济南老户：年夜饭要“吃口彩” 

人物身份：谭奶奶，解放前济南有名的大户人家谭家的后人。 

　　谭奶奶今年83岁了，记得小时候家里有77间房子，占地4亩，现在的共青团路九十几号到一百零几号，都是当时她家中的房子。
    　对于小时候过年，谭奶奶记忆最深的是祭祖。把四张八仙桌拼起来，先铺一层绿绸布，再铺一层红绸布，家中的长辈把逝去亲人的牌位一个个请出来，摆满整个桌子，然后家族中人，按辈分依次行礼磕头。
    　仪式以后，回自己的小家吃年夜饭。年夜饭一定要“好口彩”，谭奶奶家现在依然保留了部分过去吃年夜饭的传统。年夜饭上除了雷打不动的酥锅外，还一定要有鱼，代表着年年有余。此外还要吃拔丝山药或者拔丝地瓜，代表甜蜜美满。年三十吃饺子一定要是素馅的，取意素净、平安。
    　谭奶奶对年夜饭上的江米甜饭印象特别深，先在锅中摆上一层红枣、花生、板栗等，再放上江米到锅中蒸，蒸到七八成熟的时候反扣到盘中，如此以来，红枣、板栗就出现在最上面，颜色、形状都非常漂亮。“江米就是糯米，它很粘，所以也叫粘饭，谐音就成了年饭，因此年夜饭上一定要有它”。

颜派传人宋其远： 各家各户炸丸子 

人物身份：宋其远，齐鲁烹饪大典名厨、中国烹饪名师、颜派鲁菜传人。 
　　宋其远今年55岁，16岁时从山东省实验中学毕业，分配到济南饮食服务公司。自此就包揽了家中每年的年夜饭。 
　　从年前几天，他就开始忙活了，先把各种菜买回家，支起油锅炸丸子、炸带鱼、炸藕盒、炸茄盒、炸酥肉等。仅炸丸子就可以玩出很多花样，有素的、有肉的、有豆腐馅的、白菜馅的、萝卜馅的等。年夜饭上，除了这些油炸食品外，还要有五香鱼、四喜丸子、排骨炖面筋、粉皮炖苏肉等鲁系风味十足的菜。
    “现在各家各户炸丸子的情况很少见了”，宋其远介绍说，现在人们比较怕麻烦，有的到超市买点炸丸子，有的干脆到餐厅里吃年夜饭。最近几年，因为嫌麻烦，宋其远和家人都是在外面的餐厅吃年夜饭。
    “这在以前简直不可想像”。宋其远说。这两年，饭店年夜饭的菜品也在发生变化，“在餐厅吃年夜饭一般都是包餐，极少能点菜，大部分餐厅照顾民俗口味，会上一些炸丸子、酥肉等过年应景菜，鱼也是不可少的菜，但一些餐厅已经把济南传统的糖醋鲤鱼变成了口味较为清淡的葱油鲤鱼了。” 

鲁菜大师李建国： 过了腊八就该忙年了 

人物身份：李建国，鲁菜特级大师，山东烹饪协会常务理事，山东省鲁菜研究会执行会长。
    　作为传统鲁菜的大师，李建国眼中的春节不仅仅包括除夕的年夜饭，还包含了春节的一整套习俗，传统春节应该从一进腊月就开始了。
    　在老济南的传统中，进了腊月门就不能说粗话、不能发脾气了，一切和和气气，求得来年太平。
    　到了腊八节，家家户户就要腌腊八蒜，做腊八粥了。
    　腊月二十三是民间习俗送灶王爷上天的日子，也称“小年”，老济南人讲究祭灶，感谢灶君一年来的辛苦，并请他“上天言好事”，保佑一家平安。因为出身烹饪世家，李建国从小就对送灶祭祀的礼仪烂熟于心。供灶君、焚香、祈福是年年必做的功课。
    　李建国记忆中，小时候，一过腊月二十三，家里就开始忙活起来，酱肉、酥锅、炸鱼、炒年糕、炸藕盒都是需要提前准备的，而且一做就是一大锅。那时候，春节期间，人们走亲访友的很多，每次家里一来客人，家人就从每个大锅里抓出一盆菜来，简单收拾一下，一桌待客的菜就齐全了。
    　除夕夜是整个春节的高潮部分，年夜饭的餐桌上几乎就是一场经典鲁菜的展示台，灵芝肘子、溜鱼片、罗汉肚、糖醋鱼、三不沾……吃年夜饭既是要吃出团圆的气氛来，同时也是家人展示厨艺的好时候。
    　今年腊月二十三，李建国提醒他的众多弟子别忘记送灶。弟子们多数已成为济南各大饭店的名厨，但送灶的习俗从没有忘记过，正是有了这些传统的仪式，春节才变得年味更浓。 

美食专家杨寿云： 炸藕盒的油香最有年味
    　人物身份：杨寿云，金三杯酒家总经理，中国餐饮业最高奖“伊尹奖”获得者。
    　今年的小年夜，杨寿云是忙到凌晨一点才匆匆回家，她把这称为是除夕年夜饭的一场预演。
    　常理中，人们总觉得经营酒店的人，准备起年夜饭来应当更加精致而丰富。但杨寿云已经很多年没有在家里吃过年夜饭了，但在饭店里忙年，是她每年必做的。
    　饭店里一进腊月就开始准备年货，老济南人过年必吃的酥锅、炸藕盒、炸鱼、炸酥肉一定要提前准备。厨房里支开了大锅，给藕盒勾上芡，放在六七成热的油锅里一炸，油花微溅、藕盒翻滚，厨房里散开来的油香最容易让她回忆起旧时家中忙年的场景。老济南年夜饭桌上的麻辣鸡、五香鱼之类的家常菜也是春节必备的。顾客吃着喜欢了，还可以打包带回家，留着自家慢慢吃。 

民俗学家李万鹏： 纯正年夜饭应以凉拌为主 

人物身份：李万鹏，山东大学教授，山东省民俗学会会长。
    　李万鹏是胶东人，自1958年来到济南后，一直在济南生活。他记忆中，小时候是没有“年夜饭”这个概念的。“那时候不富裕，特别是穷人家，能吃上饱饭就不错了，哪有年夜饭一说。拿我自己家来说吧，当时是中农，除夕那天晚上也就是吃面条、饺子，根本就没有年夜饭。”
    　李万鹏记得，一般年前几天，济南人开始蒸馒头、枣卷、豆沙包，还有用“模子”扣的各种形状的点心。还要炸鱼、炸点心。蒸好的白馒头上面要点上红点，图个喜庆。
    　李万鹏觉得，“年夜饭”一词可能是由南方传过来的，北方的风俗是过年不能动刀。如一般北方人除夕晚上都吃饺子、炸丸子等，这些食品都是提前备好的。如果要吃年夜饭就得炒上几个菜，不动刀子很困难。
    　最近几年，李万鹏家才开始摆上一桌子菜，一家人围在一起吃年饭，“可能也是受老传统的影响吧，我们家以凉拌菜为主，但鱼和鸡是不能少的，象征年年有余、大吉大利嘛，但它不一定是热的，有时候就是凉拌的。”