省消协  王云鹏

    散装调味品因其价廉质优、新鲜味美而一直深得广大城乡消费者的青睐。省消费者协会组织的市场监督检查发现，调味品中的酱油、食醋以及甜面酱等散装品质量较差，隐患较多。具体表现是：
    一、农贸市场上的散装调味品基本上没有按照《食品质量安全市场准入制度》的要求，在其出厂的大包装上加印（贴）食品市场准入标志，即通常所说的ＱＳ标志。
    二、部分散装调味品在包装盒上难以附加标识的情况下，不能按规定提供相应的该批次的检疫报告。这些现象的普遍存在，就为一些假劣散装调味品走上广大消费者的餐桌大开了方便之门。这些假劣散装调味品大部分是由化工原料勾兑而成，根本没有质量保证。像前一段时间各地不时检出的“毛发酱油”、“工业醋酸配制食醋”“用劣质面粉及腌过莱的回收酱料配制的甜面酱”等都是劣质散装调味品。这些劣质调味品大部分产自城乡结合部，流入农村市场及城市里的一些个体小饭店、路边店甚至质量安全意识不高的大饭店或市民厨房里。消费者长期食用这些劣质调味品，对身体有相当的危害，劣质调味品含有较多的致癌物质。
    为此，山东省消费者协会特提醒广大消费者慎购、慎食散装调味品，并注意掌握如何鉴别真假调味品的常识。
    选购酱油要一看二摇三尝味。一看颜色，酱油的颜色不是越深越好。因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物—“焦糖”来决定的。酱油颜色越深，意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多，颜色深到一定程度，酱油中的营养成分也就所剩无几了。二摇酱油，好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去。三尝味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来有些苦涩。
    食醋分为酿造食醋和配制食醋两大类。配制食醋用５０％以上酿造食醋和食用冰醋酸勾兑而成，成份单一，酸味刺激，营养成份较少。酿造食醋有固态发酵和液态发酵之分，液态发酵食醋因菌种单一，发酵周期短，口感、风味较固态发酵食醋略为逊色。固态发酵系醋曲、粮食经多种菌种发酵而成，其色泽红棕或黑紫色，酸味柔和，醋香浓郁，富含多种氨基酸、维生素、微量元素等营养物质。因此固态发酵食醋以其高品质在为消费者首选品种。
鉴别食醋质量，首先应看外包装，优质食醋其包装精美，图案鲜明，字迹清晰，标签标注内容准确完整。
    三、甜面酱是一种很好的调味品，具有甜、鲜、咸等口味。甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白分解产生的氨基酸，食盐的加入产生了盐味。甜面酱含有多种风味物质各营养物，不仅滋味鲜美，而且营养丰富。
    好的甜面酱离不开好的原料。面粉和水对面酱风味的优劣起着很重要的作用。另外，清洁的生产环境，精细的制作也是生产优质面酱所必需的。优质面酱应具备以下特点：咸甜适口，不苦不涩，面酱各项指标均应符合国家标准，滋味醇厚、无苦涩及其他异味。色泽鲜亮、深浅适度，优质面酱呈金黄色或红褐色，光泽明显。细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻，微生物检验合格。酱香浓郁、醇香明显。粘调适度。