标将每毫升细菌总数提高到200万个，蛋白质最低含量下调至2.8克。新国标中蛋白质含量低于发达国家3.0克以上的标准；而菌落总数放宽4倍后，是美国、欧盟标准10万个的20倍。这一标准堪称“世界最低，全球最差”。

　　对此，有中国专家表示，欧美的菌落标准中国并非完全达不到，现在有些生乳已经能达到每毫升10万个以下，但散养户则比较困难。

　　“与蛋白质含量相比，菌落总数标准更需要关注。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民指出，原奶中菌落总数和民众健康有着更大的关系。细菌含量高了，首先需要更苛刻的条件才能杀死更多的细菌，比如提高杀菌温度和延长杀菌时间，但这会破坏牛奶中的营养。其次，储藏、运输中可能产生毒素，这种毒素比细菌更耐热，在牛奶加工中，即使高温杀菌也不能将其完全杀死。第三，菌落总数多会产生酶，酶能分解牛奶中的物质，造成牛奶口感下降，并破坏营养价值。比如，出现苦味、沉淀物等。最后，牛奶杀菌是有一定效率的，如果原奶中的菌落多了，成品奶中的残留菌也会变多。

　　王丁棉说，标准高低直接影响消费者的权益。先说蛋白质，不要看到它比原来标准只少了1.5%，但营养其实少了很多，满足不了消费者的需求。再说细菌总数，200万个细菌里面，除了包含乳酸菌、酵母菌等，还有致病菌。细菌数越高，致病菌的分泌产物保留在牛奶里面的就越多，这对人体健康是有害的。虽然细菌高一点不会立即生病或者死人，但当中可能存在着你看不到的、潜在的、慢性自杀型的东西。很少的蛋白质，那么高的细菌，还不如喝白开水。消费者花钱却得不到应有的营养回报，还损害健康。

　　喝放心奶任重道远

　　乳品安全标准专家组成员孟瑾强调，生乳作为原料乳，消费者不会直接饮用，生产企业使用其生产产品时要经过杀菌等工艺，达到乳制品产品国家标准规定后方可上市销售。

　　他解释说，生乳标准中，设置菌落总数指标主要是为了反映奶牛健康状况、牧场卫生状况和冷链运输质量控制情况。1986年，我国农业部门制定的《生鲜乳收购标准》，将生乳中菌落总数分为4个等级：一级低于50万个/毫升，二级低于100万个/毫升，三级低于200万个/毫升，四级低于400万个/毫升。新国标将菌落总数指标从400万个/毫升调整为200万个/毫升，应该说是要求严格了。

　　对于每100克生乳蛋白质含量不低于2.8克的新国标，孟瑾提示，蛋白质含量指标是生乳收购的最低要求，乳品企业根据优质优价的原则收购生乳，将不同蛋白质含量的生乳用于不同类型乳制品的生产，其产品必须达到相应乳制品产品国家标准含量规定后方可出厂上市销售，如巴氏杀菌乳、灭菌乳等标准中规定，蛋白质含量都不得低于2.9克。他说，新国标中的蛋白质指标是反映原料乳的质量指标，不是供消费者食用的乳制品产品指标。

　　李兴民提出，新国标中生乳蛋白质标准降低，不会给公众的营养摄入带来太大的影响。因为与原来的标准相比，每100克牛奶中蛋白质含量只减少了0.15克。按中国营养学会标准，成人每天应摄入60克至70克动物蛋白，每天喝500克牛奶就能摄入14克蛋白质，与原标准相比减少摄入量不到1克，对整体营养摄入影响不大，再加上平时肉类等蛋白质的摄入，足够了。

　　解放军309医院营养科教授张晔在接受本报记者采访时表示，不同环境下生长的奶牛有着不同的营养素，根据我国国情，适当调整标准没有问题，毕竟牛奶中的营养要比水好。

　　喝好奶必须养好奶牛。中国食品科技学会有关专家认为，新乳品国标的一些指标考虑到了我国国情，确保标准的实用性，但是，为了行业高质量、高效率发展，建议尽快出台和新国标相配套的行业标准、企业标准和相关的政策措施，要鼓励企业和地方制定更严格的企业和地方标准。比如生乳的优质优价收购政策，建立企业和奶农参加的生乳收购价格的形成机制等。

　　专家表示，从长远来看，适度的规模化养殖是我国奶牛养殖业的发展方向，能提高饲料质量、采用严格的机械化挤奶方式，让中国消费者喝上更有营养、更安全的奶。不过，专家也表示，这需要一定的时间来改变。

　　我国需要发展巴氏奶

　　有关业内资深专家建议，中国应该大力提倡巴氏奶，消除现有常温奶存在的不安全因素。

　　曾4次参与国家乳业标准制定的西部乳业发展协作会执行副会长魏荣禄说，在现有标准下生产的常温奶，由于存在有害菌，显然不安全。未来我国需要大力发展巴氏奶，而牛奶的质量标准不能只限于产品标准，更关键要规范生产工艺标准。

　　魏荣禄说：“如果有有害菌的话，200万CFU里边，它的代谢物是有害的。有害菌代谢物只通过杀菌是消除不了的。所以它对人体的安全是有害的，细菌数越高，安全系数越低。”

　　王丁棉说，现在的牛奶虽然可以有较长的保质期，但这是以牺牲牛奶部分营养价值为代价的，因为在高温下牛奶的一些营养物质会受到破坏。如常温纯牛奶以实现常温贮存和长保质期为目的，采用135℃以上超高温灭菌工艺，使牛奶营养大部分流失。同时，超高温灭菌法还对牛奶中的水溶性维生素和营养物质造成严重的破坏。

　　“巴氏鲜奶”则避免了这一问题。巴氏鲜奶是指采用巴氏灭菌法加工的牛奶，用75℃到85℃的巴氏低温杀菌工艺，保证牛奶安全饮用的同时，最大限度地保留牛奶的活性生命物质和营养，更利于钙质的吸收。

　　北京朝阳医院营养师宋新表示，巴氏杀菌奶属于低温奶，不易保存，如果一周买一次牛奶，最好购买常温奶，常温奶营养不如低温奶，但可长时间保存。

　　他说，孩子和老年人可以选择高钙奶，因为他们需要更多的钙质。肥胖人群、高血脂、心血管疾病等要求低脂膳食的人群，可以选择低脂或脱脂奶。